vad
Vad är rumpen?
Rumpen är ett köttstycke som härstammar från nötköttet - Genus Bos species taurus . Nötkreaturraser som används i stor utsträckning för att få rumpan är: Chianina, Angus, Kobe och Wagyu. Trots att det är anatomiskt sett nära, till florentinska biffen, T-benet och porterhuset, är rumpan en annorlunda kött i sig själv.
Mycket välkänt och utbredd anses huvudet av de flesta som den bästa kompromissen mellan organoleptiska och smakegenskaper och kostnaden. På gommen är det faktiskt väldigt gott men inte lika mycket som revbenet, ömt men inte lika med fileten och, jämfört med båda, ett betydligt lägre pris.
Anatomiskt sett är rumpan - även om det skulle vara mer korrekt att tala i pluralum, eftersom varje nötkreatur har två (en på varje sida) - den består av ländmuskulärets slutparti och den proximala delen av lårets övre del - belägen i bakre delen av låret. odjur. Den har en oregelbunden form, som varierar kraftigt beroende på skärtekniken. Fettvävnaden är övervägande subkutan, extern mot musklerna och kan lätt separeras
Rumpen av nötkött har också anständiga näringsegenskaper. Dessa kan variera beroende på underart eller djurras, men även på kön, ålder, konstitution och behandlingsnivå. Generellt, som innehåller medium-låga nivåer av bindväv - trots att de är mer stressade i rörelser än revben och speciellt filéer - är det i allmänhet inte särskilt fet, ömt och måttligt smältbart.
Rumpen hör till den första grundläggande livsmedelsgruppen - livsmedel som är rika på proteiner med högt biologiskt värde, vitaminer - framför allt vattenlösliga från grupp B - och specifika mineraler - i synnerhet järn. Det finns inte obetydliga nivåer av kolesterol, mättade fetter - inte utbredd på omättad - puriner och fenylalanin aminosyra. Mycket generösa delar av rump rekommenderas inte, särskilt vid övervikt, hyperkolesterolemi, hyperurikemi, fenylketonuri och matsmältnings-, lever- och njurekomplikationer.
Rumpen är en ingrediens som används i stor utsträckning för att förbereda andra kurser, men det är också en optimal ingrediens för högkvalitativt malet kött - för såser, köttbullar, hamburgare etc. Det gör sig också till crudités och till intensiv och snabb matlagning, som grillad, grillad och eventuellt i pannan - det är också utmärkt "till blodet".
Den övergripande kvaliteten på rumpan kan förändras beroende på mognadsnivån - den typen av "mummification" som sker i ett kallt rum - vid låg temperatur men över 0 ° C - krävs för att köttet ska torka och för att få det att smaka och lukta moget. Processen bestämmer däremot ett lägre utbyte av köttet som, dehydrerar och kräver en högre grad av trimning - att kasta ytskiktet kvar i luften i ungefär en månad - förlorar vikt och ökning av kostnaden.
Näringsrika egenskaper
Nutritionella egenskaper av rumpen
Betydande i den första grundläggande gruppen av livsmedel är rumpen en matrik rik på proteiner med hög biologisk värde, specifika vitaminer och mineraler. Den har en starkt varierande energiförsörjning baserat på fallen, även i måttet på 40-60%.
Kalorier levereras huvudsakligen av proteiner och lipider; kolhydrater är frånvarande. Peptider har ett högt biologiskt värde, det vill säga att de innehåller alla väsentliga aminosyror i rätt mängd och proportioner med hänsyn till den mänskliga modellen - den mest omfattande är glutaminsyra, asparaginsyra och lysin. Fettsyror är huvudsakligen omättade, speciellt enomättade, ibland följda nästan lika med den mättade polyunsaturaten utgör den minst relevanta delen. Kolesterol är närvarande i betydande mängder men allting är acceptabelt.
Rumpen innehåller ingen dietfibrer, gluten, laktos eller potentiellt besvärliga histaminkoncentrationer. I stället har det betydande mängder puriner och fenylalaninaminosyror.
Från vitaminns synpunkt skiljer sig inte korset från medelvärdet av produkterna tillhörande samma kategori - kött. Den innehåller framför allt vattenlösliga vitaminer i grupp B, i synnerhet niacin (vit PP), pyridoxin (vit B6) och kobolamin (vit B12); tiamin (B1), riboflavin (B2), pyridoxin (vit B6), biotin (vit H) och folater är mindre relevanta. Askorbinsyra (C-vitamin) och alla de fettlösliga (vit A, vit D, vit E, vit K) verkar vara frånvarande eller irrelevanta.
Även när det gäller mineralsalterna, störs inte rumpan för långt från sin tillhörande grupp. Halten av järn är bra, men också av zink och fosfor; ger också kalium.
| näringsrik | kvantitet " |
| vatten | 73, 8 g |
| protein | 21, 4 g |
| lipider | 3, 7 g |
| Mättade fettsyror | 1, 23 g |
| Enkelomättade fettsyror | 1, 20 g |
| Fleromättade fettsyror | 0, 74 g |
| kolesterol | - mg |
| TOT Kolhydrater | 0, 0 g |
| Stärkelse / glykogen | 0, 0 g |
| Löslig socker | 0, 0 g |
| Matfiber | 0, 0 g |
| löslig | 0, 0 g |
| olöslig | 0, 0 g |
| energi | 119, 0 kcal |
| natrium | 40, 0 mg |
| kalium | 337, 0 mg |
| järn | 1, 3 mg |
| fotboll | 4, 0 mg |
| fosfor | 180, 0 mg |
| magnesium | 16, 0 mg |
| zink | 3, 9 mg |
| koppar | 0, 05 mg |
| selen | 3, 0 mcg |
| Tiamin eller vitamin B1 | 0, 07 mg |
| Riboflavin eller vitamin B2 | 0, 20 mg |
| Niacin eller vitamin PP | 4, 80 mg |
| Vitamin B6 | - mg |
| folat | - mcg |
| Vitamin B12 | - mcg |
| C-vitamin eller askorbinsyra | 0, 0 mg |
| Vitamin A eller RAE | tr |
| Vitamin D | - IE |
| Vitamin K | - mcg |
| E-vitamin eller Alpha-tocopherol | - mg |
diet
Rump i kosten
Rumpen är en mat som kan ingå i de flesta dieter, samtidigt som man respekterar frekvensen och andelarna av konsumtionen. Om det erhålls från ett ungt djur, lutas, utan tillsats av kryddor och väl trimmad från ytligt fett, det kan också användas i kosten av vissa kliniska tillstånd, såsom svår övervikt och hyperkolesterolemi. Tvärtom skulle det vara bättre att föredra magert kött som kycklingbröst, kalkon, utvalda snitt av häst, fläsk, magert fisk, etc.
Rumpen, rik på proteiner med högt biologiskt värde, är mycket användbart i kosten för dem som har ett större behov av alla väsentliga aminosyror. till exempel: graviditet och amning, tillväxt, extremt intensiv och / eller långvarig sport, ålderdom - på grund av en ätstörning och en tendens till geriatrisk malabsorption - patologisk malabsorption, återhämtning från specifik eller generaliserad undernäring, debasement etc.
För det rimliga innehållet av kolesterol och den acceptabla mängden mättade fetter kan den användas i kosten mot hyperkolesterolemi, så länge som del och frekvens av konsumtion är acceptabla. Anmärkning : I livsmedelsbehandling mot dyslipidemi är det dock mindre lämpligt än fiskpinnar som kallas riktigt - omega 3 (EPA och DHA). Det är en neutral mat för dieter riktade mot ämnen som lider av hyperglykemi eller typ 2 diabetes mellitus, hypertriglyceridemi och hypertoni, utom i närvaro av svår övervikt.
Rumpen är en av de produkter som ska undvikas, eller att konsumeras med extrem mått, i fallet med svår hyperurikemi - en tendens till gikt - och beräkningar eller renal litiasis med urinsyrakristaller. Det bör uteslutas helt från fenylketonuriedieten. Det visar inte kontraindikationer för laktosintolerans och för celiaki. Det är också ofarligt för histaminintolerans.
Rumpen är en märkbar källa till biotillgänglig järn och deltar i täckningen av metaboliska behov, vilket är högre hos friska, gravida kvinnor, maratonlöpare och vegetarianer - särskilt på veganer. Obs! Järnbrist kan leda till järnbristanemi. Det bidrar till att uppfylla fosforbehovet, ett mycket rikligt mineral i kroppen - särskilt i benen, i form av hydroxiapatit, i fosfolipiderna av cellmembran och i nervvävnad etc. Zinkinnehållet - viktigt för hormonproduktion och antioxidant enzymer - är mer än märkbart. Rumpet ska inte betraktas som en väsentlig kaliumkälla, men deltar fortfarande i att uppfylla organismens begäran - större vid ökad svettning, till exempel i sport, ökad diurré och diarré. bristen på denna alkaliska jon - nödvändig för membranpotentialen och mycket användbar i kampen mot primär arteriell hypertoni - inducerar, särskilt relaterad till brist på magnesium och uttorkning, uppkomsten av muskelkramper och generell svaghet.
Som vi har sett är rumpen mycket rik på B-vitaminer, alla koenzymatiska faktorer av stor betydelse i cellulära processer. Det kan därför anses vara ett utmärkt stöd för de olika kroppsvävnadernas funktion.
Det är inte tillåtet i vegetarisk och vegansk kost. Det är otillräckligt för hinduisk och buddhistisk mat; det ska istället betraktas som kosher och halal mat - så länge som de specifika slaktkriterierna respekteras. Efter total matlagning är det också tillåtet i kosten under graviditeten. Den genomsnittliga delen av rumpen är ca 100-150 g.
kök
Koka rumpan
Rumpen är en köttbit som lämpar sig för de flesta beredningar, men kan definieras mindre lämplig för långkokning - kokt och överkokt. På grund av dess kemiska och fysiska egenskaper - inte för höga bindvävsmängder, medelhaltig fettnivå - organoleptisk och gustatorisk, används den framförallt i delvis matlagningsrecept - känt som "blod" eller till och med rå.
Riktigt värdefullt men inte för dyrt används även rumpan i formuleringen av blandade malet kött, till exempel för hamburgare, köttbullar, korv, ragu, etc. De mest lämpliga metoderna för värmeöverföring är ledning (från metall till kött, sällan från olja till kött), konvektion (från luft till kött) och strålning (från embers som släpper in infrarött till kött) . De rekommenderade temperaturerna är nästan alltid mycket höga och tiderna är generellt låga eller måttliga; vissa rekommenderar det tillagas vid låg temperatur, men det är ett övervägande "nisch" system som inte särskilt förbättrar denna produkt. De mest använda matlagningsteknikerna eller systemen för rumpen är: grillad och spritad - både grillad och gas och stenbakad, grillad, stekpannad och mycket sällan stekt.
Några kända rumpbaserade recept är: grillad rump, scamonskivor sauterade i en panna, rostad scamone grillat, rump tartare, rump carpaccio etc.
Mat och vinparring beror framför allt på det specifika receptet. I princip rekommenderas välstrukturerade röda viner.
Skivad nötkött med raket, parmesan och balsamisk glasyr
X Problem med videouppspelning? Uppdatera från YouTube Gå till videosida Gå till videorecept avsnitt Se videon på youtubeBeskrivning
Beskrivning av rumpen
Rumpen har en oregelbunden form, variabel enligt skärningen, mer eller mindre parallellpipad. Fettet är huvudsakligen koncentrerat på ytan och kan lätt separeras med rengöring.
Scamone är en gastronomisk term men slang, som refererar till ett specifikt område men inte till en enda muskelgrupp. Ur anatomisk synpunkt är den placerad exakt i mitten mellan ländbenet, ländmusklerna och den bakre benen.
På engelska kallas det "rump steak", men visas uteslutande i de brittiska och australiensiska delarna av nedskärningarna - inte i den amerikanska - där den motsvarar den skära som kallas "linbotten". I USA är det inte exakt identifierat och sällan separerat från den övre proximal hälften av den så kallade "round" -skärningen av låret. I Frankrike motsvarar rumpan den skära som heter "culotte".
