Lever av Bovino av R.Borgacci

vad

Vad är nötkreatur lever?

Bovinlever är en livsmedel av animaliskt ursprung som ingår i slaktbiprodukten; i hela femte kvartalet av djuret - coratella, tripe, rinds, hjärta som mat, hjärna som mat, mjälte som mat, språk som mat, nerver etc - är förmodligen den mest konsumerade skuren.

Innehållande proteiner med högt biologiskt värde, specifika mineraler och vitaminer, nötkreatur klassificeras i den första fundamentala gruppen av livsmedel; Dessutom använder den mer än betydande näringskoncentrationer av: andra vattenlösliga vitaminer - olika än de som är typiska för den aktuella gruppen av livsmedel, såsom folsyra och vitamin B12 eller kobolamin - fettlösliga vitaminer - vitamin A eller retinol och vitamin D eller kalciferol - andra mineraler som skiljer sig från de som är typiska för den aktuella gruppen av livsmedel - till exempel zink, selen och fosfor-kolesterol, puriner etc. Bovin lever innehåller också en liten koncentration av glykogen - en kolhydratreservat - och vitamin C eller askorbinsyra. Nutritionella egenskaper hos nötkreatur beror på dess biologiska funktioner; För mer information läs också: Lever som mat.

Levern kan kontextualiseras i nästan alla dieter; kosten hos ämnet som påverkas av metabolismens sjukdomar, graviditetens näringsregel, etc. är undantag eller kräver större omhändertagande. Den genomsnittliga delen är lika med eller mindre än den hos muskeln och konsumtionsfrekvensen måste respektera de rekommendationer som anges för köttet. En viss uppmärksamhet på livsmedlets hygieniska säkerhet rekommenderas.

Lever av nötkreatur, mer exakt kalv, är den mest använda för alimentära ändamål. Det ingår i den gastronomiska traditionen på hela halvön, med större konsumtion i norr.

nyfikenhet

För nötkreatur - eller bättre tamdjur - kalv, nötkött, ko och tjur; Ändå är de mest populära typerna av nötkreatur kalvkött och nötkött.

Den av nötkreatur är en biologisk stam, som tillhör subfamiljen bovinae, familjen bovidae, suborder ruminantia och classe mammalia. Släktet som drabbas mest av livsmedelshandeln i Italien är Bos, Species Taurus .

Näringsrika egenskaper

Näringsegenskaper hos nötkreatur

Bovin lever tillhör den första grundläggande gruppen av livsmedel - en näringskälla för essentiella aminosyror, mineralsalter och specifika vitaminer.

Den har en medium energiförsörjning, som huvudsakligen tillhandahålls av proteiner, följt av lipider och slutligen av få kolhydrater. Peptider har ett högt biologiskt värde, dvs de innehåller alla väsentliga aminosyror i rätt mängd och proportioner med hänsyn till den humana proteintypen. Aminosyraprofilen för nötkreatur består till stor del av: glutaminsyra, asparaginsyra, leucin och lysin; anmärkningsvärt närvaron av fenylalanin. Bovine lever är rik på energi fetter - fettsyror organiseras i triglycerider - endast när överladdad. Lipidprofilen hos nötkreatur visar en förekomst av omättade fetter på mättade fetter - sistnämnda är fortfarande relevant. Gluciderna är komplexa och består exakt av glykogen.

Bovine lever innehåller inte fiber och är rik på kolesterol - oavsett slaktdjurets näringsstatus. Den innehåller inte laktos, gluten eller histamin; i stället är puriner överflödiga.

När det gäller vitaminer innehåller bovint lever alla lösliga ämnen i grupp B: tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), pantotensyra (vit B5), pyridoxin (vit B6), biotin ( vit B8 eller vit H), folsyra och kobolamin (vit B12); Närvaron av askorbinsyra (vit C) är intressant men kvantitativt fattig. Bidraget från två liposoluble vitaminer är också utmärkt: retinol (vit A) och calciferol (vit D). Obs : Folsyra och C-vitamin är termolabila, varför de inte "motstår" matlagning och oftast inaktiveras.

När det gäller mineraler kännetecknas nötkreatur av den signifikanta koncentrationen av: biotillgänglig järn, zink, fosfor, selen, kalium, koppar och molybden.

hygien

Hygieniska aspekter av nötkreatur som livsmedel

Att vara organet som huvudsakligen är ansvarigt för metaboliska processer kan bovint lever innehålla oönskade molekyler, både farmakologisk derivat och av miljö eller livsmedels ursprung.

Det beror framför allt på slaktdjurets livsstil. Nötkreatur är avelsdjur, varför användningen av antibiotika och anabola varierar kraftigt beroende på försörjningskällan. Detsamma gäller för miljöföroreningar, speciellt när djuren matar och vatten i betet. Den hypotes som matar innehåller föroreningar är avlägsen, men inte omöjlig.

Dessutom kan även nötkreatur påverkas av parasitos; De organismer som oftast är ansvariga för sjukdomen hos dessa djur, som också kan vara skadliga för människor, är: Echinokocker (patologi, hepatisk echinokocks) och Fascicola hepatica (lever-biliärdystomatisk sjukdom). Av denna anledning, före handeln, är ett "prov" veterinärbesiktning av nötkreatur grundläggande.

I allmänhet är det lämpligt att välja garanterade produkter, utrustade med spårbarhet och spårning. Att köpa en lever av nötkreatur som tagits från slaktade djur hemma kan vara ett hänsynslöst val.

diet

Nötköttlever som mat i kosten

Bovint lever är en billig och väldigt näringsrik mat som lämpar sig för kosten hos alla friska individer. I bantningsdieten är det i stället tillrådligt att minska allt fett som används vid matlagning, olja eller smör, för att säkerställa ett normolipid- och kaloriintag.

Trots det goda förhållandet mellan fettsyror (mättat: omättat = <1), på grund av högt kolesterolhalt, är bovint lever inte särskilt lämpligt vid hyperkolesterolemi. I en del av nötkreatur leveras över 60% av den rekommenderade dagliga kolesterolrationen och nästan 100% för en hyperkolesterolemisk.

Bovinlever, rik på proteiner med högt biologiskt värde, är mycket användbart i kosten hos dem som befinner sig i tillstånd med ökade proteinkrav. till exempel: graviditet och amning, tillväxt, extremt intensiv och / eller långvarig sport, ålderdom - på grund av en ätstörning och en tendens till malabsorption - malabsorption, återhämtning från specifik eller generaliserad undernäring, debasement.

Bovin lever ger en signifikant mängd fenylalanin och är inte bland de livsmedel som är lämpliga för fenylketonuri.

Det är en utmärkt matkälla för bio-tillgängligt järn och, som regelbundet konsumeras i kosten, optimerar täckningen av den rekommenderade rationen. Detta är större och relaterat till järnbristanemi hos friska kvinnor - särskilt gravida kvinnor - hos maratonlöpare, vegetarianer - särskilt på veganer. Det bidrar till täckningen av fosforkravet, rikligt i organismen och i synnerhet i benen och i fosfolipiderna - av cellmembranen, i nervvävnaden etc. Innehållet av zink och selen är mer än märkbart; Dessa två antioxidantmineraler har också många andra funktioner: zink är väsentlig för hormonell och enzymatisk produktion, selen för hälsan hos sköldkörteln. Det anses inte vara en primär kaliumkälla, men bidrar fortfarande till täckningen av det specifika kravet - större vid ökad svettning, till exempel i sport, ökad diurré och diarré. bristen leder ofta till kramper och svaghet. Det är ett alkaliseringsmedel som är nödvändigt för funktionen av membranpotentialen som kan vara användbar vid kampen mot högt blodtryck.

Bovin lever är rik på B-vitaminer, alla koenzymatiska faktorer av stor betydelse i cellulära processer. Det kan därför anses vara ett utmärkt stöd för att alla kroppsvävnader fungerar korrekt. Vitamin D-innehållet är viktigt och mycket användbart. kallas även kalciferol, det är generellt sällsynt i mat - eftersom det till stor del produceras i sommarskinn - men är nödvändigt för immunsystemets och benmetabolismens funktion. Nötkreatur lever rekommenderas i det växande ämnets diet och även i förebyggande osteoporos. Mycket rik på vitamin A, det hjälper till att stödja visuell funktion, cellreplikation, reproduktiv funktion etc. Men med tanke på de potentiella teratogena effekterna i samband med det näringsmässiga överskottet av detta vitamin är det lämpligt för gravida kvinnor att vara försiktig så att de inte överstiger maximal dos.

Innehållet av vitaminer som normalt är främmande för livsmedel av animaliskt ursprung är intressant, även om det är av sekundär betydelse. Vi talar om folsyra - nödvändig för replikation av nukleinsyror och mycket viktigt vid graviditet - och vitamin C - antioxidant och viktigt för immunsystemet. Bovint lever är en mat som - på grund av hygieniska, organoleptiska och smakproblem - kräver djup matlagning, ända ner till matets hjärta, med temperaturer över pasteuriseringen. Folat och C-vitamin är mycket sårbara för höga temperaturer, vilket medför att de tenderar att försämras. Därför kan nötkreatur inte anses vara en viktig källa till dessa näringsämnen.

Innehåller viktiga nivåer av puriner, bovin lever rekommenderas inte för personer som lider av hyperurikemi - särskilt allvarliga, med giktattacker - och för dem som har en större tendens till beräkningar / njureurin litiasis.

Det är istället relevant för laktosintolerans, i celiac sjukdom och i histaminintolerans. Det är inte tillåtet i vegetarisk och vegansk kost. Bovinlever är tillåten i muslimsk och judisk kost, men inte i hinduiska och buddhistiska.

För de hygieniska aspekter som nämns ovan är det nödvändigt att personer med nedsatt immunförsvar eller vid speciella förhållanden - till exempel gravida kvinnor - ägnar särskild uppmärksamhet åt matlagning av nötkreaturleverantörer - som måste vara totalt och djupt - men framför allt till valet av tillförselkällan, som nödvändigtvis måste vara av regelbunden och certifierad typ, och möjligen av hög kvalitetsstandard.

Den genomsnittliga delen av nötkreatur lever är 100-150 g (ca 140-210 kcal).

kök

Råd för att köpa nötkreatur

För att känna igen en god nötkreatur från en dålig kvalitet måste vi känna igen det:

1. Ljus, turgid och INTE dehydrerad utseende
2. Typisk färg (beroende på ursprungsdjuret), inte prickat eller prickat.

Att vara mycket ömtåligt är det nödvändigt att nötkreatur lever alltid i kylning eller genom frysning.

Kulinariska aspekter av bovint lever

Ur gustationssynpunkt är nötkreaturen den mest känsliga leveren bland ingredienserna från de stora djur som föreslås på marknaden. Smaken är ursprungligen söt, ersättas sekundärt med lite bittra anteckningar. Känslan att hållas är karakteristisk för alla lever.

Bovint lever är en exklusivt kokt mat att äta. De föredragna bearbetningsmetoderna är de för ledning, i en panna eller i en gryta. Nyligen har appliceringen av vakuumkokt eller vasocottura matlagning experimenterats, system som tillåter att de organoleptiska och gustatoriska egenskaperna hos maten ändras så lite som möjligt. Nötkreatur, närmare bestämt kalvkött, påverkas också av vissa bakade recept.

Bland de mest kända recepten med nötkreatur kan vi komma ihåg: Leverpannad i Milano-stil, stekt lever från Friuli, lever sauterade med smör och salvia etc.