Vad är de
Amylaser är grundläggande enzymer för uppslutning av komplexa kolhydrater, annars kända som polysackarider.
Polysackarider, såsom stärkelse och glykogen, är polymerer härrörande från aggregeringen av mer än tio molekyler av enkla sockerarter, såsom glukos och fruktos.
Amylaser produceras huvudsakligen av spytkörtlarna och exokrina bukspottkörteln.
Amylas Salivari - Ptialina
På en salivnivå finner vi enzymet som vanligtvis kallas ptyalin, som börjar degradera stärkelse genom att frisätta maltos och dextriner. Av denna anledning blir mat som är rik på stärkelse men fattig i socker, som potatis, ris eller bröd, när det tuggas länge, lite sött. I allmänhet antas dock denna passage, med tanke på livsmedelsbristens varaktighet, i munnenhålan, liten relevans för matsmältningsändamål.
Det optimala pH-värdet vid vilket amylaser verkar varierar mellan 6, 7 och 7, varför ptyalin långsamt inaktiveras i den bestämda sura miljön i magen (pH 1, 5-3). Detta enzym misslyckas också med att smälta stärkelsen i granulerna, varför den är effektiv endast om maten är kokt. Om stärkelsen är rå, gynnar magsyraen brytningen av granulerna i vilken den är innesluten, vilket underlättar den efterföljande verkan av bukspottkörtelamylaser.
Pankreasamylaser
Magen producerar inte amylaser.
På duodenal nivå (första tarmkanalen i tunntarmen) hälls bukspottkörteljuice som innehåller olika matsmältningsenzymer, inklusive det redan nämnda alfa-amylaset.
Hur de agerar
Bukspottkörtelamylaser, som ptyalin, angriper stärkelseglukosidkedjan på slumpmässiga ställen, som alternerande delar upp de a-1, 4 (linjära) glukosidbindningarna, för att bilda molekyler av maltos och en del glukos.
Amylaserna å andra sidan kan inte hydrolysera de a-1, 6 (grenade) typbindningarna som finns närvarande i amylopektinstrukturen (låt oss kort och sist komma ihåg att stärkelsen består av två polymerer av glukos, en linjär benämnd amylos och en som innehåller av förgreningspunkter, kallad amylopektin).
Amylasverkan leder till bildningen av maltos och glukos utgående från amylos och maltos, glukos och "dextringräns" från amylopektin. Den senare innehåller a-1, 6-grenningsställena, eftersom de inte kan smältas av amylaser, attackeras av specifika enzymer, kallade dextrinaser (1, 6 glykosidaser), närvarande i borstgränsen. På samma nivå finns det andra specifika enzymer som kan smälta disackarider, såsom amylos och laktos, och frigör mondosackarider som äntligen är tillgängliga för absorption.
För denna åtgärd används alfa-amylas i stor utsträckning inom livsmedelsindustrin. Vid framställning av bröd genererar till exempel detta enzym sockerarter, som fermenteras av jäst med produktion av koldioxid (väldigt användbar för att påskynda fördjupningsprocessen).
Hög amylaser »
