Mycket kort bröd
Bröd är en livsmedelsprodukt som uppnås genom att baka en sebrad deg från vete mjöl (eller andra spannmål) och vatten i ugnen; Det kan vara enkelt, som beskrivet, eller innehåller många andra ingredienser (blandning av mjöl, krydda fetter, mjölk, grönsaker, kryddor, salt, frön, achenes, drupes etc.).
De typer bröd som tillverkas av vetemjöl, korn, råg eller havre innehåller gluten (gliadin och glutenin), därför är de inte lämpliga för celiacier. Å andra sidan finns det några sorter av bröd, som erhållits genom alternativa system för naturlig utbrytning, som representerar ett giltigt livsmedelsutbyte vid celiaki.
Enligt italiensk lagstiftning måste det "gemensamma" brödet
- innehåller endast väsentliga ingredienser (vatten, lövmedel och mjuk eller hård vetemjöl);
- utsättas för matlagning (helt eller delvis).
Tillägget av någon annan ingrediens, förutom de väsentliga som nämns ovan, klassificerar produkten bland " specialbröd "; några av de mest kända exemplen är: oljebröd, valnötbröd, mjölkbröd, 5-brödbröd, smörbröd, sesambröd etc. Å andra sidan ger de möjliga kombinationerna av ingredienser och matlagnings- och utmatningsmetoder liv åt otaliga brödtyper. Bland dessa är också typer av bröd betraktas som produkter som piadin, tigelle, pinzini, crescentine, crackers, breadsticks, rusks, carasaubröd, frisel, taralli ... men enligt min åsikt överväger de stora skillnaderna i utseende och konsistens bör de grupperas i en uppsättning som kan definieras som "bröd" eller mer generellt "bakverk".
Nedanför, i stället för att notera vilka brödtyper som distribueras i de olika regionerna i Italien, kommer jag att betona vilka näringsskillnader som karakteriserar de olika produkterna baserade på de ingredienser som gör dem lättare.
Skillnader i grundmjölet
De "basiska" mjölen (och de därmed sammanhängande blandningarna) som kan användas för framställning av bröd är verkligen många; Förutom det klassiska vete, vi kommer ihåg de andra som innehåller gluten (såsom korn, råg och havre) och även de utan gluten (erhållen från andra spannmål eller baljväxter, blandade och sura med kemiska medel).
När det gäller samma produkter skiljer sig allmjölk och raffinerad mjöl, som eventuellt skiljer sig från det ytterligare kriteriet från fin eller grov slipning. uppenbarligen motsvarar en tunnare slipning en större lätthet av sammanfogning och en bättre aktivering av gliadin med glutenin.
En ytterligare nivå av differentiering av basmjölet avser "styrkan" (W), det vill säga den relativa koncentrationen av glutenet och degenans följdkapacitet för att behålla gaserna (förhållandet mellan seghet och förlängning). Det är uppenbart att ju högre glutenkoncentrationen är, desto mer obekväm för celiacs.
Ur kemisk näringsmässig synpunkt är skillnaden mellan de olika mjölken främst kopplad till andelen dietfibrer och i mindre utsträckning förhållandet mellan kolhydrater, proteiner och lipider. Hela mjöl är de rikaste i kolhydrater INTE tillgängliga och utför en större prebiotisk, satiating och stimulerande funktion av tarmperistalsen. Å andra sidan kan vissa ojämlikheter framhävas i matsmältningshastigheten och näringsabsorptionen. om det är sant att ett större bidrag från fibrer (men också av proteiner) på ett oskäligt sätt minskar hastigheten på dessa processer är det också uppenbart att skillnaden i stärkelsens struktur kan påskynda eller sakta ner dessa reaktioner. För att ta ett trivialt exempel är rågbröd och helvetebröd kända för deras karakteristiska matsmältnings och stimulerande "latskap" på insulin (ett tillstånd som är lämpligt för viktminskning och för dietbehandling av typ 2 diabetiker).
Slutligen kommer vi ihåg att tillsammans med den fibrösa komponenten i fullkornsmjöl innehåller vissa mineralsalter (såsom magnesium), vissa vitaminer (såsom niacin) och vissa näringsämnen.
Skillnader i vatten, jäst och matlagningssalt
Valet av olika typer av vatten, jäst och salt kan också inducera en viss förändring i brödets fysikalisk-kemiska egenskaper.
Vad gäller vatten är det tyvärr inte klart hur detta kan påverka slutprodukten. Faktum är att förändring av dess sammansättning (förstås som en fast rest och mineralbalans) avslöjar flera skillnader i utmatning och matlagning (vissa mikro- och makroelement som kalcium och klor är troligen inblandade). OBS . När mjölk används i degen ersätter detta nästan helt delen av vatten.
Tvärtom är närvaron eller frånvaron av bordsalt en mycket mer känd och testad variabel. Jag börjar med att påpeka att köket en (avsedd som natriumklorid) är en ingrediens för ELIMINATE i kosten hos personer med högt blodtryck eller risk för högt blodtryck. Sådana ämnen borde föredra smutsiga brödstyper, som pita eller arabiska. När det gäller effekterna på degen är salt känt för att vara ett naturligt konserveringsmedel; detta innebär att dess tillsats till blandningen kan ha en hämmande effekt på proliferationen av sackaromyces (jäst). Faktum är att genom att lägga till det eller inte, det är möjligt att få en fart eller en saktning av degen som stiger. Var försiktig! Det sägs inte alltid att en snabb förhöjning (risken för "sammanbrott" av degen) är bättre än en progressiv (långsammare men hanterbar); Även mätningen av salt är därför grundläggande för framgången med de olika typerna av bröd.
Slutligen, hur man inte nämna de olika typerna av jäst; Dessa är i huvudsak tre: surdeg eller surdeg, bryggerjäst (komprimerad eller torr) och kemisk jäst (i allmänhet kräm av tartar, men det finns olika typer). Valet framkallar några viktiga organoleptiska förändringar, till exempel att göra en alternativ produkt oigenkännlig med hänsyn till det traditionella receptet.
Kemisk jäst används huvudsakligen i glutenfria brödtyper och använder gasutsläppsmekanismen efter blandning av en alkalisk bas med en syra i den hydratiserade blandningen.
Bryggerjäst är å andra sidan den vanligaste av naturliga jästar och säljs torr eller komprimeras till kuber. Dessa är verkliga levande och aktiva saccharomyces som hälls och lämnas för att replikera i degen, hydrolysera stärkelsen, frigöra koldioxid, alkohol och vatten. CO 2 förblir fäst i glutennätverket genom att fördubbla brödet och - tillsammans med vattenånga och matlagningsalkoholer - bidrar till bildandet av de typiska bubblorna i brödet. Häftningen kan delas upp i flera faser och kräver mer tid än det med kemiska medel, som tvärtom är momentant; Detta lämnar en trevlig arom av alkohol.
Slutligen, naturlig jäst, även känd som surdeg eller surdeg. Den bör bevaras och hållas "levande" utan avbrott, eftersom den består av en blandning av mikrobiologiska kolonier i kontinuerlig replikation. Det är annorlunda baserat på området, bevarande och tusen andra faktorer som vi ignorerar förekomsten av. dess kvalitet är den främsta diskriminerande faktorn vid framställning av de olika typerna av bröd som kräver det. Jämfört med den tidigare, förutom alkoholhalten, ger den en något surare arom på grund av närvaron av mjölkbakterier.
Det finns också vissa typer av osyrade bröd; bland dessa är det mest kända otvivelaktigt det osyrade brödet.
Skillnader i övriga ingredienser
Alla ingredienser som inte är vetemjöl, vatten, jäst och salt faller i denna grupp.
Först hänvisar vi till konditorfettarna, ett element som förbättrar den totala smakligheten, mjukheten hos smulan, skarpt skorpa och bevarandet av produkten. De kan vara av olika slag, nämligen extra jungfruolja, fröoljor, svamp och smör. Självklart bidrar de till att öka energiförsörjningen i maten avsevärt och i vissa fall göra den olämplig för att äta mot hyperkolesterolemi. För att vara exakt är de brödstyper som inte är lämpliga för denna omständighet de med smör eller smör på grund av den höga koncentrationen av mättat fett och kolesterol.
Bland de andra valfria ingredienserna finns både livsmedel av vegetabiliskt och animaliskt ursprung. Bland de grönsakerna är det viktigaste (ur näringssynpunkt) visserligen mjölkflöden (soja, kikärter, ärter, etc.). Dessa innehåller de begränsande aminosyrorna i spannmål. Men de är helt glutenfria, vilket därför främjar ökningen av det totala biologiska värdet till nackdel för utmatningskapaciteten. Det är självklart att deras procentandel måste vara lägre än den för klibbig mjöl och proportionell mot tiden för förlusten.
De typer bröd som innehåller torkad frukt är väldigt "moderna" på senare tid. Bland de mest kända nämns följande ingredienser: sesam, vallmofrön, valnötter, hasselnötter, mandel, pinjenötter, pistaschmandlar, pecannor, solrosfrön etc. De påverkar inte särskilt påfrestning eller matlagning men även i detta fall är det nödvändigt att vara noga med att inte överstiga. Alltför många oljiga frön - men dyrbara eftersom de är rika på E-vitamin och fettsyror som är fördelaktiga för kroppen - ökar energiintaget kraftigt. dessutom skulle de orsaka en överdriven smörjning av krummen som skulle tendera att falla ifrån varandra.
Då är andra ingredienser ganska vanliga, som: oliver, aromatiska örter (rosmarin, oregano, etc.), ägg, ostar, tärningsprodukter, tomater och andra grönsaker etc. Ägg, ostar och härdade kött bidrar till att berika aminosyraprofilen, bidraget från vissa vitaminer (A, Grupp B etc.) och vissa salter (järn, kalcium etc.); De ökar emellertid mängden kolesterol och mättat fett i bröd. De vegetabiliska ingredienserna å andra sidan gynnar tillförseln av antioxidanter (fenoliska substanser), andra vitaminer (pro Vit A, vit. C, vit. E etc.) och vissa mineraler (magnesium och kalium) utan att producera någon form av biverkning (förutom oliver som också är ganska energiska).
Video Recept - Typer av bröd
Välj brödtyp för att komma åt receptvideoen och hämta respektive näringsvärden.
| Rustik loaf med morötter utan fett | Pan brioches | Pan carrè |
| Proteinbröd | Rustikt bröd på My-personaltrainer | Mjukt bröd med havre |
| Bullar täckta med frön | Bröd med potatis och rosmarin | Rågbröd och Yoghurt |
| Sojabröd | Snabbt bröd i pannan (15 min.) | Osyrad bröd (med olja) |
| Pita eller arabiskt bröd | Klassisk Romagna Piadina | Pumpa bröd |
| Hela vete bröd | Julbrödsstjärna | Raisin smörgåsar |
