Hjärna som mat av R.Borgacci

vad

Vad är hjärnan?

Hjärnan, avsedd som mat, är en produkt av animaliskt ursprung som faller inom gruppen av slaktbiprodukter och, mer exakt, av femte kvartalet.

Den mest utbredda på marknaden är: nötkreatur hjärna och får hjärna (lamm hjärna) - ofta kvar i skalle som är bakad i ugnen; namnet på receptet är "testina di lamb".

Hjärnan - även kallad "hjärna" - är det viktigaste organet i centrala nervsystemet (CNS); Det anses vara den viktigaste faktorn i djurrikets evolutionära framsteg. Hjärnan konsumeras huvudsakligen i hjärnbarken, bestående av vit materia på utsidan och gråmassa i det djupaste lagret.

Visste du att ...

Hjärnan, även kallad prosencephalon, är egentligen bara en del av hjärnan - ett organ som är inneslutet i skallen.

Hjärnan får inte betraktas som verkligt kött. Den cerebrala parenchymen är i själva verket av nervös typ, inte muskulös. Den aktuella vävnaden har en helt annan cellkomposition och en kemisk näringsfördelning.

Hjärnan tillhör dock den första grundläggande gruppen av livsmedel - livsmedel som är rika på proteiner med hög biologisk värde, specifika mineraler och vitaminer. Det har emellertid mycket olika egenskaper jämfört med muskelvävnad (kött), fiskeriprodukter (fisk, blötdjur, kräftdjur) och ägg (av fågel och fiskeriprodukter). Hjärnan är en sann "reservoar" av kolesterol och innehåller över fem gånger mer än hela ägg - anmärkningsvärt mycket rik på denna djur sterol. I motsats till vad man kan förvänta sig är mängden fettsyror ganska medium. För mer information, se avsnittet "Nutritional Properties".

Hjärnan är en exklusivt kokad mat att äta. Den är särskilt lämplig för stekning - idag i extra jungfruolja - ordentligt skuren i bitar och melad eller panerad Det är också utmärkt när det är bakat, kokt eller i mer komplexa recept. Vid köpet måste hjärnan vara kompakt, glänsande, välhydrerad och måste ha en naturligt nykter, aldrig obehaglig lukt; Det bör hållas kort och endast i kylskåp eller frysning. Hjärnan har ett karakteristiskt utseende. Form och färg är omedvetna. Strukturen är mjuk, nästan buttery; En gång kokad, har den en typisk smak och en söt smak.

En mycket viktig hygienimplikation är att komma ihåg. Under epidemin av bovin spongiform encefalopati - BSE, eller mad cow syndrom, som spred sig speciellt i slutet av 1990-talet i de angelsaxiska länderna - hjärnan och andra produkter, såsom beninfarkt och margen benformiga, var helt förbjudna från handeln. Försäljningen återupptogs endast 2005.

Näringsrika egenskaper

Nutritionella egenskaper hos hjärnan som en mat

Hjärnan tillhör den första grundläggande gruppen av livsmedel - näringsmässig källa till essentiella aminosyror, mineralsalter och specifika vitaminer.

Det har ett medium energiintag, inte för högt men inte ens jämförbart med det av magert kött; kalorier tillhandahålls huvudsakligen av lipider, följt av proteiner och slutligen av mycket få kolhydrater. Det visar en betydande mängd energi lipider - fettsyror organiseras i glycerider, av vilka de flesta är de fosfolipider som är typiska för denna specialiserade parenchyma. Hjärnans lipidprofil visar en majoritet av omättade fetter på mättad - den senare är fortfarande relevant. Procentandelen av polyunsaturater är utmärkt - bland annat den väsentliga omega 3 och omega 6 uppskattas. Glukiderna består av glukos. Peptider har ett högt biologiskt värde, dvs de innehåller alla väsentliga aminosyror i rätt mängd och proportioner med hänsyn till den humana proteintypen. Hjärnans aminosyraprofil består till stor del av: glutaminsyra, asparaginsyra, leucin och lysin; anmärkningsvärt närvaron av fenylalanin.

Hjärnan innehåller inte fibrer och, oberoende av det slaktade djurets näringsstatus, är rik på kolesterol. Den innehåller inte laktos, gluten eller histamin; puriner är mycket rikliga.

När det gäller vitaminer innehåller hjärnan tillfredsställande nivåer av flera vattenlösliga vitaminer. bland grupp B nämns: tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), pyridoxin (vit B6) och framförallt kobolamin (vit B12); nyfiken, även om det är sällsynt i den första grundläggande gruppen av livsmedel, är närvaron av askorbinsyra (vit C). Det är också diskret, eftersom det är en mat av animaliskt ursprung, även bidraget från vitamin E. Anmärkning : C-vitamin är termolabilt, vilket är anledningen till att det inte "motstår" matlagning och är irreversibelt deaktiverat.

När det gäller mineraler kännetecknas hjärnan av betydande koncentrationer av: järn - mycket biotillgänglig - zink, fosfor och kalium.

hygien

Hygieniska aspekter av hjärnan som mat

Hjärnan är en av de animaliska härledda livsmedel som förbjöds under den galna koepidemin - BSE eller bovin spongiform encefalopati. Denna patologi utlöses av specifika prioner - okonventionella smittämnen - av protein natur. I ett nötskal är dessa glykoproteinisomerer som modifierar sin form, skapar katastrofala störningar och vävnadsutslag. Prions är inte bara involverade i BSE, utan också hos fårscrapie och i olika mänskliga patologier såsom Creutzfeldt-Jakobs syndrom (CJD), Gerstmann-Sträussler-Scheinker-sjukdomen (DSS), dödlig familjesömhet (IFF) och kuru, kronisk slösande sjukdom hos hjortan (CWD) och Alpers sjukdom.

Mad cow syndrom är en transmissibel spongiform encefalopati; Detta innebär att de här prionerna, först från får till ko, sedan från ko till man, kan infektera och döda olika organismer. Självklart bör nötkreatur som lider av dessa sjukdomar slängas och kasseras ordentligt, absolut inte ätas. Å andra sidan har det observerats att prioner inte tål koktemperaturer. Det innebär att det enklaste sättet att undvika risken att ta prioner - förutom att försäkra sig om att försörjningskällan är helt säker - är att laga mat noggrant.

Från 2001 till 2005 avlägsnade Europeiska unionen (EU) - för profylaktiska ändamål - olika produkter från marknaden, däribland sådana från säker uppfödning. Bland dessa kött med ben - till exempel Florentine, T-ben, revben, etc. - och flera slaktbiprodukter, särskilt hjärnan och benmärgen. För florentinska biffälskare var detta ett verkligt problem, först och främst för att råvarorna saknades, för det andra för att en total matlagning plötsligt blev nödvändig - medan det här skälet skulle förberedas "till blodet".

För hjärnälskare, å andra sidan, som också var tvungen att vänta tills försäljningen öppnades återfinns problemet med matlagning inte; hjärnan kräver alltid total matlagning upp till hjärtat av maten.

Även med tanke på problemet med BSE-lösningen är det fortfarande lämpligt att noggrant laga hjärnan hos nötkreatur eller får för att få 100% säkerhet att eliminera spår av prioner.

diet

Hjärna som en mat i kosten

Hjärnan är en ganska billig och väldigt näringsrik mat som lämpar sig för den icke vanliga kosten hos alla friska ämnen. I viktminskningsterapi kan det ta en problematisk roll. För att minska de totala lipiderna och kalorierna är det lämpligt att minska det eventuella tillsatsen av fett för att laga mat - som olja eller smör - för att säkerställa ett normolipid- och kaloriintag. Obs! Detta står i kontrast till hjärnans mest utbredda recept eller "stekt hjärnor".

Trots det tillfredsställande förhållandet mellan fettsyror (mättat: omättat = <1), på grund av högt kolesterolhalt, är hjärnan inte särskilt lämplig för hyperkolesterolemi. I en liten del av hjärnan finns en mängd kolesterol lika med 10 gånger den rekommenderade dagliga rationen för ett friskt ämne och 15 gånger det för en hyperkolesterolemisk.

Hjärnan, rik på proteiner med högt biologiskt värde, är användbar i kosten hos dem som befinner sig i tillstånd av ökade proteinkrav. till exempel: graviditet och amning, tillväxt, extremt intensiv och / eller långvarig sport, ålderdom - på grund av en ätstörning och en tendens till malabsorption - malabsorption, återhämtning från specifik eller generaliserad undernäring, avskräckning etc.

Hjärnan ger en betydande mängd fenylalanin och är inte bland de livsmedel som är lämpliga för fenylketonuri.

Det är en bra matkälla för bio-tillgängligt järn och hjälper till att främja täckningen av näringsbehov. Efterfrågan är större och, om den inte är korrekt nöjd, relaterad till järnbristanemi hos friska och gravida kvinnor, hos maratonlöpare och vegetarianer - särskilt på veganer. Hjärnan bidrar till täckningen av fosforbehovet, ett mycket rikligt mineral i kroppen - särskilt i benen, i cellmembranens fosfolipider och i nervvävnaden etc. Zinkhalten är mer än märkbar; Detta antioxidantmineral utför många funktioner som hormonell och enzymatisk produktion. Hjärnan anses inte som en väsentlig kaliumkälla, men bidrar fortfarande till att täcka de specifika behoven - större vid ökad svettning, till exempel i sport, ökad diurré och diarré. bristen på denna jon inducerar, särskilt relaterad till brist på magnesium och dehydrering, början av muskelkramper och generell svaghet. Kalium är ett alkaliseringsmedel - som magnesium - nödvändigt för funktionen av membranpotentialen; det kan vara mycket användbart i kampen mot patologin av primär arteriell hypertension.

Hjärnan är rik på många B-vitaminer, alla koenzymatiska faktorer av stor betydelse i cellulära processer. Det kan därför anses vara ett utmärkt stöd för alla kroppsvävnaders funktion. Medan man observerar en diskret tillförsel av E-vitamin (alfa-tokoferol eller tocotrienol), en kraftfull antioxidant, ska den inte anses vara en primär källa till detta näringsämne.

Innehållet av C-vitamin (askorbinsyra), som normalt är främmande för livsmedel av animaliskt ursprung - antioxidant och väsentligt för immunsystemet är intressant, även om det är av sekundär betydelse. Hjärnan är en mat som - på grund av hygieniska, organoleptiska och gustatory problem - kräver djupkokning, alldeles ner till produktets hjärta, med temperaturer över pasteurisering. Askorbinsyra är mycket sårbar för höga temperaturer, vilket medför att det tenderar att försämras. av denna anledning kan hjärnan inte betraktas som en signifikant källa till vitamin C.

Innehåller viktiga nivåer av puriner, hjärnan rekommenderas inte för personer som lider av hyperurikemi - särskilt allvarliga, med giktattacker - och för dem som har en större tendens till beräkningar / njure urinlithiasis.

Det är istället relevant för laktosintolerans, i celiac sjukdom och i histaminintolerans. Det är inte tillåtet i vegetarisk och vegansk kost. Det är otillräckligt för hinduisk och buddhistisk mat. Om det kommer från djur som beviljats ​​och slaktats enligt förordningen, borde det inte ha kontraindikationer för muslimska och judiska dieter.

För de hygieniska aspekter som nämns ovan måste särskild uppmärksamhet ägnas:

• till hjärnan matlagning - som måste vara totalt och djupt
• till valet av leverantörskälla, vilket nödvändigtvis måste vara av regelbunden och certifierad typ, och möjligen av hög kvalitetsstandard.

Den genomsnittliga hjärndelen är 100-150 g (160-240 kcal).

kök

Koka hjärnan som en mat

Hjärnan är huvudsakligen kokad mjölad och stekt vissa föredrar egging med ägg.

Definitivt mindre konsumeras, kokade hjärnan. Det ursprungliga receptet innebär att du döper det i kokande vatten och serverar det i skivor med lite extra jungfruolja, salt, svartpeppar och, för dem som gillar det, citronsaft.

Hjärnan kan lämnas inuti skallen, skär symmetriskt i två delar på sagittalplanet, kryddat med brödsmulor, persilja, vitlök, salt och peppar och kokas i ugnen.

Andra typiska italienska recept, inte utbredd, är Campobasso och Cima alla Genovese ris och hjärnan cirkel - en kalvkött fylld med olika slaktbiprodukter, inklusive hjärnan.

Brain köp

Det finns inte mycket att säga om att köpa hjärnan. Vi upprepar än en gång att det är viktigt att fastställa tillförlitligheten i försörjningskällan.

Hjärnan har en form och organoleptisk och gustatorisk egenskaper så speciell att det inte kan ifrågasättas om friskhet. Självklart gäller detta för erfarna konsumenter. För alla andra är det nödvändigt att vara uppmärksam på lukten, som måste vara tålig och aldrig obehaglig, och utseendet, lysande, glänsande och turgid, aldrig skrynkligt eller opaliserande.

Förvaring bör ske i kylskåp, några dagar eller i frysen.