Smaken av mat beror framför allt på deras arv av molekyler och kemiska föreningar. Det mest karakteristiska exemplet ges av söt smak av socker, vilket ur kemisk synvinkel är mer korrekt känt som sackaros. Denna förening härrör från föreningen av en glukosmolekyl med en fruktosmolekyl; den senare är sötare än socker och vimlar i mogen frukt, vilket ger den sin typiska söta smak. Diskreta mängder fruktos finns också i paprika och lök som, ser slumpmässigt ut, är bland de få grönsakerna som har en söt smak. Kött är å andra sidan fri från sockerarter (både enkla och komplexa), även om små spår av glykogen (ett komplext socker) är närvarande i hästkött, som de ger en söt eftersmak. När det gäller fiskeriprodukter finns en viss mängd enkla kolhydrater närvarande i skaldjur.
Om vi fortsätter att prata om socker värmer vi sackarosen upp till en viss temperatur, detta kommer starkt att förändra dess smak tills det tar den typiska karamellsmaken. Matlagning kan i själva verket starkt förändra smaken av råa livsmedel, eftersom nya kemikalier utvecklas på grund av effekten av värme. Dessutom kan även samma tuggning släppa ut några ämnen som är närvarande i maten. Det är exempelvis välkänt att en bit bröd som tuggats under en lång tid blir särskilt söt, tack vare enzymet salivary ptyalin som delar upp stärkelsen i glukos.
När det gäller kryddor, ges den kryddiga "smaken" av chili pepparen av kapsaicin och andra capsaicinoider, medan peppar är skyldigt mycket av sin piperinspiciness. I vitlök har vi allicin, medan vi hittar zingerone i ingefära. I nötkreatur och kanel fås aromen av eugenol, medan i ättika den sura smaken ges framför allt av ättiksyra.
Kylverkan av något tuggum är kopplat till närvaron av xylitol, en polyol närvarande i vissa frukter, såsom jordgubbar och plommon; Detsamma gäller mentol, extraheras från den essentiella oljan av pepparmynta men produceras ofta syntetiskt. Den sura smaken av ett orätt äpple ges av den stora förekomsten av äppelsyra och vinsyra medan i citrusfrukter vi huvudsakligen hittar citronsyra.
Det bör också noteras att med sällsynta undantag finns det inga livsmedel som består av enkelkemiska föreningar i deras rena tillstånd och det är just föreningen av olika föreningar som ger varje mat olika sensoriska nyanser. För att ge en uppfattning är det tillräckligt att jämföra en vaniljböna med sin essens (vanillin); även om den senare är den huvudsakliga molekylen som är ansvarig för smak och arom av vanilj, kan de organoleptiska egenskaperna inte exakt överlagras.
Utseendet, strukturen och lukten av en mat påverkar också smakuppfattningen. Ur en psykologisk synpunkt har det till exempel visat sig att prova en rosa vanilj yoghurt ger intrycket av att uppleva jordgubens smak, även om produkten saknas helt. Detta händer eftersom formen och färgen på en mat predisposes hjärnan att förvänta sig ett exakt utbud av smaker.
Samma diskurs görs för syn, gäller även luktsinne; Tänk bara på hur platt smaken av mat blir när vi kyls.
När det gäller konsistensen är den orala slemhinnan rik på nervändar som kan detektera taktila känslor, kopplade till konsistensen, kornigheten och viskositeten hos maten. Den pittoreska smaken av chilipepersen beror exempelvis inte på interaktionen med specifika smaksreceptorer, utan på grund av den stimulerande effekten av capsaicin på receptorer som mottar termiska lesioner från nötning eller värme. I omärkt frukt och gammalt rött vin är å andra sidan den rikliga närvaron av tanniner som "ger" den typiska känslan av att pressas: dessa molekyler minskar faktiskt smörjförmågan hos saliven, vilket gör munnen grov, torr och blandad.
