slaktbiprodukter

Kycklinglever - Fegatini av R.Borgacci

vad

Vad är kycklinglever?

Kycklinglever, också vanligen kallad "fegatini", är en mat av animaliskt ursprung som ingår i slaktbiprodukten.

Inom femte kvartalet av djuret - som också innehåller produkter som: coratella, tripe, skinn, hjärta som mat, hjärna som mat, mjälte som mat, språk som mat, nerver etc. - är förmodligen en av de mest konsumerade nedskärningarna i Italien och utomlands.

nyfikenhet

I livsmedelssektorn hänvisar termen kyckling och drak till manliga och kvinnliga varelser, osteriliserad, med en ålder som inte överstiger 6 månader och väger mindre än eller lika med 1, 5 kg.

Ur biologisk klassificering är kycklingen en fågel - Aves Class - som tillhör Phasianidae-familjen och Subfamily Phasianinae, Genus Gallus och Gallus- arter.

De är av samma art, men olika i kön, ålder, reproduktionskapacitet, vikt och kroppssammansättning, kapten, hönshöna eller buljong - hane, hane och kyckling.

Kycklinglever klassificeras i den första fundamentala gruppen av livsmedel, eftersom den innehåller proteiner med högt biologiskt värde, specifika mineraler och vitaminer. Det använder också mer än relevant näringskoncentrationer av: andra vattenlösliga vitaminer - olika än de som är typiska för den aktuella gruppen av livsmedel, såsom folsyra och vitamin B12 eller kobolamin - fettlösliga vitaminer - A-vitamin eller retinol och D-vitamin eller kalciferol - Andra mineraler som skiljer sig från de som är typiska för den aktuella gruppen av livsmedel - till exempel zink, selen och fosfor - kolesterol, puriner etc. Kycklinglever ger också en liten koncentration av C-vitamin eller askorbinsyra. Livsmedelens näringsegenskaper är frukten av hans biologiska uppgifter; För mer information läs också: Lever som mat.

Visste du att ...

Kycklinglever har samma näringsegenskaper som den som extraheras från andra fåglar för matanvändning, såsom gås, anka, kalkon, pärlhöns, etc. Den enda betydande skillnaden representeras av speciella avelsbetingelser, till exempel i fettgåslever eller "foi gras", som erhålls genom att gynna fet leverstatos genom att överfödda djuren som matas i immobilisering.

Kycklinglever kan införas i nästan alla dieter; kosten mot vissa metaboliska störningar och på vissa sätt är gravidens näringsregel undantag eller kräver större omsorg. Den genomsnittliga delen är lika med eller mindre än den av muskelsnittet och konsumtionsfrekvensen måste respektera identiska rekommendationer för kött. Det är alltid lämpligt att vara uppmärksam på produktens hygieniska säkerhet.

Kycklinglever är förmodligen den mest använda i Italien för mat; leveren av nötkreatur har en liknande konsumtionsnivå. I Frankrike överträffas den av feta gåsleveren (foie gras).

Näringsrika egenskaper

Näringsegenskaper hos kycklinglever

Leverorna tillhör den första grundläggande gruppen av livsmedel - näringskälla av essentiella aminosyror, mineralsalter och specifika vitaminer.

De har en medium energiförsörjning, som huvudsakligen tillhandahålls av proteiner, följt av lipider och slutligen av få kolhydrater. Peptider har ett högt biologiskt värde, dvs de innehåller alla väsentliga aminosyror i rätt mängd och proportioner med hänsyn till den humana proteintypen. Aminosyraprofilen för kycklinglever består till stor del av: glutaminsyra, asparaginsyra, leucin och lysin; anmärkningsvärt närvaron av fenylalanin. Endast när det är superladdat - som med foie gras - kan det innehålla en hög mängd energi lipider - fettsyror organiserad i triglycerider. Lipidsprofilen hos kycklinglever bör lyfta fram en förekomst av omättade fetter på mättade fetter - sistnämnda är fortfarande relevant.

Leverorna innehåller inte fiber och, oberoende av näringsslaget hos det slaktade djuret, är rika på kolesterol. De innehåller inte laktos, gluten eller histamin; i stället är puriner överflödiga.

När det gäller vitaminer innehåller kycklinglever alla lösliga produkter i grupp B: tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), pantotensyra (vit B5), pyridoxin (vit B6), biotin ( vit B8 eller vit H), folsyra och kobolamin (vit B12); exklusive levern - med hänvisning till den första grundläggande gruppen av livsmedel - närvaron av askorbinsyra (vit C). Bidraget från två liposoluble vitaminer är också utmärkt: retinol (vit A) och calciferol (vit D). Obs : Folsyra och C-vitamin är termolabila, varför de inte "motstår" matlagning genom att irreversibelt deaktivera sig.

När det gäller mineraler utmärks kycklinglever med signifikanta koncentrationer av: järn - mycket biotillgängliga - zink, fosfor, selen, kalium, koppar och molybden.

Kycklinglevar
näringsrikkvantitet "

Ätbar del

100%
vatten76, 46 g
protein16, 92 g
lipider4, 83 g
Mättade fettsyror1, 563 g
Enkelomättade fettsyror1, 249 g
Fleromättade fettsyror1, 306 g
kolesterol345, 0 mg
TOT Kolhydrater0, 0 g
Stärkelse / glykogen0, 0 g
Löslig socker0, 0 g
Matfiber0, 0 g
löslig0, 0 g
olöslig0, 0 g
energi119, 0 kcal
natrium71, 0 mg
kalium230, 0 mg
järn8, 99 mg
fotboll8, 0 mg
fosfor297, 0 mg
magnesium19, 0 mg
zink2, 67 mg
koppar- mg
selen- mcg
Tiamin eller vitamin B10, 305 mg
Riboflavin eller vitamin B21, 778 mg
Niacin eller vitamin PP9.728 mg
Vitamin B60, 833 mg
folat588, 0 mcg
Vitamin B1216, 58 mcg
C-vitamin eller askorbinsyra17, 9 mg
Vitamin A eller RAE329, 0 mcg
Vitamin D0, 0 mcg
Vitamin K0, 0 mcg
E-vitamin eller Alpha-tocopherol- mg

hygien

Hygieniska aspekter av kycklinglever som mat

Att vara organet som huvudsakligen är ansvarigt för metaboliska processer, kan levern innehålla oönskade molekyler; Dessa har en potentiellt farmakologisk, miljömässig eller livsmedelsderivation - till exempel dioxiner, metylkvicksilver, selenater etc. Det beror framför allt på slaktdjurets övergripande livsstil. Slaktkycklingar kommer uteslutande från specifika gårdar, riktade mot mat, varför användningen av antibiotika och anabola varierar kraftigt beroende på försörjningskällan.

Visste du att ...

Är italienska gårdar säkert bland de mest kontrollerade och reglerade i Europa? Dessutom, tack vare EU: s bestämmelser, är det osannolikt att produkter med dålig hälsa utgör matmarknaden på den gamla kontinenten.

Detsamma gäller för miljöfarliga ämnen. i detta fall sker föroreningen av köttet framförallt när djuren matar och dricker på land eller från kompromissade vattenlevande ämnen. Den hypotes som foder innehåller föroreningar - speciellt av metallisk typ - är avlägsen men inte omöjlig.

I allmänhet är det lämpligt att välja garanterade produkter, utrustade med spårbarhet och spårbarhet - bättre om de är nationella. Köpa en kycklinglever från djur som slaktas hemma kan vara ett utslag.

diet

Kyckling lever som en mat i kosten

Leverorna är billiga och väldigt näringsrika livsmedel, som låter sig vara kost på alla friska ämnen. I bantningsdieten är det i stället lämpligt att minska fett för matlagning, såsom olja eller smör, för att säkerställa ett normolipidiskt och lågt kaloriintag.

Trots det tillfredsställande förhållandet mellan fettsyror (mättat: omättat = <1), på grund av högt kolesterolhalt, är kycklinglever inte särskilt lämplig vid hyperkolesterolemi. I en del av kycklinglever bör du hitta över 100% av den rekommenderade dagliga kolesterolrationen, även för en frisk person.

Kycklinglever, rik på proteiner med högt biologiskt värde, är mycket användbart i kosten hos dem som befinner sig i förhållanden med ökade proteinkrav. till exempel: graviditet och amning, tillväxt, extremt intensiv och / eller långvarig sport, ålderdom - på grund av en ätstörning och en tendens till geriatrisk malabsorption - patologisk malabsorption, återhämtning från specifik eller generaliserad undernäring, debasement etc.

Kycklinglever ger en betydande mängd fenylalanin och är inte bland de livsmedel som är lämpliga för fenylketonuri.

Det är en utmärkt matkälla för bio-tillgängligt järn och, som regelbundet konsumeras i kosten, optimerar täckningen av näringsbehov. Detta är större och, om det inte är korrekt nöjt, relaterat till förekomsten av järnbristanemi hos friska kvinnor - särskilt gravida kvinnor - hos maratonlöpare och vegetarianer - särskilt på veganer. Kycklinglevern bidrar till täckningen av fosforbehovet, som är rikligt i organismen - i synnerhet i benen, i fosfolipiderna hos cellmembranen och i nervvävnaden etc. Innehållet av zink och selen är mer än märkbart; Dessa två antioxidantmineraler har också många andra funktioner: zink är väsentlig för hormonell och enzymatisk produktion, selen för hälsan hos sköldkörteln. Det anses inte som en väsentlig kaliumkälla, men bidrar fortfarande till att täcka de specifika behoven - större vid ökad svettning, till exempel i sport, ökad diurré och diarré. bristen på denna jon inducerar, särskilt relaterad till brist på magnesium och dehydrering, början av muskelkramper och generell svaghet. Det är ett alkaliserande medel - som magnesium - nödvändigt för funktionen av membranpotentialen; det kan vara mycket användbart i kampen mot patologin av primär arteriell hypertension.

Kycklinglever är mycket rik på B-vitaminer, alla koenzymatiska faktorer av stor betydelse i cellulära processer. Det kan därför anses vara ett utmärkt stöd för alla kroppsvävnaders funktion. Vitamin D-innehållet är viktigt och mycket användbart. även kallad kalciferol, är detta näringsämne nödvändigt för immunsystemets funktion och för benmetabolism. Det är ett vanligt sällsynt vitamin i mat, men å andra sidan är det syntetiserat i huden under sommaren - tack vare sol exponering - och lagras exakt i levern. Denna mat rekommenderas därför i den växande människans diet och även i den förebyggande osteoporosen. Mycket rik på vitamin A, det hjälper till att stödja visuell funktion, cellreplikation, reproduktiv funktion etc. Men med tanke på de potentiella teratogena effekterna som är relaterade till det näringsmässiga överskottet av detta vitamin, är det lämpligt för gravida kvinnor att uppmärksamma de potentiella överskjutningarna.

Innehållet av vitaminer som normalt är främmande för livsmedel av animaliskt ursprung är intressant, även om det är av sekundär betydelse. Vi talar om folsyra - nödvändig för replikation av nukleinsyror och mycket viktigt vid graviditet - och vitamin C - antioxidant och viktigt för immunsystemet. Kycklinglever är en mat som - på grund av hygieniska, organoleptiska och gustatory problem - kräver djup matlagning, ända ner till matets hjärta, med temperaturer över pasteurisering. Folat och C-vitamin är mycket sårbara mot höga temperaturer, vilket medför att de tenderar att försämras. Av denna anledning kan kycklinglever inte betraktas som en viktig källa till dessa näringsämnen.

Innehållande viktiga nivåer av puriner rekommenderas inte kycklinglever för personer som lider av hyperurikemi - speciellt allvarliga, med giktattacker - och för dem som har en större tendens till beräkningar / njure urinlithiasis.

Det är istället relevant för laktosintolerans, i celiac sjukdom och i histaminintolerans. Det är inte tillåtet i vegetarisk och vegansk kost. Det är otillräckligt för hinduisk och buddhistisk mat; borde inte ha kontraindikationer för de muslimska och judiska.

För de hygieniska aspekter som nämns ovan är det nödvändigt att ägna mycket uppmärksamhet åt valet av leverantörskälla, vilket nödvändigtvis måste vara av regelbunden och certifierad typ och möjligen av hög kvalitetsstandard.

Den genomsnittliga delen av kycklinglever är 100-150 g (ca 120-180 kcal).

kök

Tips för att köpa kycklinglever

Att erkänna goda leveranser från andra med dålig kvalitet måste vi kunna observera:

  1. Ljus, turgid och INTE dehydrerad utseende
  2. Typisk färg (beroende på ursprungsdjuret), inte prickat eller prickat.

Att vara mycket ömtålig är det nödvändigt att kycklinglever alltid hålls i kylning eller genom frysning.

Kulinariska aspekter av kycklinglever

Kycklingen har en mycket intensiv smak men bland de olika typerna som erbjuds på marknaden är den inte den starkaste och mest krävande på gommen - i stället förknippad med lever av stora djur, särskilt grisen. Smaken är ursprungligen söt, sekundärt åtföljd av bittra anteckningar; ger en liten känsla av att hållas ihop.

Som vi redan har påpekat är levererna exklusivt kokta mat att äta. De föredragna bearbetningsmetoderna är de för ledning, i en panna eller i en gryta.

De populäraste recepten baserade på kycklinglever är: Venetianska kyckeliver - som fläsk- och nötköttlever, stuvad kycklinglever, pasta med kycklinglever och körsbärstomater, kycklinglever sauterade med potatis och vilt fänkål, pâté av lever på rostat bröd, kycklinglever med rött vin, polenta med kycklinglever etc.