mjölk och derivat

Fior di Latte av R.Borgacci

vad

Fior di latte är en färsk ost som tillverkas av hela konsummjölken med strängig pasta.

Melkblommans historia har ganska gamla rötter. En född i centrala södra Italien är denna färskost infödd i området mellan regionerna Kampanien och Puglia.

Ur näringssynpunkt hör fior di latte till den II grundläggande livsmedelsgruppen - livsmedel som är rika på proteiner med högt biologiskt värde, specifika vitaminer och mineraler. Det har också ett signifikant innehåll av kolesterol och mättade fetter, medan natrium har en acceptabel koncentration.

Fior di Latte låter sig konsumera som en bordost, i rollen som en aptitretare eller en maträtt. Det är också en ingrediens som ofta används i olika typer av recept, både för första kurser och för andra kurser och unika rätter, där det är upplöst.

Mozzarella VS Fior di Latte

Enligt produktdisciplinen är osttillverkningen av denna mejeriprodukt identisk med den för mozzarella. Det finns inga väsentliga skillnader mellan de två produkterna och båda termerna kan användas som synonymer.

Buffalo mozzarella, å andra sidan, måste nödvändigtvis anges som sådan. Den senare och fior di latte / mozzarella utmärks faktiskt av den rättsliga ramen: Buffalo mozzarella har PDO (Protected Designation of Origin), medan mozzarella eller mozzarella istället ges STG (Traditionell Specialty garanterade).

Den mest kända beredda förberedelsen är den napolitanska pizzaen, följt av mozzarella i carrozza och den mest kända kalla skålen är Caprese-Fior di Latte med skivad tomat, extra jungfruolja och basilika / oregano (ofta berikad med svarta oliver ansjovis, kapris); det gifter sig också briljant med prosciutto.

Visste du att ...

Idag är den mest använda fior di latte eller mozzarella på pizza "låg fuktighet". Mycket annorlunda än den traditionella versionen - i form av smak och konsistens - har den senare fördelen att man inte släpper stora mängder vätska under tillagningen. Älskarna av mozzarella eller fior di latte anser det vara en slags "hemsk surrogat".

Den har en mycket kort hållbarhet, några dagar och strikt vid kylskåpstemperaturer. Observera : det måste understrykas att mozzarella, som buffalo mozzarella, måste hållas inne i vätskan och bringas till rumstemperatur endast före konsumtion.

Fior di latte eller mozzarella har utseendet av en sfär eller liknande en kub med varierande dimensioner; även miniformaten - "mozzarelline" - är mycket populära på marknaden, medan "treccia" och "nodino" används oftare för buffalo mozzarella. Ytan och pastan är krämig vit. Den har en elastisk, öm och något trådformig konsistens. Skorpafri, den har en nästan omärkbar yttre hud - men mer uppenbar i buffelmozzarella. Smaken är söt, aldrig sur eller bitter, och smaken och lukten av mjölk.

Visste du att ...

Burrata är en mejeriprodukt som tydligen liknar fior di latte men kemiskt sett mycket mer fet och kalori. Burrata föddes från behovet av apuliska osttillverkare att använda överskottet av grädde - eller mjölkflaska - och att återanvända skrot av mozzarella eller fior di lattebearbetning. båda dessa ingredienser utgör fyllningen av burrata.

Produktionen av fior di latte kännetecknas - som några andra ostar som provolon och scamorza - av spinnfasen. Detta, som har liknande effekter för pastörisering, har ansvaret för att ge den den typiska filamentösa konsistensen. Ugnen kan ske på olika sätt, med användning av syntetisk rennet (citronsyra), för ympningsprocessen eller även för mognad av den naturliga bakteriefloran. Mozzarella måste marknadsföras i sin egen vätska.

Näringsrika egenskaper

Näringsmässiga egenskaper hos mozzarella

Fior di latte är en riktig ost; Därför faller det inom den II grundläggande livsmedelsgruppen - livsmedel som är rika på proteiner med högt biologiskt värde, specifika vitaminer och mineraler av mjölk och derivat.

Den har en energiförsörjning och en medelhaltig fettnivå. Kalorierna levereras huvudsakligen av triglycerider, följt av proteiner och små mängder kolhydrater - även om de flesta kolhydrater som ingår i mjölken försämras till mjölksyra av bakteriefloran som koloniserar den. Fettsyror är övervägande mättade, peptider med högt biologiskt värde - det vill säga att de levererar alla väsentliga aminosyror i rätt proportioner och kvantiteter med avseende på den humana proteintypen - och lösliga / enkla kolhydrater - typ laktosdisackarid.

Fior di latte innehåller inte fibrer, medan kolesterolhalten är allt utom försumbar. Mängden histamin som bildas genom dekarboxylering av den fria formen aminosyran är nästan noll. Att vara en mycket proteinprodukt ger denna ost avsevärda mängder fenylalaninaminosyra. Nivån av puriner är extremt låg. Det innehåller inte gluten.

Vitaminprofilen hos fior di latte präglas framförallt av överflöd i riboflavin (vit B2) och retinol eller motsvarande (vitamin A och / eller RAE). Många andra vattenlösliga B-grupp vitaminer som tiamin (vit B1) och niacin (vit PP) är ganska koncentrerade.

När det gäller mineraler uppvisar osten signifikanta koncentrationer av kalcium och fosfor; natriumklorid, även om den är närvarande, är inte lika hög som kan ses i åldrade ostar.

Fior di Latte
näringsrikkvantitet "

Ätbar del

100%
vatten54, 8 g
protein20, 6 g
lipider20, 3 g
Mättade fettsyror- g
Enkelomättade fettsyror- g
Fleromättade fettsyror- g
kolesterol- mg
TOT Kolhydrater0, 7 g
Stärkelse / glykogen0, 0 g
Löslig socker0, 7 g
Matfiber0, 0 g
löslig0, 0 g
olöslig0, 0 g
energi268, 0 kcal
natrium- mg
kalium- mg
järn0, 4 mg
fotboll350, 0 mg
fosfor355, 0 mg
magnesium- mg
zink- mg
koppar- mg
selen- mcg
Tiamin eller vitamin B10, 03 mg
Riboflavin eller vitamin B20, 27 mg
Niacin eller vitamin PP0, 3 mg
Vitamin B6- mg
folat- mcg
Vitamin B12- mcg
C-vitamin eller askorbinsyra0, 0 mg
Vitamin A eller RAE300, 0 mcg
Vitamin D0, 0 mcg
Vitamin K- mcg
E-vitamin eller Alpha-tocopherol- mg

diet

Mjölkblomma i kosten

Fior di latte har ett mer än betydande energibidrag - framför allt för den anmärkningsvärda närvaron av fett; Det är en frisk ost men kan betraktas som mager. På grund av den betydande närvaron av vatten är den mindre kalorisk än mogna mejeriprodukter. Dess relevans i kosten varierar beroende på konsumentens näringsstatus. I viktminskning dietterapi mot övervikt - som måste vara kalorierat och normolipidisk - den fetma blomman är utan tvekan mer tillrådlig än kryddade ostar och i allmänhet feta ostar. detta betyder inte att det är nödvändigt att justera både del och frekvens av förbrukning.

Förekomsten av mättade fettsyror på omättad, förknippad med den relevanta kolesterolhalten, gör mjölkblomman olämplig eller av liten relevans vid hyperkolesterolemi. Det är dock ett mer rekommenderat alternativ till mogna och feta mejeriprodukter.

Fior di latte är en utmärkt källa till essentiella aminosyror, alla innehållna i proteinerna med högt biologiskt värde som är inneslutna i den. Det rekommenderas därför i de olika situationerna som kännetecknas av ett större kostbehov för essentiella aminosyror, såsom: allmän undernäring och defedamento, specifik proteinbrist, kronisk malabsorption (intestinal), ökade metaboliska behov: graviditet, amning, extraordinärt intensiv och långvarig sport etc. Användningen av fior di latte som näringskälla för proteiner med hög biologisk värde / essentiella aminosyror begränsas dock av dess mindre önskvärda egenskaper - se kolesterol och fetter, varav de flesta är mättade - vilka i en balanserad kost kräver att man använder delar av det och medelfrekvensförbrukning.

Laktos, närvarande men inte alltför rik på grund av den mjölksyrajäsning som uppstår under produktionen, kan vara irriterande för överkänsliga individer. Vidare antyder närvaron - även begränsad - av histamin att vara försiktig i närvaro av specifik intolerans. Det har inga negativa konsekvenser för kosten av celiac, hyperuricemic och njursten (renal litiasis) från urinsyra. Att vara rik på fenylalanin måste tas i måttlighet när det gäller fenylketonuri. Det är självklart att det är mycket rika på mjölkproteiner, det bör inte inkluderas i den allergiska kosten för dessa näringsämnen.

På grund av det stora utbudet av vattenlösliga vitaminer i grupp B - som huvudsakligen utförs av cellulära koenzymer - kan fior di latte betraktas som en användbar mat för att stödja de metaboliska processerna hos olika vävnader. Det fettlösliga vitamin A och / eller ekvivalenterna (RAE) finns i mjölkblomman som är nödvändig för att upprätthålla den visuella funktionen, reproduktionskapaciteten, celldifferentiering, antioxidantförsvar etc. intakt.

Det innehåller en blygsam natriumnivå och därför är fior di latte bland de få ostar som ges i kosten för den primära natriumkänsliga hypertensionen.

När det gäller rikligheten av kalcium och fosfor - en mycket användbar funktion för att stödja skelettmetabolism, en mycket ömtålig process för utveckling av foster, växande och i ålderdom med ökad risk för osteoporos - mozzarella rekommenderas i den gravida kvinnans diet, barn och äldre. Obs! Det är bra att komma ihåg att för benhälsa är det nödvändigt att säkerställa ett korrekt intag av D-vitamin eller tillräcklig solexponering.

Det är mer smältbart än feta och krydda ostar. Det bör emellertid komma ihåg att i alla svårigheter eller matsmältningssjukdomar kräver hela den grundläggande livsmedelsgruppen tillräckliga portioner - särskilt på kvällsmåltid. Vid middagen är det därför viktigt att minska mängden mjölkblomma vid: dyspepsi, gastroesofageal refluxsjukdom, stark magsyra, gastrit, magsår eller duodenalt magsår.

Fior di latte är inte tillåtet i vegansk kost. Vidare, om det produceras med användning av djurras, måste det också uteslutas i vegetariska, hinduistiska och buddhistiska religiösa. I stället är det tillåtet i kosher- och halaldieten.

Förpackad fior di latte lånar sig till moderns kost; Den färska, som säljs i bulk, är inte helt relevant av hygieniska skäl.

Konsumtionsfrekvensen för en hälsosam person av mozzarella - som en maträtt - är cirka 2 gånger i veckan, med en genomsnittlig del av ca 100 g.

kök

Fior di latte i köket

Fior di latte eller mozzarella är en italiensk bordsost bland de mest kända också i resten av världen.

Den gifter sig briljant med ingredienser från land och hav. Favoritkrämen är extra jungfruolja; välkomnar generöst några droppar traditionell balsamvinäger från Modena. Bland de aromatiska örterna är de av större relevans: basilika, oregano, marjoram, vild fennikel och persilja. Många använder färsk chili eller grovmalt svartpeppar.

Det används råa speciellt som en aptitretare eller maträtt, ensam eller inkluderad i kalla recept som caprese eller helt enkelt åtföljd av skivor prosciutto. Cotto, berikar recept av Campania och Pugliese tradition men inte bara. Det är omöjligt att prata om fior di latte i köket utan att automatiskt associera den med napolitansk pizza, mozzarella i carrozza och aubergine parmigiana; stekt mozzarella och fylld mozzarella är nu utbredd. Den används också för mer innovativa recept som fior di latte kalla maträtt och cantabrico ansjovis med fänkål, bakad pasta med grönsaker etc.

Det mest lämpliga mat- och vinparret med fior di latte är med vita viner, fasta eller brusande, till exempel: Aleatico di Puglia, Aversa Asprinio, Bianco di Pitigliano, Champagne blanc de Blancs F, Franciacorta Satèn, Frascati Superiore och Ischia Bianco.

Fior di latte är en ny ost för kort bevarande som kräver låga temperaturer - från ett kylskåp. Förpackad har en varaktighet som lätt kan överstiga två veckor. Bulk istället borde det förbrukas inom 2-3 dagar.

Beskrivning

Beskrivning av fior di latte

Fior di latte är en ost med en sfärisk form, ibland vagt liknande en kub, av varierande storlek och vikt. De kommersiella är huvudsakligen 100-125-200-250 g eller 10 g när det gäller små mozzarellabollar; av hantverksavledning, tvärtom är det möjligt att hitta fior di latte också med stora dimensioner - upp till 800 g. Obs! Vi kan hitta flätad och nodino mozzarella, format som vi föredrar att packa mjölk motsvarande buffel mjölk.

Fior di latte har inte skorpa; en tunn film kan vara närvarande, men mer karakteristisk än buffalo mozzarella. Färgen är krämvit, både ute och i deg - om blekgul är osten inte fräsch; den konsekventa mjuka, elastiska och stränga konsistensen. Vid pressning släpps vassledroppar som ger den en typisk succulens. Doften och smaken av mozzarella som påminner om färsk mjölk. Smaken är söt, aldrig övervägande sur eller bitter - indikatorer på dålig konservering.

produktion

Produktion av fior di latte

Produktionen av mozzarella kan sammanfattas enligt följande:

  1. Mjölkning och koens mjölksamling
  2. Eventuell pasteurisering eller underhåll av rå mjölk
  3. Eventuellt serum eller upprätthållande av fysiologisk mjölkflora - speciellt S. thermophilus - och / eller eventuellt tillsats av löp - citronsyra eller djur
  4. Spinning - en process som äger rum vid 64-66 ° C, typiskt för mozzarella och fior di latte - som påverkar bakteriepopulationen genom att minska den och välja den på samma sätt som pastörisering
  5. Forming och kylning
  6. Förpackning i statens vätska.