vad
Vad är soppressata?
Soppressata - soprassata eller sopprata - är en typisk italiensk konserverad produkt - av olika regioner - baserad på kött och fläskfett - slipad eller skuren med en kniv.
Det är en salami eller mer exakt en rå korv - förutom det undertryckta toskanska kokta köttet.
Med utgångspunkt från den första grundläggande livsmedelsgruppen är soppressata en näringskälla för proteiner med högt biologiskt värde, vitaminer - särskilt B-gruppen - och specifika mineraler - främst järn. Det är emellertid rik på salt - en källa till natrium - av mättat fett och kolesterol.
Vissa soppressate har erkännandet av Traditional Agri-Food Product (PAT) eller skyddad ursprungsbeteckning (DOP). Korven produceras, med de korrekta skillnaderna i samband med lokala tullar, i de flesta centrala sydöstra Italien - Basilicata, Puglia, Calabria, Abruzzo, Molise och Campania. Det finns också centrala norra suppressanter, men mindre kända och kända.
Termen soppressata är av Lucan-ursprung och utgör ett arrangemang från de vulgära termerna "subbursata" eller "soperzata". Dessa hänvisar till pressfasen, applicerad under torkning, vilket gör korven med en vagt utplattad form.
Enligt en skriftlig upptäckt av 1719 föddes soppressaten i Basilicata, från vilken - även inom de närmaste tre hundra åren - det spred sig till de omgivande territorierna, i Europa och tack vare italienska invandrare, även i Amerika (särskilt i Pennsylvania eller mer i allmänt i USA).
Det finns många typer av soppressata, även helt olika, vilket gör det omöjligt att definiera ett enda recept eller en enda produktionsmetod.
Näringsrika egenskaper
Näringsegenskaper hos soppressata
Soppressata är ett derivat av kött, en grundläggande exponent av den första fundamentala gruppen av livsmedel - näringsmässiga källor till essentiella aminosyror, specifika vitaminer och mineraler.
Det är en mycket kalorisk mat, oberoende av receptet, vars energi härstammar huvudsakligen från lipider, följt av proteiner. Kolhydrater är frånvarande (eller nästan), liksom dietfibrer. Profilen av fettsyror kan variera beroende på vilket råmaterial som används. att välja kött och lätt odlad fläskfett, kommer lipiderna att vara övervägande omättade. Tvärtom, med hjälp av hemlagat kött och tungt fläskfett kan mättade lipider vara rikligare. Proteiner har ett högt biologiskt värde, det vill säga att de innehåller alla väsentliga aminosyror i rätt mängd och proportioner med avseende på den mänskliga proteintypen.
Soppressata är rik på kolesterol. Tillverkad på ett verkligt sätt innehåller det inte laktos eller gluten. Vissa kommersiella soppressat kan emellertid berikas med pulverformiga mjölkderivat, som är användbara för att säkerställa rätt konsistens i kryddor, vilket förhindrar att maten dehydreras genom lättnad (större utbyte). Soppressata är rik på puriner och histamin.
Bland vitaminerna utmärkas utmärkta halter av den vattenlösliga B-gruppen, inklusive framförallt tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), pyridoxin (vit B6) och kobolamin (vit B12). När det gäller mineraler är koncentrationerna av fosfor, järn och zink märkbar. Natrium är överdriven.
diet
Undertryckt i kosten
Soppressata är en mat som inte lånar sig till sedvanlig kost, inte ens av friska människor och i perfekt hälsa.
Överskott av fetter och kalorier gör det helt otillräckligt för kosten hos de överviktiga och i allmänhet i kalorier med slank diet.
Lipider, som vi har sett vara övervägande omättade i kommersiella produkter, har fortfarande en väsentlig del av mättade kedjor; dessutom är kolesterol rikligt. Dessa två egenskaper gör den undertryckta kosten otillräcklig för hyperkolesterolemi. Obs! Vi kommer också ihåg att tunga tamsvin kan ha en högre koncentration av mättade fettsyror.
Rikheten hos peptider med ett högt biologiskt värde gör det till en bra källa till essentiella aminosyror, även om de övergripande näringsegenskaperna ålägger en mediumfrekvens och en medelstor del av konsumtionen.
De vattenlösliga vitaminerna i grupp B, av vilka köttet är rikt, har den väsentliga rollen som koenzymer i cellulära processer. Rikheten i järn kan hjälpa till vid förebyggande eller behandling av järnbristanemi - ofta hos friska och gravida kvinnor, i maratonlöpare etc. - men återigen kommer vi ihåg att konsumtionsfrekvensen och den rekommenderade delen inte är mycket relevanta. Fosfor, som saknar sällan i den västra kostvan men som korven är rik på, är väldigt viktig både för benens struktur (hydroxiapatit) och av nervmaterialet (fosfolipider). Zink är en kraftfull antioxidant.
Soppressata innehåller för mycket natrium. Detta, som ingår i matlagningssalt, är en potentiell riskfaktor för uppkomsten och förvärringen av primär arteriell hypertension. Dessutom kan det vara relaterat till magsår, såsom magsyra, gastrit etc.
För överskottet av puriner måste soppressaten undvikas i kosten mot hyperurikemi och gikt. Dessutom är det en mycket riklig källa till histamin, vilket gör den otillräcklig för näringsmässiga mönstret för denna matintolerans. Det har inga kontraindikationer i celiac sjukdom. Å andra sidan, om det är en kommersiell typ, kan den innehålla pulver som härrör från mjölk och därför laktos; här ska uteslutas även från kosten för intolerans mot mjölksocker eller till allergi mot proteiner av samma ingrediens.
Soppressataen smälter inte lätt; Av denna anledning är det nödvändigt att utesluta det från de som lider av gastriska sjukdomar som dyspepsi, magsyra, gastroesofageal refluxsjukdom, gastrit, magsår och duodenalsår.
Det bör också noteras att den råa soppressaten är en mat med hög risk för bakteriell kontaminering och parasitisk infestation. Denna egenskap, som särskilt bör avskräcka gravida kvinnor och immunsupprimerade personer, ökar risken för infektion med Clostridium botulinum och Listeria monocytogenes, och risken för infestation med Toxoplasma gondii . C. botulinum producerar ett neurotoxin som kan vara dödligt om det lämnas obehandlat. L. monocytogenes och T. gondii är teratogener, ansvariga för missfall, neurologiska fördröjningar och fosterdöd under graviditeten.
Många kommersiella korv kan också innehålla konserveringsmedel som kallas nitrater - särskilt natrium eller kalium. Dessa, som kombinerar med uppslutning av dieterproteiner, kan ge upphov till nitrosaminer, potentiellt cancerframkallande faktorer. Det är därför en bra idé att se till att soppressata inte innehåller det och i vilket fall som helst konsumerar det i måttlig form för att minska risken för mag- och tarmcancer. En god vana att ytterligare minska risken för nitrater är att associera maten som innehåller dem - i samma måltid - med andra livsmedel rik på C-vitamin (citrusfrukter, kiwi, sallad, persilja, paprika etc.).
Det kan inte integreras i kosten av vegetariska, veganska eller observerande ämnen av muslimska, judiska, hinduistiska och buddhistiska religioner.
Den genomsnittliga delen av soppressata är 50 g (ca 250 kcal) och frekvensen av tillfällig konsumtion.
produktion
Översikt över soppressataproduktion
Nedan kommer vi att referera till en enda typ av soppressata från södra Italien.
Mest soppressat är baserat på fläsk; vissa är skuren med en knivpunkt och larded - kuberad fett - andra är markerade. Obs! Det finns några variationer av nötkött och fårkött, men de är inte så vanliga.
För soppressata från Basilicata används ett urval av inte för mycket eller medelstora styckningar, till exempel skinka, axel, mageskrot och övre svamp.
Efter köttberedningen tillsätts kryddorna: salt eller halvsalt, fullkorn av svartpeppar - eventuellt krossad - och torkad paprika i puffa paprika. Tillägget av rött vin kan bero på receptet, åldringstiderna och storleken på brawnen. Så vi blandar allt. Obs : degen är skuren som en kniv, inte "rad" som salami.
Följer dammsugningen i en naturlig ren tarmen - från en svins dugg eller andra bitar, vänds upp och ner - eller syntetisk cellulosa, sedan knuten med sträng och genomborrad med en nål. Obs! Tarmens storlek ändras avsevärt beroende på produktionsområde och typen av soppressata som ska erhållas.
Vid denna tidpunkt lämnas soppressaten torr i mörka rum med tillräcklig fuktighet och temperatur - bättre om den är utrustad med en öppen spis, för att reglera klimatet - från tre veckor till tre månader, beroende på storlek. De är inte hängda som salami, men staplade i lådor eller korgar, placerade ovanför varandra för att utöva det nödvändiga trycket.
De är klara när vikten minskar stabiliserar sig till 70% av initialen. Dessa kan därför ätas naturligt eller konserveras i extra jungfruolja. Vissa människor röker dem eller nedsänker dem i svamp - istället för olja.
typer
Typer soppressata
Av soppressata finns olika typer och varianter; nedan listar vi de viktigaste:
- Soppressata av Ricigliano - provinsen Salerno
- Soppressata basilicata (PAT); är områden med stor produktion: Castelluccio, Rivello, Lauria, Viggianello, Rotonda, Latronico, Lagonegro, Vietri di Potenza, Cancellara och Vaglio
- Apulian Soppressata - känd som Gravina och Martina Franca, i Murgia
- Napolitanska Soppressata
- Calabrese Soppressata (DOP)
- Molise Soppressata; är områden med stor produktion: Rionero Sannitico, Macchiagòdena, Montenero di Bisaccia och Castel del Giudice
- Toskansk överbyggnad eller capofreddo eller capaccia; den är kokad och representerar ekvivalenten av den emilianska koppen. Det tillverkas huvudsakligen med slaktavfall - till exempel öron, senor, näsa, tunga etc. - och kryddat med kryddor, persilja och citronskal
- Gioi Cilento Soppressata: av magert kött men med en själ av full svamp
- Soppressata från Brescia (PAT).
