bläckfisk

genera

Bläckfisk är havsblötdjur som har ett stort kommersiellt och gastronomiskt värde. De tillhör dekapodens bläckfiskar och tillhör Sepiidae- familjen, som i sin tur innefattar tre olika bläckfiskarter: Metasepia, Sepia och Sepiella .

Bläckfisk kolonisera hela planeten; Medelhavsområdet och Atlanten hör till Specia Sepia officinalis.

Det är inte ovanligt att små bläckfisk väljas för inköp av bläckfisk för gastronomiska skäl. i detta fall är det nästan alltid arter som tillhör släktet Sepiella (t.ex. S. inermis - Indiska oceanen).

Bläckfisken (arter S. officinalis, som vi kommer att diskutera i följande artikel) lever nästan hela året på djup av ca 30-40 m och bara på våren närmar de sig kusten för att kompisera och lägga sina ägg (i kluster, svart, globos och gelatinösa).

Bläckfisken når olika storlekar beroende på habitat de koloniserar; Inte överraskande observeras stora skillnader mellan Medelhavets bläckfisk (varav de minsta, som når 25-35 cm i längden, tillhör Adriatiska havet) och bläckfisken i Atlanten (där vissa exemplar når 90- 120 cm i längd). OBS . Informationen om MAXIMUM bläckfiskstorleken varierar beroende på de bibliografiska källorna, men det är säkert att bläckfisken i Atlanten kan nå längd och vikt ännu högre än 300-400% jämfört med Medelhavsproverna (i synnerhet sätt jämfört med Adriatiska havet).

Utanför vattnet, på baksidan, tar bläckfisken en brun brindlefärg i svart, medan de på buken uppträder tydliga, som pärlvit, med gröna och rosa reflektioner; i vattnet utnyttjar bläckfisken ett "aktivt mimetiskt" system som verkar fungera genom djurets visuella minnen (inte av en slump anses bläckfisken vara några av världens mest intelligenta ryggradslösa djur). Döda bläckfisk förlorar sin förmåga att kamouflera och tenderar att blekna till en rosa gulaktig färg, men de bör inte förväxlas med "spelt" bläckfisk, som är helt vita.

Bläckfisken är oval i form och morfologiskt består av två ganska distinkta segment: kroppen och huvudet. Bläckfiskens kropp är omgiven av ett lamellärt fen som de använder för att gå framåt och för att byta riktning, medan inuti den innehåller "bläckfiskbenet", viskamret, gonaderna och så småningom äggen och bläckfiskens bläck "(bläck som används som försvarsmekanism). Bläckfiskens huvud är mycket voluminöst och är värd en hjärna av stor storlek, insvept i en struktur av bindväv. ögonen är placerade på huvudets sidor medan munnen ligger i mitten och framsidan (liknar en "näbb" med en W-form). Runt munnenhålan fördelas 10 ben med sugkoppar, varav 8 är tentaklar medan 2 tjänar som prehensile tillsatser som är nödvändiga för predation. Bläckfiskfoder på fisk, kräftdjur och andra blötdjur.

Jättebläckfisksallad

X Problem med videouppspelning? Uppdatera från YouTube Gå till videosida Gå till videorecept avsnitt Se videon på youtube

nyfikenhet

Bläckfisk är blötdjur varav olika delar av kroppen används. Först och främst anger vi att för att utföra en "bekväm" rengöring av färska bläckfisk är det mycket användbart att de placeras i frysen i några timmar. En halvfrysning bestämmer köttets och bläckens härdning, vilket gör att djuret kan avskalas och eviscereras enkelt utan påsen med det svarta pigmentet som skärs (eller exploderas) genom att färga något. Ett rekommenderat förfarande för rengöring av bläckfisk är följande:

1. Pre-freeze
2. Eliminering av lamellärfen och huden
3. Eliminering av ögon, mun och bläckfiskben
1. Till sist, separat kropp och huvud
4. På baksidan, där benet var närvarande, gör ett noggrant snitt med saxen och ta bort viskamret. Ta hand om att inte bryta bläckpåse

OBS . Personligen rekommenderar jag att du tar bort huden från huvudet. Detta är en särskilt svår och i slutändan relativt nödvändig operation.

Bläckfisk används för mat, kropp, huvud, lamellärfena, kvinnliga gonader, för tidiga ägg (genomskinliga och små som riskorn) och bläck; bläckfiskbenet är istället en användbar produkt som en integrator av aminosyror och mineralsalter vid uppfödningen av några fåda fågelarter.

Kroppen och huvudet på den lilla bläckfisken är idealisk för framställning av spettar för grill eller ugn; Den stora bläckfiskens kropp är mer lämplig för kokning (helt kokt och sedan skivad) för framställning av varma eller katalanska sallader (men det är också utmärkt stekt). Huvudet med de relativa tentaklarna och de lamellerna i de stora exemplen är läckra om de sätts in mellan ingredienserna i skaldjurs risotto, medan bläckfisken, som är ordentligt extraherad från den färska och placerad i små behållare (också lagrad i frysen) är en ingrediens utmärkt för: produktion av svart pasta, sammansättningen av svarta såser som åtföljer de första kurser och sammansättningen av skaldjur risotto. Bläckfisk ägg och kvinnliga gonader är en gourmetmaträtt; Det är en typisk venetiansk process och tillåter också att dessa slaktkomponenter utnyttjas. Förberedelsen av bläckfisk ägg är en enkel och snabb kokning i hett vatten, i slutet av vilket de serveras med lite olivolja, persilja och (för älskare) en tesked mayonnaise.

Hur man väljer bläckfisk

Separata dimensioner, för en framgångsrik bläckfiskbaserad förberedelse, rätt val av:

1. Friskhet bevarande
2. Ursprungsort.

Det är därför användbart att ange att frysning, förutom att underlätta rengöringen av bläckfisk, bestämmer en extremt användbar mognad för att tenderera köttet från vuxna exemplar. Denna process är nödvändig om bläckfisken är beredd rostad, både på grillen och i ugnen, och speciellt om råvaran härrör från NOSTRANA. Medelhavsbläckfisken har i själva verket skrytande organoleptiska och gustatoriska egenskaper, som är mycket överlägsen de analoga som kommer från Atlanten, men deras FERSKA kött är anmärkningsvärt konsekventa. Ärligt talat, förutom risottos (där de kommer att skäras mycket tunna) rekommenderar jag alltid att frysa bläckfisken i Medelhavet (om det är friskt) innan du lagar mat; Tvärtom behöver de stora proverna i Stilla havet (som alltid fryses eller tinas) inte behöva någon hembehandling med kallt (dessa bläckfisk är därför mer praktiska, billigare men säkert mindre välsmakande).

Bläckfisk friskhet

Färsk eller tinad bläckfisk visas visuellt på ett helt annat sätt. Den färska bläckfisken är i allmänhet helt intakt och belagd med bläck (under vilken det är möjligt att observera en glänsande hud, i princip brun på ryggen och vit i magen). Den mycket färska fångsten bevarar även magen pärrnyanser, men det är dock sällsynt att köpa bläckfisk i stort sett levande, om inte i en kort kedja. Färsk bläckfisk tenderar att blekna över tid och med värme är därför den förvärvade pallor direkt proportionell mot tiden som gått sedan deras dödsfall. När det gäller upptinad bläckfisk är ämnet förändrat; de som fortfarande ska rengöras blekas alltid, eftersom kall behandling har en betydande inverkan på hudens integritet, men inte av denna anledning är en snabbt frusen bläckfisk sämre i kvalitet till en annan frisk. Tvärtom, som med alla fiskar, kräftdjur och bläckfiskblötdjur, är en godfryst / fryst produkt definitivt tillrådligt jämfört med en ny ... "inte längre väldigt fräsch".

Näringskomposition per 100 gram ätbar del Sepia:

Näringsvärden (per 100 g ätbar del)

Ätbar del 50% vatten 81, 5g protein 14, 0g Lipider TOT 1, 5 g kolesterol 64, 0mg TOT Kolhydrater 0, 7 g stärkelse 0.0g Lösliga sockerarter 0, 7 g Dietfibrer 0.0g energi 72, 0kcal natrium - mg kalium 273, 0mg järn 0, 8mg fotboll 27, 0mg fosfor 143, 0mg tiamin - mg riboflavin - mg niacin - mg Vitamin A. 25, 0 | ig Vitamin C 0, 0mg Vitamin E - mg

Bläckfisk genomgår mycket lättförgänglighet de som inte hålls vid temperaturer runt 0 ° C (bättre om de är i krossade is) förvärvar en stark svamp av svavel (även om en mikrobiologisk undersökning kan göra dem ätbara). Bläckfiskkött fyller i svavelaminosyror, och om de är dåligt bevarade, genomgår bakteriens mikrobiologiska verkan och / eller egen enzymaktivitet, vilket oundvikligen leder till frisättning av vätesulfid (en molekyl med den typiska lukten av "ruttna ägg"). För att lära dig mer om bevarande av bläckfisk, läs den dedikerade artikeln: Hur man bevarar fisken och stoppar nedbrytningen .

Näringsegenskaper

Bläckfisk har magert kött lågt i kolesterol; de är bestämt kalorierätter och deras konsumtionsdelar når lätt 300g. Bläckfisk innehåller spår av sockerarter, men de makronäringsämnen som ger den största mängden energi är proteiner med hög biologisk värde (rika på svavelaminosyror).

Ur mineralsynssaltens och vitamins synvinkel utmärks inte bläckfisk av något särskilt innehåll.

Bläckfisk låter sig avsevärt för kaloridieter, eftersom de har en bra satiating kraft och en mycket låg energitäthet; De är mycket användbara även om de är kontextualiserade i dieter mot dyslipidemi och typ 2 diabetes mellitus, men de är inte bland de livsmedel som rekommenderas i kosten för gikt och hyperurikemi.

Bläckfisk innehåller en rättvis del av bindväv; detta proteinelement (som också förekommer i köttet från markdjur men lite i fisken som är korrekt och i musslor), ökar med djurets ålder och är inte lika smältbar som muskelpeptiderna. Av denna anledning rekommenderar vi att du föredrar små och medelstora bläckfiskfiskar, frysa dem, laga dem ordentligt och inte nå överdrivna konsumtionsdelar, särskilt i samband med kvällsmåltid, för de som lider av matsmältningssjukdomar, gastrit eller gastric hypoklorhydria.