Amberjack: Ernäringsegenskaper, Användning i kost och hur man lagar mat från R.Borgacci

vad

Vad är amberjack?

Amberjacken ( S. dumerili, "Amberjack på engelska") är en benaktig havsfisk som vanligtvis används för livsmedelsändamål.

En gång betraktad som en "fattig fisk" - med tanke på dess överflöd i haven och det enkla säsongsfånget nära avbrottet även med småskaligt fiske - idag faller det i kategorin värdefull fisk.

Rik på proteiner med hög biologisk värde, specifika vitaminer och mineraler, är amberjack tillhör den första grundläggande livsmedelsgruppen; koncentrationerna är också utmärkta: biologiskt aktiva halva väsentliga omega 3-fettsyror - eikosapentaensyra (EPA) och docosahexaensyra (DHA) - jod och D-vitamin. Därför är Amberjack, trots det höga kommersiella värdet, en "blå fisk" i praktiken.

Visste du att ...

Andra blåa fiskar är: sardiner, ansjovis, alaccia, nålfisk, makrill, lanzardo, tombarello, palamita, bluefish, leccia, allettoated skipjack, röd tonfisk, etc.

När man når stora dimensioner tenderar amberjack att ackumulera föroreningar som kvicksilver och metylkvicksilver. Det är också en av de arter som drabbats av angrepp av Anisakis simplex ; denna parasit, som normalt förekommer i tarmarna hos friska fiskar, når människans tarm, oskadd, kan infektera det på ett allvarligt sätt. Fångad i vissa havsområden kan det innehålla alggiftningar.

Amberjack är en mycket näringsrik mat och fri från kontraindikationer för friska människor; Det är därför lämpligt för de flesta dieter. Självklart är vissa arveliga metaboliska tillstånd och förvärvade ersättningspatologier undantag - framför allt i kombination med svår övervikt.

Amberjack lämpar sig för olika tekniker och matlagningssystem. Dess kött gör optimalt med alla metoder för värmeöverföring, men är också utmärkt råa; de fruktar bara alltför långvarig matlagning, vilket gör dem torra och stränga. Bland de mest kända recepten vi kommer ihåg: carpaccio eller amberjack tartar, pasta med amberjack och rostad amberjack.

Bakad fisk

X Problem med videouppspelning? Uppdatera från YouTube Gå till videosida Gå till videorecept avsnitt Se videon på youtube

I videoreceptet förklarar vår personliga kokare Alice hur man förbereder en utsökt bakad fisk. För dig valde han amberjackfiléerna med bläckfisk och räkor på en bädd av tomater, kapris och svarta oliver.

Vaguellt lik tonfisk har amberjack den typiska morfologin hos de stora svimmarna, avsmalnande och med en välutvecklad svansfena. Färgen är främst silver, mörkare på baksidan och klar på magen. På sidorna kännetecknas levern av en längsgående gul rand och kännetecknas av ett snett band av brun färg som passerar huvudet vid ögonhöjd.

Amberjack är en pelagisk rovfisk. Normalt generellt växer tenderar att minska i sociability. Den rör sig vid alltför krävande djup. För reproduktion tenderar den att gå upp igen, närmar sig kusterna - särskilt i ung ålder. Tvärtom, under resten av året, speciellt när det gäller stora dimensioner, älskar han att hänga djuphavsskorna.

Amberjack är ett mycket eftertraktat byte både av professionella och amatörfiskare, för sitt kommersiella värde, för sitt gastronomiska värde och för sitt sportliga intresse. Det är för närvarande gradvis minskande i Medelhavet.

Näringsrika egenskaper

Amberjacks näringsmässiga egenskaper

Amberjacken är en produkt av fiske som faller inom den första grundläggande livsmedelsgruppen. Som en del av den blå fiskkategorin - inte vit fisk präglas den av goda nivåer av:

• Halvkursiva fleromättade fettsyror omega 3 - eikosapentaensyra (EPA) och docosahexaenoic (DHA)
• Vitamin D
• Jod.

Trots det utmärkta proteinintaget är amberjack en medium energimat, en näringsmässig egenskap som främst beror på den höga koncentrationen av proteiner och lipidmedium. Kalorier levereras därför till stor del av peptider, följt av lägre koncentrationer av lipider och frånvarande eller irrelevanta kolhydrater. Proteiner har ett högt biologiskt värde - de innehåller alla väsentliga aminosyror jämfört med den mänskliga modellen. Fettsyrorna är övervägande omättade och, som förväntat, kännetecknas förmodligen av en utmärkt nivå av omega-3 fleromättade väsentliga biologiskt aktiva frön (EPA och DHA); några spår av kolhydrater är lösliga.

Amberjacken innehåller inte fibrer, medan mängden kolesterol är säkert relevant men inte överdriven. Laktos och gluten är helt frånvarande, koncentrationen av puriner är riklig och histamin som saknas i den friska produkten kan snabbt öka i dåligt konserverad fisk. Att vara en högproteinmat är också en signifikant källa till fenylalaninaminosyra.

Amberjack är rik på vattenlösliga B-vitaminer, speciellt tiamin (vit B1), niacin (vit PP), pyridoxin (vit B6) och förmodligen kobolamin (vit B12). Den har också utmärkta nivåer av fettlösligt kalciferolvitamin (vit D). Mängderna fosfor, kalium, järn och zink är märkbara; Det är också en viktig källa till zink och jod.

Tarmkanalen hos amberjack påverkas potentiellt av koloniseringen av Anisakis simplex . Skadlig och normal för fisk, kan denna parasit bli farlig om den når människans tarmlucka. Att vara en rovfisk som når stora dimensioner kan ackumulera kvicksilver och metylkvicksilver i köttet på ett sätt som står i proportion till den ålder och storlek som uppnåtts. Dessutom kan det inte uteslutas att S. dumerili eller liknande arter i vissa havsområden kan samla algadoxiner i köttet.

diet

Amberjack i kosten

Amberjack är en mat som passar för de flesta dieter.

Normalt smältbara trots den höga koncentrationen av proteiner kan överdrivna delar fortfarande vara otillräckliga för de med matsmältningskomplikationer, såsom dyspepsi, gastrit, gastroesofageal refluxsjukdom, magsår eller duodenalsår.

Amberjacken är också ganska lämplig för bantningsdieter, vilket måste vara kalorierat och normolipidiskt. Det är emellertid av medium fetthet, i näringsbehandling mot fetma, det bör kokas utan oljig typ kryddor.

Den överflöd av proteiner med hög biologisk värde gör amberjacket idealiskt i kosten av undernärda, försvagade eller med ökat behov av essentiella aminosyror. Denna typ av mat är tillrådligt vid mycket hög intensiv sportaktivitet, särskilt inom styrka eller med en mycket viktig muskelhypertrofierad komponent och för alla särskilt långvariga aeroba discipliner. Amberjack är också lämplig vid amning, patologisk intestinal malabsorption och i ålderdom - där ätstörningen och minskad intestinal absorption tenderar att skapa proteinunderskott.

EPA och DHA, semi-essentiell men biologiskt aktiv fleromättad omega 3, är mycket viktiga för:

• Konstitutionen av cellmembran
• Utvecklingen av nervsystemet och ögonen - hos fostret och hos barn
• Förebyggande och behandling av vissa metaboliska patologier - hypertriglyceridemi, arteriell hypertoni etc.
• Underhåll av kognitiva funktioner i ålderdom
• Reduktion av vissa symtom på neuros - depressiv - etc.

På grund av frånvaro av gluten och laktos är amberjacken relevant i kosten för celiaki och för intolerans mot mjölksocker. De överflödiga purinerna gör det oönskat, i avsevärda delar, i näringsregimen för hyperurikemi, framför allt av allvarlig art - med giktattacker - och med avseende på beräkningar eller renal urinlithiasis. Väl bevarad, det har ingen kontraindikation för histaminintolerans. Den massiva närvaron av fenylalanin utesluter en signifikant användning i kosten mot fenylketonuri.

B-vitaminerna har en huvudsakligen koenymatisk funktion; det är därför som amberjack kan anses vara en bra källa till näringsämnen som stöder cellens funktioner i alla vävnader. D-vitamin, å andra sidan, är avgörande för benmetabolism och immunförsvaret. Obs! Vi påminner dig om att dietkällor för D-vitamin är mycket sällsynta. Järn är en nödvändig beståndsdel i hemgruppen, oumbärlig för bindning av gaser i röda blodkroppar - och inte bara. Fosfor, som knappast saknas i kost, är en av huvudbeståndsdelarna i benet (hydroxiapatit) och nervvävnaden (fosfolipider). Zink utgör enzymer, nukleinsyror och proteiner av olika slag. Slutligen är jod nödvändigt för att sköldkörteln fungerar korrekt - ansvarig för reglering av cellulär metabolism efter utsöndring av hormoner T3 och T4.

För att minimera risken för smitta från Anisakis, är det lämpligt att observera några försiktighetsåtgärder: Skydda djuren omedelbart eller ta ner den direkt efter fångsten, eventuellt laga den. Kom också ihåg att all rå fisk ska undvikas i händelse av graviditet - inte bara för Anisakis, men också för möjliga livsmedelsburna sjukdomar. På grund av den möjliga höga koncentrationen av kvicksilver och metylkvicksilver i kött, anses det därför nödvändigt - särskilt under graviditeten - att undvika att äta storstort amberjack ofta i stora portioner. Vidare är det på andra områden i världen, på grund av hypotetisk närvaro av algadoxiner, lämpligt att ägna stor uppmärksamhet åt fiskens ursprung.

Medeldelen av amberjack - som en maträtt - är 100-150 g.

kök

Hur man lagar amberjack?

Amberjacken är en mycket utsökt art. Su biff, medellång fett och mycket gott, låter sig arbeta med olika system. De stöder briljant ledning - från metall, olja eller vatten - konvektion - från luft - och strålning - från embers. Det är emellertid värt att komma ihåg att på grund av deras organoleptiska egenskaper och smakegenskaper är teknikerna mindre tillrådliga: drunkning i skivans vatten, stekning och vilken typ av alltför långvarig och intensiv matlagning.

Bland de mest intressanta recepten baserade på riccia kommer vi ihåg:

• Raw: carpaccio - eventuellt kryddat med citronsaft, men inte marinerad ... det skulle vara synd! - och tartare - serveras ordentligt med tärnad avokado och några fåsorter av rosa peppar. Obs! En annan typ av amberjack används ofta i japanska sashimi.
• Steaks och scottone - knappt kokta, som en "tagliata", kanske i en pistaschass. Obs : förlängning av värmebehandlingen skulle resultera i strängt kött
• Medföljande pastasåsar - känd amberjack paccheri - snabb att förbereda och ljusa; bland de mest typiska är utan tvekan den med skalot, tärnad amberjack, rostat brödsmulor, mint och chilipeppar
• Rostad fisk: utmärkt amberjack på grillen eller på gasgrillen; För den här beredningen är de maximalt 1-2 provkropparna mest lämpliga. Mycket anmärkningsvärt i ugnen, även i stor storlek, vilket kräver mer erfarenhet av matlagning - om alltför mycket, som förväntat, kan det förstöra fisken genom att torka det för mycket.

Bevarande av amberjack

Amberjacken ska hållas uteslutande i kylskåp eller i frysen. Å andra sidan är det en mat som lider mycket av att frysa, särskilt med "inhemsk" utrustning. Men med reducerad temperatur bevarar den tillräckliga egenskaper. Det är verkligen att föredra en tinad amberjack till ett dåligt bevarat kylskåp (gammalt); Emellertid tenderar dess iskött att ändra färg, konsistens och smak. Därför är det bättre att välja någon annan färsk fisk för upptinad amberjack.

Hur man känner igen en ny amberjack

Amberjackens färskhet är lätt igenkännlig. Förutom att notera leverns glans, ögonens turgiditet, gyllans rodnad och rigor mortis - alla indikatorer på mycket ny död - om ett tydligt synligt fingeravtryck kvarstår på köttet är fisken inte frisk. Tvärtom, om köttet återvänder till sin position som visar elasticitet, är amberjacket i ett optimalt tillstånd av bevarande. Detta är sant trots att alla blåa fiskar som är rika på omega 3 - med flytande konsistens - och tenderar till en tidig mognad, alltid har en mer "smörj" konsistens än de andra.

Beskrivning

Beskrivning av amberjack

Amberjack har den typiska formen av stora simmare, avsmalnande och med en mycket effektiv och effektiv svans.

Den har 8 dorsala spines och 29-35 mjuka dorsala strålar, 3 analpinnar och 18-22 mjuka analstrålar.

Amberjackens mantel är silverfärgad, tenderar att vara blåaktig grå eller oliv på ryggen och vitaktig på magen. Det kännetecknas av en längsgående bärnstensremsa på kroppens centrala del. Flänsarna är mörkare; den andra dorsalen och analen har den nedre främre loben. Den har mycket små vågar.

Amberjack kan nå 2 meter längd och 70-100 kg i vikt.

biologi

Omfattning av amberjackbiologi

Amberjack tillhör familjen Carangidae, Genus Seriola och Species dumerili .

Pelagisk rovdjur som matar på fisk, kräftdjur och blötdjur, kolmarar amberjacken alla tempererade eller något kalla havet: Atlanten, Stillahavsområdet, Indiska och Medelhavet. Det är inte ovanligt att se det i de första 10 meterna vatten, speciellt under reproduktionsperioden - sena sommaren och hösten - men flyttar normalt till djupet 20-70 m; sällan har exemplar fångats på mycket höga djup.

Amberjack är gregarious och flyttar huvudsakligen i en förpackning. De små eller medelstora proverna samlas i mycket många och frekventa banker i subkusten, även om de växer och åldras, kan amberjacket förvärva ensamma vanor och föredra djuphavsskalarna.

Amberjack fiske

Amberjack är som förväntat en pelagisk rovdjur; Detta innebär att dess fångst är väsentligen kopplad till 2 faktorer:

1. säsongs~~POS=TRUNC
2. Närvaro av "mangianza".

Amberjack är en mycket eftertraktade byte både i professionellt fiske - med handväskor, spårvagn, etc. - och inom amatörfisket. När det gäller den senare kan vi ytterligare skilja på fisket med linjen - i huvudsak trolling, ibland också "sportig" och med utsläpp av rov- och spjutfiske - genom användning av spjutpistoler.

För närvarande är amberjacken inte uppfödad i betydande kvantiteter. Genom att kräva stora mängder mat och behöver flytta kontinuerligt för reproduktion skapar det många problem inom vattenbruket. Det är de två anledningarna till att Amberjack gårdar, som för närvarande befinner sig i en experimentfas, fortfarande inte är utbredd.

Inte så mycket på grund av amatörens fångst - vilket möjliggör selektivt återtagande i undervattensfiske och möjligheten att släppa i den med linjen - som för professionellt fiske - som tar dem intensivt - är amberjackpopulationen i progressiv sjunkning. Som om det inte räckte, spelar de sin roll - minskar foderet eller tar bort amberjacket från sin ekologiska nisch - även vissa tryckande fiskarter, av vilka några är främmande - det mest irriterande är utan tvekan barracuda i Medelhavet och för små exemplar, bluefishen.

En demonstration av lidandet av denna art kan ses:

• minskningen av den genomsnittliga storleken som finns tillgänglig på marknaden - inte alltid respekterad av den minsta storlek som lagts upp, som för närvarande är fastställd till 60 cm
• dess lägre närvaro på färsk fiskboder
• minskningen av observationer till sjöss.