Vad är Vanillin
Vanillin är en naturlig aromatisk substans, härledd från vaniljens frukter ( Vanilla planifolia, fam. Orchidaceae). Ur kemisk synvinkel talar vi om en fenolaldehyd, en organisk förening med molekylformeln C8H8O3.
Vid synen ser vaniljin ut som ett fint, gulaktigt vitt pulver, bestående av nålliknande kristaller med vaniljens karaktäristiska smak och arom.
Hur får man det
Liksom många andra ämnen av vegetabiliskt ursprung, finns vanillin inte i naturen som sådan; snarare är den närvarande som en aglykon inom glukosidiska molekyler.
Denna koppling mellan vanillin och glukos, som bland annat förhindrar uppfattningen av den typiska vaniljarom, bryts ned av fruktens död med hydrolytiska enzymer.
Naturlig och syntetisk vanillin
Denna reaktion moduleras av människan genom den initiala macerationen av böterna i varmt vatten, vilket har till syfte att stoppa de biokemiska processer som uppstår i levande växtvävnader; varefter frukterna (plana böjor, 15-20 cm långa och 8-10 mm breda) efter några veckor lämnas torr i dagsljus och inslagna i ulldukar under natten, där de lämnas för att exude inuti av lufttäta lådor.
I denna fas delas glukosidbindningarna genom enzymatisk hydrolys, med frisättning av vanillin i fri form; en slutlig torkningsprocess följer för att stoppa de enzymatiska processerna, som i sin tur föregår en sista period med mer eller mindre lång åldrande.
Dessa traditionella, ganska långsamma produktionsprocesser motiverar den betydligt högre kostnaden (cirka 100 gånger) av naturlig vanillin än den syntetiska, som för närvarande täcker de flesta kommersiella önskemålen.
De viktigaste producerande länderna med naturlig vanillin är uppenbarligen de där vanilj finner det idealiska klimatet för sin egen tillväxt: Mexiko, Madagaskar, Indonesien, Kina, Tahiti och fuktiga tropiska områden i allmänhet.
ändamål
Vaniljens arom används ofta i konfektyrindustrin (särskilt i produktion av glass och choklad), kosmetika och läkemedel (både som smakämnets korrigerande hjälpämne och som en basmolekyl för syntes av andra ämnen).
Recept med Vanillin »
