genera
För kokta ägg menar vi en kulinarisk beredning baserad på kycklingägg, kokta hela med skal och i kallt vatten *, och präglas av soliditeten hos både albumen och äggulan med övergripande underhåll av den ursprungliga formen.
Förberedelsen av hårdkokta ägg är ganska enkel och proceduren kan sammanfattas enligt följande: Fyll en panna med kallt vatten, placera hela (medelhaltiga) ägg på det, sätt pannan på spisen över hög värme och koka upp den för 8-10 "(inte mer); dränera, var försiktig så att du inte bryter de hårdkokta äggen, kyla dem i färskt vatten och ta bort skalet.
Varför är det nödvändigt att laga ägg i kallt, inte varmt vatten?
De hårdkokta äggen måste kokas i kallt vatten eftersom "hettkokandet" av det heta kokande vattnet orsakar, oftast inte brytningen av skalet och deformationen av de hårdkokta äggen på grund av frigörandet av albumen.
Varför ska kokande äggens koktid inte överstiga 10 minuter?
Den överdrivna tillagningen av hårdkokta ägg orsakar en kromatisk mutation som orsakas av dess kemiska interaktion. i praktiken ökar äggulan av de överkokta kokta äggen "ytligt" ytligt och får en grön färg. Ju längre matlagningen var, desto mörkare blir äggulan av de hårdkokta äggen.
Färgförändringen i äggula är en indikation på toxiciteten hos kokta ägg?
Nej. Denna kemiska reaktion uppstår efter att de hårdkokta äggen är för höga för att värma och den enda biverkningen är en minskning av biotillgängligheten hos järnet som finns i äggulan. Kort sagt: det händer att de svavelhaltiga komplexen i den inre regionen av albumen ( vätesulfid ) genomgår nedbrytning, vilket frigör svavel; den senare är reaktiv, binder järnet i yolkolans yttre region vilket ger upphov till ett svart komplex ( järn sulfid ). De mörka reflektionerna av denna förening, i motsats till den gula i äggula, bestämmer den gröna färgen. Toxiciteten hos järnsulfid är inte högre än den för den ursprungliga vätesulfiden.
Hur skalar du kokta ägg?
De hårdkokta äggen, som ska skalas på ett enkelt och effektivt sätt, måste omedelbart kylas i vatten; hoppar över detta steg är det möjligt att albumen förblir vidhäftat vid skalet som bryts vid tidpunkten för separation. För att skilja skalet är det nödvändigt att spricka det genom att knacka på det med en sked eller genom att slå de hårdkokta äggen försiktigt på en fast yta.
Kokt ägg - alla tricks att laga perfekt
X Problem med videouppspelning? Uppdatera från YouTube Gå till videosida Gå till videorecept avsnitt Se videon på youtubeNäringsegenskaper
Matlagning i kallt vatten är den mest smältbara metoden för att laga ägg efter kokning och pochering.
När man utsätts för överdriven värmebehandling, blir dessutom hårdkokta ägg (lite) mindre smältbara, förutom att förvärva en obehaglig pigmentering och genomgår en näringsreducering (järnkelation i järnsulfid och nedbrytning av termolabila vitaminer). Det är dock tillräckligt att komma ihåg att inte fortsätta att laga mat utöver 10 'från kokpunkten: på detta sätt kommer preparatet alltid att vara av högsta kvalitet.
OBS . Jag föreslår att man utför olika tester och gradvis minskar matlagningen med 1 'eller 30' '. Detta är motiverat av det faktum att varje metod är väsentligen annorlunda än den andra; De viktigaste variablerna är: vattenvolym, storlek och typ av kruka, värmekällans intensitet och användning av eller inte på locket. Det är INTE möjligt att använda mikrovågsugn som orsakar explosion av hårdkokta ägg.
| Näringskomposition per 100 gram ätlig del av höns ägg, hela: | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Näringsvärden (per 100 g ätbar del)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Näringsämnena hos hårdkokta ägg är nästan jämförbara med råråds ägg; de väsentliga skillnaderna är:
- Minskning av termolabil vitaminkoncentration
- Ökad tillgänglighet av biotin (vit. H) genom nedbrytning av avidinkelaterande protein
- Ökning / minskning av proteinfördelbarhet (EXTREMELY VARIABLE på grundval av operatörens hand) *
* Ett ägg med en fast konsistens är mer smältbar än råägget, medan ett kokt kokt ägg (≥15 'från kokpunkten) genomgår en rekombination av proteinkonstruktionerna för att försämra dess smältbarhet (liknar kött och fisk ).
OBS . En hel ägg (rå och hård) väger i genomsnitt 61g, uppdelad i 8g skal, 37g äggvita och 16g äggula. Retinol- och karotenoiderna i ägg (därför också i hårdkokta ägg) varierar beroende på fodrets sammansättning och mer än hälften är av typen PRO-vitamin (karotener).
Kokt ägg ger en bra mängd protein med högt (eller bättre, MAXIMUM) biologiskt värde; i dom dominerande aminosyrorna är: glutaminsyra, asparaginsyra och leucin; den begränsande är lysin.
Fettsyror är huvudsakligen mättade (speciellt palmitinsyra och stearinsyra), följt av enomättad (huvudsakligen oljesyra) och slutligen med fleromättade (med övervägande linolsyra). Kolesterolhalten bärs av äggula och vid första behandlingen är det bestämt högt; Det är dock nödvändigt att specificera att mängden lecitin MAY positivt kan påverka absorptionen och metabolismen av denna steroid, vilket begränsar dess potentiella skadliga egenskaper hos predisponerade personer (hyperkolesterolemik).
Mineralsalterna närvarande i märkbara kvantiteter är järn (vilket också är mycket biotillgängligt) och kalium; från vitaminns synvinkel finns det utmärkta koncentrationer av riboflavin och retinolekvivalenter.
