Matlagning
Metoder, tekniker eller system, principer
Matlagningstekniker eller -system kan differentieras enligt olika aspekter:
- MODALITET (ledning, konvektion och strålning) och HALF av förökning (luft, vatten, fett, ånga etc.)
- Matlagningstemperatur
- TID eller varaktighet för matlagning
För det andra kan teknikerna och systemen också särskiljas av
- INSTRUMENTATION eller utrustning (panna, ugn, gryta, friterare etc.)
- MÅLEN att laga mat (koncentration av livsmedelsvätskor eller spridning av livsmedelsvätskor - till exempel kokar för att göra buljong och kokar för att göra kokt kött).
Matlagning kan baseras på kombinationen av flera på varandra följande tekniker eller system som använder olika sätt för värmeöverföring; till exempel vid bakning av potatis kan det vara nödvändigt att blanchera i ursprungligt kokande vatten för att underlätta tillagningen eller, för roster, en panskalning för att underlätta bildandet av ytskorpen.
Utbredning / överföring av värme
De olika matlagningsteknikerna eller systemen för mat använder tre metoder för förökning / överföring av värme, vilka är respektive: ledning, konvektion och strålning .
- Ledning: ledning är ett sätt att laga mat som baseras på den direkta värmeövergången från ett material / yta till mat och utan hjälp av vätskor eller gaser. Panlagad matlagning eller grillning är exempel på ledning.
Det är ett sätt att laga mat som innebär överföring av värme MELLAN TWEE ADHERENT SOLID ORGAN.
- Konvektion: Konvektion är ett sätt att laga mat som är baserat på värmeöverföring genom vätskor eller gaser (vatten, olja, luft) och uppträder i närvaro av "konvektionsmaterialets rörelse" (konvektiva rörelser av vatten eller olja eller ånga eller luftflöde), vilket gynnar termisk överföring.
Det är ett sätt att laga mat som innebär överföring av värme MELLAN EN FLÖD ELLER EN GAS OCH EN SOLID KROPP.
- Strålning: bestrålning är ett sätt att laga mat som är baserat på passagen av elektromagnetiska strålningar som sprids i rymden (oroa dig inte! Det är samma sätt som solens strålar utstrålar planeterna). För att göra enkla exempel sker bestrålningen i träkolning genom infraröd förökning eller vid mikrovågsugn av speciella apparater. OBS . Mikrovågsberedningsläget är mer effektivt på livsmedel som innehåller många polära molekyler och / eller vatten.
Det är ett sätt att laga mat som innebär överföring av värme med hjälp av strålning.
Metoderna för värmeöverföring kan samexistera inom samma kokteknik eller -system; t.ex.. i ugnskokning (steketyp) överförs värme samtidigt genom ledning, konvektion och strålning: ledningen ges av plattan (eller pan) på vilken maten vilar, konvektion erhålls med luft (eller med ånga) som finns i den och bestrålning med hjälp av direkta elektriska motstånd eller av flammen som matas av den brännbara gasen. Detsamma händer i brazierens matlagning för ett bräserat kött; panens metall (uppvärmd av flamman) är ledningsmediet, kokvätskan och kokande ångor som behålls av konvektionslocket.
Matlagningsteknik eller system och principer
Teknikerna eller matlagningssystemen är ungefär femton och är organiserade i sex PRINCIPER för matlagning.
Principer och relaterade tekniker eller matlagningssystem för mat:
- Torkade värmeberedningsprinciper: ugn, grill, gratin, stek i ugnen, spritstekt.
- Matlagningsprinciper i vatten / hummervärme: kokning, blanchering, blanchering.
- Steamlagningsprinciper: Ångkokning utan tryck, ångkokning med tryck.
- Principer för matlagning i FATS: stekning för nedsänkning, stekning i en panna.
- MIXED matlagningsprinciper för KOMBINERING av olika lägen: hårdlödning, grytakokning, stewing.
- Mikrovågsberedning principer och ny teknik: induktion, under vakuum, låg densitet.
| SAMMANFATTNINGSTABELL FÖR KOKNING AV FOODS | ||||
| Matlagningsprinciper | Förökningsmedium | Matlagningsteknik eller system | Tillagningstemperatur ° C | Värmetransmissionsläge |
| Matlagning på torr värme | luft | Bakad matlagning | 140: 250 ° C | Konvektion + bestrålning eller Ledning + strålning |
| Grillad matlagning | 220: 250 ° C | |||
| gratinering | 250: 300 ° C | |||
| Bakad stek | +/- 200: 220 ° C | |||
| Spit grillat | Ca 250 ° C | |||
| Matlagning i vatten | vatten |
| +/- 100 ° C | konvektion |
| Ångkokning | Ånga (vattenånga eller vattenhaltiga emulsioner) |
| Upp till 100 ° C | konvektion |
| Fettlagning | Olje Fat |
| Över 100 ° C | Konvektion, konvektion + strålning |
| Blandad matlagning | Luft-vatten-ånga-olja-fett |
| +/- 150 ° C | Konvektion + ledning |
| Microwave | Polära molekyler (vatten i maten) | Mikrovågsugn | Variabel enligt skålen du vill laga mat | bestrålning |
Effekten av matningsmediet i CONVECTION - Värmepenetrationskoefficienten
Matlagningstekniker eller -system utvärderas på grundval av deras effektivitet genom att penetrera maten till hjärtat av själva maten. Denna kapacitet, som kan mätas i värmeöverföringsläget CONVECTION, kallas PENETRATION COEFFICIENT och representerar det huvudsakliga diskriminerande kriteriet vid valet av en matlagningsteknik eller matlagningssystem istället för en annan.
Koefficienten är olika enligt kokningshalvan och består av variablerna av:
- Termisk kalorifenergi - kilokalorier - kcal
- Matvolym - kubik millimeter - kvm
- Exponeringstid - 60 minuter - nu
- Temperatur - grader Celsius - ° C
Matlagningskoefficienten för utvärdering av matlagningsteknik eller matlagningssystem beräknas enligt följande:
COEFFICIENT OF COOKING = kcal / kvm * 60 '* C
| KOKNINGSTEKNIKER - HÄLSAPENETRATIONSKOEFFICIENT I FOODS | |
| medel | * koefficient |
| Stilla luft | från 5 till 21 |
| Tvingad luft | från 150 till 500 |
| vatten | från 50 till 2000 |
| Vatten vid 100 ° C | från 2000 till 6000 |
| ånga | 10 tusen |
