Socker i glassen

Tillsammans med vatten är socker en viktig ingrediens för att göra glass. Om det i själva verket är möjligt att erhålla en bra produkt, med undantag av mjölk och fett från blandningen, är det otänkbart att formulera en glass utan socker.

Syftet med socker i glass går långt utöver dess sötningsmakande kapacitet. Detta viktiga råmaterial utnyttjas i själva verket också för sin överraskande frostkapacitet. Med andra ord minskar tillsatsen av sockerarter i en glassblandning frysningskapaciteten hos det närvarande vattnet, vilket förhindrar att det uppträder som en hård och kristallin massa som en gång utsätts för frysprocessen. Därför tenderar den som har mer socker mellan två blandningar (med samma förkylning) att vara mjukare och spridbar exakt eftersom den inbyggda förmågan att frysa är mer knapp. I allmänhet bör mängden socker i en glassblandning vara mellan 16 och 30%.

Vilka är de mest använda sockerarterna i en glassblandning?

Det mest använda sockret i glassblandningar är sackaros eftersom det helt består av torr rester, det är den viktigaste ingrediensen med fast substans. Men i blandningen av glassblandningar är det vanligt att blanda sackaros med ett "sekundärt socker" - vilket inte får överstiga 20% sackaros - för att undvika att bli för söta glass eller för att sänka massfrysningspunkten.
Bland sekundära sockerämnen hör en anteckning av meriter utan tvekan till DESTROSIO (även kallad glukos eller druvssocker). Det är en monosackarid med lägre sötningsmedel än sackaros (ca 70%) men med ett lika stort energivärde. Men i formuleringen av en glass, vad som är viktigt med dextros är inte så mycket sötningsförmågan, utan dess utmärkta frostskyddskraft och konserveringsegenskaper. Det är tillräckligt med att säga att dextros kan sänka fryspunkten för vatten (i blandningen) så mycket att det inte skulle vara möjligt att använda det ensamt eller som ett totalt substitut för sackaros. Detta viktiga sekundära socker används också för att förbättra de aromer som ingår i glass. Dextros används i blandningen i koncentrationer lika med 15-20% av mängden sackaros.
GLUCOSE SYRUP : Det är en blandning av olika sockerarter (glukos, maltos, maltodextrin etc.) och vatten, med flytande tät konsistens och ett glänsande och transparent utseende. Det finns uppenbarligen olika typer av glukossirap, som skiljer sig beroende på typen av sockerarter som komponerar dem. Torrsubstansen närvarande i glukossirap varierar mellan 80% och 85%. En glukossirap bör väljas utifrån den procentuella dextros som finns, uttryckt med förkortningen "DE". Specifikt står ovannämnda akronym för " Dextrose Equivalent " och anger kvantiteten (procent) av reducerande socker beräknat på torrsubstansen, uttryckt exakt i dextros. Enkelt sagt betyder det att en låg ED-sirap innehåller en liten mängd dextros och kommer att ge upphov till en något söt och hårdare glass. Omvänt, när en hög DE-glukossirap används, kommer det att vara möjligt att erhålla en sötare och bättre sprödbar glass. En låg DE-glukossirap anges till exempel för framställning av islollar. De marknadsförda glukosirapema har en DE mellan värdena 38 och 60.
INVERTED SUGAR : det är inget mer än sackaros delat - delvis eller helt - i glukos och fruktos. Det är ett sekundärt socker erhållet genom enzymatisk eller kemisk sackaroshydrolys. Namnet "inverterat" hänför sig till beteendet som hålls av polariserat ljus när det passerar genom en vattenlösning som består av glukos och fruktos: i fallet med sackaros roterar polariserat ljus åt höger (dextrorotationsföreningen) medan inverterat socker roterar planet till vänster (levogyrisk förening). Den (irreversibla) omvandlingen av sackaros till inverterat socker ger de senare egenskaperna som avviker helt från ursprungsmolekylen. Om 100 motsvarar sötningsmakten av sackaros (referenssocker) motsvarar invertsocker 125-130: det kan därför förstås att sötningsförmågan hos invertsocker är mycket högt. Denna funktion kan utnyttjas när du vill förbereda en mycket söt blandning utan att öka mängden fasta ämnen. Dessutom har invertsocker en extraordinär anti-frys / antikristalliseringskapacitet, en egenskap som inte alltid är positiv eftersom en felaktig och överdriven dosering skulle producera en glas som är för mjuk, med en tendens att smälta lätt. Invertsocker används i koncentrationer mellan 10 och 15% av totala sockerarterna.
HONING : Trots att det är en intressant mat på grund av sin otaliga näringsmässiga egenskaper, är honung inte allmänt använd i glass av minst två skäl. Först och främst är det en starkt aromatisk produkt och dess användning i blandningen riskerar att maskera smakämnen hos huvudingredienserna. Vidare utövar honung en frostskyddskraft så hög att det är nödvändigt att begränsa sin procentandel i formuleringen av blandningen. I glass används det mest som smakämne och för framställning av specifika "honungsglass". Denna biprodukt har samma sammansättning som invertsocker, som faktiskt består av glukos och levulos (fruktos).
MALTOSIUM : Det är en reducerande disackarid bestående av 2 molekyler glukos. Även om den har en sötningsmakta på ungefär 1/3 jämfört med sackaros, används den inte speciellt i glasstillverkning eftersom den inte väsentligt påverkar blandningens fryspunkt.
MALTITOLUS OCH SORBITOL : De är polyalkoholer som är typiska för frukt, som generellt används för att göra kalorier eller akariogena produkter (inte överraskande är polyalkoholer en del av formuleringen av tuggummi och godis). På grund av deras mjukgörande och fuktighetsgivande egenskaper används de också i konditori, för produktion av nougats, chips, maränger och dietprodukter. I glass verkar den vanligaste polyolen vara maltitol: När man substituterar för en liten del sackaros, favoriserar maltitol minskningen av fryspunkten utan att det emellertid ger en hög sötningskraft (som i stället händer när honung eller invertsocker används). I en glassblandning bör den rekommenderade dosen sorbitol eller maltitol inte överstiga 5% av sockerns totala vikt. Dessutom används sorbitol i glassaffärer på grund av dess intressanta potential: förutom att vara ett mildt sötningsmedel anses sorbitol också som en stabilisator, ett förtjockningsmedel och ett stöd för att förbättra smaken av glass. Ett överskott av flervärda alkoholer i glass kan ge laxerande effekter.

Tabellen visar de huvudsakliga sockerarterna som används för formulering av en blandning, med angivande av respektive fryspunkt och deras frysningskapacitet, uttryckt som ett värde. Referenssockret är sackaros, som har en sötningsmedel på 100 och en frysningskapacitet på 100.