definition
Dextrosekvivalens är en parameter som uttrycker graden av hydrolys av stärkelse och kolhydrater härledda från den.
Inledning - Låt oss kort återkalla hur kolhydrater är indelade i:
- monosackarider: vulgärt och mycket generellt kallade "sockerarter" eller mer rätt enkla kolhydrater; de representerar de enklaste enheterna, från sammanbindningen av vilka kolhydrater bildas mer och mer komplexa; karakteristiska exempel är glukos (eller dextros), fruktos, galaktos, etc.
- oligosackarider: definieras även som enkla kolhydrater, de består av sammanbindningen av flera monosackarider (från två enheter - i detta fall talar vi om disackarider - upp till högst 20 monomerer); Karakteristiska exempel är laktos (glukos + galaktos), maltos (glukos + glukos), maltotrios (glukos + glukos + glukos) och dextriner (5-10 enheter glukos).
- polysackarider: ofta kallade "komplexa kolhydrater", kännetecknas de av föreningen av ett stort antal monosackarider; stärkelse och glykogen är de vanligaste komplexa kolhydraterna.
Dextrosekvivalens uttrycks med ett numeriskt värde som sträcker sig från O (komplex stärkelse) till 100 (glukos); detta antal beror på längden av de monomerer som finns i stärkelsen och dess hydrolysprodukter.
- DEGROSITETSEKVIVALENS (DE nära 100) är HÖGST, längden av glukidkedjan är lägre (större grad av hydrolys)
- Båda MINOR är dextrosekvivalens (DE nära 0), så MOST är längden på kolhydratkedjan (lägre hydrolysgrad)
Enligt ovanstående kännetecknas glukos av maximal dextrosekvivalens (DE = 100) medan värdet är mycket lågt i stärkelse (DE tenderar till 0). Dextrosekvivalens ökar när stärkelse "bryts ner" (hydrolyseras) i mindre kedjor; det kommer därför att vara större i maltodextriner och ännu större i dextrin, maltotrios, maltos och glukos
Tekniskt sett är dextrosekvivalens ett mått på mängden reducerande sockerarter i kolhydrat, uttryckt som glukos (eller dextros, om du föredrar) per 100 gram torrsubstans i produkten. Exempelvis har en maltodextrin med DE lika med 10 en reducerande kapacitet lika med 10% av den av dextros.
Betydelsen av dextrosekvivalens i livsmedelsindustrin
Dextrosekvivalens är en mycket viktig parameter för livsmedelsindustrin, så mycket att den omfattas av regleringen av vissa livsmedel, såsom glukossirap, som enligt lag måste ha en dextrosekvivalens inom ett antal förutbestämda värden.
Eftersom dextrosekvivalensen ökar ökar produktens söthet, lösligheten, fermentabiliteten, risken för brunning och förmågan att sänka fryspunkten också (en särskilt viktig aspekt i konfektindustrin). Omvänt är låg-DE-polymerer mindre lösliga, mindre söta, mer viskösa och har ingen effekt på fryspunkten, högst upplyser de det.
Dextrosekvivalens och kolhydrattillskott
I klinisk och sportnäring används dextrosekvivalens som en allmän parameter för att utvärdera det glykemiska indexet för kolhydratbaserade produkter, allmänt kända som maltodextriner.
Ur det som sagts, ju högre värdet av dextrosekvivalens är desto kortare är kedjorna av monosackarider närvarande i produkten; teoretiskt åtminstone därför kommer hög-DE-produkter att ha ett högre glykemiskt index än de med lågt DE, eftersom mindre blir matsmältningsförpliktelserna för att omvandla dem till absorberbara monosackarider. Det bör emellertid påpekas att det glykemiska indexet för maltodextriner och raffinerade derivat av stärkelse alltid är högt, liknande det för glukos, även vid låg dextrosekvivalens. Vi talar verkligen om extremt raffinerade kolhydrater, som saknar de viktigaste elementen (som fibrer, fetter, proteiner och anti-näringsfaktorer) som kan sänka det glykemiska indexet. Vidare har vi sett hur dextrosrika lösningar, tack vare den osmotiska effekten (återkallande av vatten i matsmältningssystemet) absorberas långsammare än isokaloriska lösningar av stärkelselhydrolysater, också mycket komplexa som vitargo (vilket står ut för dess närvaron av många förgreningspunkter, med höga procentandelar amylopektin, ett annat grundläggande element för att avkoda sitt höga glykemiska index trots den mycket låga dextrosekvivalensen).
