Vad är kallskuret?
Termen "härdad kött" betyder en uppsättning köttbaserade preparat (och ibland fett, slaktbiprodukter och blod), lämpligt bearbetade för att modulera dess organoleptiska egenskaper och öka hållbarheten.
Enligt råvarorna och de använda behandlingarna finns det många typer av härdade kött: härdade och osaltade härdade kött, råa och kokta köttfärs-, jäst- och ojästa härdade kött, rökt och icke-rökt härdat kött (se bilden "Klassificering av Salami "i nästa stycke).
Fördjupade artiklar om de mest kända härdade köttprodukterna:
Bresaola | Culatello | mortadella | pancetta |
Kokt skinka | Rå skinka | salami | korv |
Speck | Korvar | Salami näringstabeller | |
INNEHÅLL I CHOLESTEROL SALUMS | |||
Kemiska och näringsegenskaper hos härdat kött
När man talar om näringsegenskaperna hos härdade kött, som en särskilt stor livsmedelsgrupp, blir all generalisering olämplig. Det enda undantaget som kan göras gäller natriumhalten (eller bättre, natriumklorid).
Detta mineral som, som vi kommer att se i nästa avsnitt, har konserverande och dehydrerande egenskaper, kan definieras som den andra huvudingrediensen i formuleringen av härdade kött. Eftersom de är konserverade kött, för att undvika eventuell förorening, måste de härdade kötten nödvändigtvis innehålla höga mängder; Å andra sidan innebär detta en betydande minskning av livsmedelskvaliteten.
Organoleptiska och gustatoriska egenskaper åt sidan, kanske många inte vet (eller ignorerar) att, tack vare dagens konservativa teknologier (kylning, frysning, modifiering och kontroll av atmosfären, vakuumförpackning, frystorkning etc.) är produktionen av saltade livsmedel inte längre nödvändig ; Tvärtom skulle det vara önskvärt att det skulle överges! Detta är ett svårt uttalande att "smälta", eftersom det står emot en mycket lång gastronomisk tradition. Det är dock bra att komma ihåg att natrium som ingår i livsmedel (utom i idrottare) är mer än tillräckligt för att tillgodose näringsbehov hos en genomsnittlig vuxen. Tvärtom verkar överskottet av denna makroelement predisponera förnuftigt mot uppkomsten av arteriell hypertoni, en bestämd viktig hjärt-kärlriskfaktor; medan enligt genomsnittliga undersökningskällor den genomsnittliga förbrukningen av natrium är mycket högre än de metaboliska behoven, skulle jag säga att kalla nedskärningar (och inte bara de) representerar en grupp livsmedel som ska användas med viss omsorg.
För att slutföra profilen för ohälsosamma livsmedel tar andra kemiska egenskaper över allt annat än positivt. detta är fallet med kolesterol och mättat fettintag. Dessa två lipid-typelement, om de överskrider, gynnar ökningen av total kolesterolemi, i synnerhet LDL-fraktionen (dåligt kolesterol), en annan kardiovaskulär riskfaktor.
Dessutom bör det komma ihåg att överskottet av triglycerider också översätter till ett överskott av kalorier; som många vet, är fetma i sig en kardiovaskulär riskfaktor, eftersom den predisponerar kroppen till uppkomsten av olika metaboliska sjukdomar (hypertoni, dyslipidemi, diabetes etc.).
Närvaron av nitrater och nitrit i härdad kött (antioxidanter och konserveringsmedel) är också ett ogynnsamt element för människors hälsa. Dessa molekyler är faktiskt hänförliga till bildandet av cancerframkallande nitrosaminer och tillsammans med överskott av natrium (en ytterligare riskfaktor) ökar möjligheterna till neoplastiska formationer i mage och tarm.
Självklart är köttet inte detsamma. Korvarna är säkert kategorin av den värsta näringskvaliteten, medan den "saltade magert" (prosciutto, bresaola etc.) utmärks av deras större hälsa.
I allmänhet är alla härdade kött en bra källa till proteiner med hög biologisk värde, vissa mineralsalter (järn, kalium) och vitaminer (grupp B), även om många av dessa ämnen reduceras kraftigt efter uttorkning och åldrande. .
Konsumtionen av råhärdade kött rekommenderas inte under graviditeten (på grund av hygieniska skäl) och i allmänhet skulle de vara ALLA för att undvika när de matar barnet (på grund av den oanvändbara närvaron av natriumklorid). När det gäller vuxenfoder bör konsumtionen av härdade kött begränsas till 1-2 gånger i veckan och i portioner som är lägre än 100 g (beroende på den totala natriumhalten i kosten).
Produktionsmetoder
Som med ostar med mjölk, från samma råmaterial, kött, får du massor av köttstycken; Slutresultatet beror på vilken typ av bearbetning som antagits och vilken typ av mikroorganismer som tillsatts (när salami gjordes hemma användes inte mikrobiella förrätter, men en spontan eller "vild" mikrobiell flora utvecklades, på industriområdet, att standardisera egenskaperna organoleptiska egenskaper hos maten och garantera dess hälsosamhet, det är istället nödvändigt att använda valda mikrobiella stammar).
För att producera en härdad korv, som en salami, är det nödvändigt att förbereda köttet först, städa det från de tendentösa delarna, slipa det och slutligen lägga det till fett (den typiska salami erhålls genom att lägga till fläskfettet).
Under knådningen tillsättes en hel rad ingredienser, såsom salt (2, 5-3, 5%, som smakförstärkare och som konserveringsmedel) och kryddor, som också har en dubbel funktion (förutom aromen, de eteriska oljorna de innehåller har antiseptiska egenskaper). En liten andel sockerarter (1, 5%) kan också tillsättas, vilket fungerar som ett första substrat för mikrobiella förrätter. Pulveriserad mjölk och kaseinater (2-4%) ger konsistens och homogenitet för produkten (de tillsätts till exempel i frankfurters eller mortadella).
När det gäller tillsatserna kan natrium- och kaliumnitrit och nitrater tillsättas. Den förra omvandlar oxyhemoglobinet till nitrosoemoglobin, vilket ger köttet och speciellt salami en livlig färg som varar längre; nitrater är ett slags "reserv" av nitrit, eftersom de blir knappa, med utgångspunkt från dem erhålls nya. Det har visats att omvandlingen av nitriter till nitrosaminer har en potentiell cancerframkallande effekt för människokroppen. Dessa tillsatser fortsätter emellertid att användas, antingen för att de utan köttet skulle bli bruna, men också för att de farliga Clostridium botulinum (bakterier som producerar dödliga neurotoxiner) i sin frånvaro kan utvecklas.
Antioxidanter kan också sättas till korven, såsom askorbinsyra och askorbater (dvs vit C), som håller järnet i ett reducerat tillstånd och begränsar lipidperoxidation; i råa och kokta korv polyfosfater och tokoferoler eller vit. E; i kokt skinka tillåter polyfosfater den köttiga massan att hållas mer kompakt, vilket annars skulle tendera att flinga med matlagning.
Nästa steg är förpackning: köttet är fyllt i höljen som kan vara av naturligt eller syntetiskt ursprung. Produkten torkas sedan och / eller kokas och / eller röks, baserat på de egenskaper som den är avsedd att ge mat.
Det sista steget är kryddan, som utförs i kontrollerade temperatur- och fuktighetsceller. under denna fas sker maten:
- En minskning av fuktighet;
- En ökning av koncentrationen av beståndsdelarna, i synnerhet av saltet som, i större proportioner, går för att motverka mikrobiella proliferationer;
- PH förändring;
- Ökat lösligt kväve och fria fettsyror, på grund av den proteolytiska och lipolytiska enzymatiska verkan av enzymer som finns närvarande i den mikrobiella floran;
- Stabil röd färg på grund av närvaron av nitriter som katalyserar bildandet av nitrosoemoglobin (om en kommersiell salami jämförs med en hemlagad salami, observeras en tydligt annorlunda färg på grund av användningen eller inte av dessa tillsatser).
För framställning av icke-härdade härdade kött (såsom skinka, fläsklök, capocollo, pancetta etc.) börjar vi med köttberedning (fläskben, ländben, mage etc.), som genomgår en saltprocess under en tidsperiod variabel enligt typ (för skinka, vilket är den största delen, cirka 25 dagar). Under denna period upprepas operationen var 4-5 dygn, gnuggar grovt salt på köttets yta för att underlätta dess penetrering i ytterskikten.
Den torkas sedan, eventuellt kombinerad med matlagning (som i kokt skinka) och fortsätter med kryddan som varierar från 10 till 14 månader (för märkesvaror, såsom Parma-skinka, finns det bestämmelser som fastställa varaktigheten för de olika produktionsfaserna).
