Kolhydratförtunning börjar i munhålan och fortsätter i tarmarna, där de olika näringsämnena absorberas. Syftet med denna process är hydrolysen av disackarider, oligosackarider och polysackarider i de enda monosackariderna som gör dem uppe, för att göra dem absorberbara genom tarmslemhinnan. Som nämnts kräver sockerarterna som införs med kosten, såsom glukos och fruktos, ingen matsmältningsförfarande och absorberas som sådana. I synnerhet absorberas glukos genom aktiv transport, medan fruktos passerar genom tarmslimhinnan genom underlättad diffusion; Det följer att levulos absorberas långsammare och detta bidrar till att sänka det glykemiska indexet.
Stärkelse är den övervägande delen av komplexa kolhydrater i en balanserad kost; Den består av många glukosenheter kopplade ihop på ett linjärt sätt (amylos) och grenad (amylopektin) och införs huvudsakligen genom potatis, baljväxter, spannmål och härledda produkter, såsom pasta och bröd. Dess matsmältning börjar i munnen, där den attackeras av salivary-a-amylaser, som frisätter maltos och isomaltos (disackarider bildade genom föreningen av två glukosenheter, förenade med a-1, 4 och a-1, 6-bindningar), maltotrios (den här gången finns tre glukosmolekyler) och dextriner (7-9 enheter glukos, med närvaro av en förgrening). Vid munnenivå är upplösningen av kolhydrater i alla fall begränsad, med tanke på den begränsade tiden maten förblir i munhålan.
Aktiviteten av salivary-a-amylaser stannar i magen på grund av syrligheten som karaktäriserar magmiljön. Upplösningen av kolhydrater återupptas och avslutas i tunntarmen, tack vare den kombinerade verkan av bukspottskörtel och tarmsafter. I det förra är ett a-amylasenzym som är analogt med salivarenzymet närvarande, vilket som sådan omvandlar stärkelsen till maltos och dextriner. Dessa kan inte hydrolyseras genom pankreasamylaser och genomgå verkan av specifika avforgreningsenzymer (a-1, 6 glykosidaser, a-dextrinas eller isomaltaser) som finns närvarande i tarmtarmens epitelceller. På denna nivå finner vi ytterligare enzymer som är involverade i digereringen av disackarider; Sukrasen leder till exempel till bildning av glukos och fruktos med utgångspunkt från en sackarosmolekyl och tillhandahåller hydrolys av maltos och maltotrios i synergi med enzymet maltas; Slutligen smälter laktas mjölksocker genom att bryta ner det till glukos och galaktos (bristen på detta enzym, mycket vanligt vid vuxenlivet, särskilt i färgpopulationer, är ansvarig för laktosintolerans).
När upplösningen av kolhydrater i de enkla monosackariderna som gör dem klar är sockerbergen redo att absorberas. Som förväntat kan denna absorption ske genom lättare diffusion (fruktos) eller genom aktiv transport (glukos, galaktos).
Inte alla kolhydrater som introduceras med kosten är smältbara och även stärkelsen i sig, speciellt om den är rå, kan vara svår att smälta. Några grönsaker, såsom baljväxter, innehåller till exempel otrevliga oligosackarider (raffinos, verbascose och stachiosio). Detsamma gäller dietfibrer, inklusive cellulosa. Digestionen av dessa kolhydrater är i stället möjlig för andra djur, såsom idisslare, och för de bakterier som finns i vår tjocktarm. Dessa mikroorganismer fermenterar de dietfibrer som producerar fettsyror med en laxerande effekt, trofisk för kolon slemhinnan och dyrbar för hela organismens allmänna hälsa.
