livsmedelskonservering

pastörisering

Vad är pasteurisering?

Pasteurisering är en värmebehandling som är utformad för att öka lagringstiden för vissa livsmedel. Utnyttjande av bakteriedödande verkan av värme kan deaktivera enzymer och förgöra de flesta av de mikroorganismer som finns närvarande i maten, även om vissa former fortfarande lyckas överleva.

Skapades omkring 1860 av den franska kemisten och biologen Louis Pasteur, utförs pasteurisering vid temperaturer som är för låga för att devitalisera termofila mikroorganismer och sporer.

Varaktigheten av behandlingen varierar beroende på livsmedlets natur och graden av förorening. Ju högre initial mikrobiell belastning (kallad bioburden) och den mer drastiska pasteuriseringsbehandlingen måste vara.

Typer av pastöriseringT (° C)varaktighetAnmärkningar
låg pastörisering60-6530 'Vin, öl, mjölk, för osttillverkning
hög pastörisering75-852-3 'Byt ut av HTST
snabb pastörisering eller HTST75-8515-20 "för mat (hög flytande kort tid)

Såsom visas i tabellen, desto högre temperatur uppnåddes desto kortare tid krävdes för pastörisering. Dessa två kvantiteter är också konditionerade av systemtypen; till exempel, snabb pastörisering eller HTST använder tunnskiktssystem som möjliggör homogen uppvärmning och garanterar snabb tillgång till värmecenteret.

Skillnad mellan pasteurisering och sterilisering

Pastöriseringsbehandlingarna utförs alla under 100 grader (60-95 ° C); Efter denna temperatur talar vi istället för sterilisering, som för att vara effektiv bör under alla omständigheter ske vid temperaturer lika med eller över 120 ° C.

Mycket enkelt, med pasteurisering är det möjligt att förstöra nästan alla vegetativa former (desinfektion), medan sterilisering eliminerar även den mest resistenta, som kallas sporogen.

Av denna anledning har färsk pastöriserad mjölk en hållbarhet om sju dagar, medan den steriliserade UHT-mjölken måste konsumeras inom tre månader. Av samma anledning måste pastöriserad mjölk alltid lagras vid temperaturer högst 4 ° C och, när den är öppen, kan den förvaras i kylskåpet i högst två eller tre dagar.