genera
Vad är lök?
Löken, avsedd som en mat, är den ätbara glödlampan som produceras av den homonyma örtväxten. starkt aromatisk, denna grönsak är botaniskt relaterad till andra kryddliknande grönsaker med liknande egenskaper, som vitlök, purjolök, skalot och gräslök.
En oundviklig ingrediens av många recept, löken utmärks av den stora förekomsten av spårämnen, vitaminer och enzymer som stimulerar digestion och metabolism.
Botanisk klassificering
Lökan är en örtväxt som tillhör släktet Allium, en cepa- art. Traditionellt införlivad i familjen av Liliaceae, enligt en senare taxonomisk klassificering, bör lacipolla inkluderas i familjen av Amaryllidaceae.
Minns att Allium botaniska släktet, förutom den gemensamma löken, innehåller många andra mindre kända arter och hybrider; till exempel: A. fistulosum (vårlök), A. xproliferum (på engelska, "trädlök") och A. canadense (kanadensisk lök).
Det finns också olika typer av "vildlök", som dock inte är föremål för odling och utgör inte den stamaktiga formen av den vanliga.
Beskrivning
Lökplantan kännetecknas av långa och tunna ihåliga, blågröna löv, vid vars botten, före rötterna, utvecklas den ätbara glödlampan. När den är mogen är den här lampan insvept i ett torrare yttre lager av vitt, gult eller rött. Massan, typiskt stratifierad, är vitgul eller röd.
egenskap
Lökens näringsegenskaper
Lökan är en produkt av vegetabiliskt ursprung som kan placeras i gruppen av grönsaker; det sammanfattar inte lätt i den grundläggande livsmedelsgruppen VI och VII, eftersom den innehåller ointressanta nivåer av C-vitamin och karotenoider. Dessutom, i jämförelse med andra grönsaker, skiner den inte på grund av den höga totala fiberhalten.
Lökan innehåller mycket vatten och har en hel del fruktos, ett socker som, förutom att ge det en viss sötma, ger den en mild energifunktion. Proteiner och lipider är irrelevanta; kolesterol är frånvarande.
När det gäller mineralsalter och vitaminer finns inga koncentrationer värda speciella anmärkningar, så det är möjligt att säga att lökan innehåller "lite av allt".
Lökan lämpar sig för de flesta kosttillskott och på grund av innehållet i några mildt kryddiga molekyler kan det kontraindiceras vid överkänslighets- och / eller gastrointestinala patologier som: magsyra, gastrit, sår, irritabel tjocktarm, hemorrojder och sprickor anal.
Det har inga kontraindikationer för att vara överviktig och för ersättningspatologier. Tvärtom verkar det ha en positiv inverkan på vissa metaboliska problem (hypertoni, hyperkolesterolemi etc.). I själva verket ligger, som vi kommer att se i nästa avsnitt, den här "grönsaken" av denna grönsak INTE i de energiska, plastiska, vitaminiska eller koksaltiga näringsämnena, men i PHYTO-THERAPY-molekylerna (de flesta har en antioxidant och en fördelaktig funktion för metabolismen).
Den innehåller inte gluten och laktos, och tillåts av vegetariska och veganska filosofier.
Den genomsnittliga delen av lök kan nå 200 g (80 kcal).
| lök | |||
 | |||
| Näringsvärden per 100 g | |||
| energi | 40 kcal | ||
| Totala kolhydrater | 9, 34 g | ||
| stärkelse | - g | ||
| Enkla sockerarter | 4, 24 g | ||
| fibrer | 1, 7 g | ||
| grassi | 0, 1 g | ||
| mättad | - g | ||
| enkelomättade | - g | ||
| fleromättade | - g | ||
| protein | 1, 1 g | ||
| vatten | 89, 11 g | ||
| vitaminer | |||
| Vitamin A ekvivalent | - μg | -% | |
| Betakaroten | - μg | -% | |
| Lutein Zexanthin | - μg | ||
| Vitamin A. | - IE | ||
| Tiamin eller B1 | 0, 046 mg | 4% | |
| Riboflavin eller B2 | 0, 027 mg | 2% | |
| Niacin eller PP eller B3 | 0, 116 mg | 1% | |
| Pantotensyra eller B5 | 0, 123 mg | 2% | |
| Pyridoxin eller B6 | 0, 12 mg | 9% | |
| folat | 19, 0 μg | 5% | |
| Colina | - mg | -% | |
| Askorbinsyra eller C | 7, 4 mg | 9% | |
| Vitamin D | - μg | -% | |
| Alfa-tokoferol eller E | - mg | -% | |
| Vit. K | - μg | -% | |
| mineraler | |||
| fotboll | 23, 0 mg | 2% | |
| järn | 0, 21 mg | 2% | |
| magnesium | 10, 0 mg | 3% | |
| mangan | 0, 129 mg | 6% | |
| fosfor | 29, 0 mg | 4% | |
| kalium | 146, 0 mg | 3% | |
| natrium | - mg | -% | |
| zink | 0, 17 mg | 2% | |
| fluorid | 1, 1 μg | -% | |
fördelar
Fytoterapi egenskaper av löken
Lökan innehåller flera ämnen som är välkända och används i växtbaserade läkemedel. Låt oss först och främst komma ihåg svavelföreningar, varav den viktigaste är allylpropyldisulfid . Dessa substanser, tillsammans med flavonoidquercetin, ger löken en potentiell antitumöraktivitet, särskilt med avseende på kolon, mag- och prostatacancer. Även om vi pratar om en enkel mat, med alla begränsningar och försiktighet i ärendet, är det sant att det finns vetenskapliga bevis som stöder denna verksamhet. Quercetin har till exempel visat sig kunna stoppa utvecklingen av tjocktarmar i råttan (inducerad av azroximetan) och för att stödja denna aktivitet finns det också andra kliniska studier. Naturligtvis får vi inte låta oss gå till mirakulösa uttalanden utan tolka allting med yttersta rationalitet och försiktighet. en irriterande rökare, stillasittande och uppenbarligen överviktig, kan verkligen inte hoppas att förhindra de negativa följderna av hans livsstil genom att äta lite lök.
I denna mat finner vi också flavonoider med diuretisk verkan och glukokinin, ett växthormon med antidiabetisk aktivitet (åtgärd med hjälp av svavel och kromföreningar).
Många andra dygder är hänförda till löken; Det anses faktiskt som en antihypertensiv växt (på grund av förekomsten av ovannämnda flavonoider, men också alliin och derivat), vermifuge, expectorant, antibiotikum (speciellt på tarmhalten tack vare den prebiotiska verkan av inulin), normolipidemizzazion (förhindrar ateroskleros och skador på hyperkolesterolemi), antitrombotisk (reducerar trombocytaggregation och förhindrar bildning av trombi), mildt laxermedel (på grund av dess innehåll i pektin och inulin), renande (lökfavörer diuresis) och anti-gikt (främjar eliminering av kväveavfall och urinsyra).
Vi måste också komma ihåg att löken inte är lika. De många sorterna innehåller mycket olika nivåer av näringsfaktorer. Gula lökar har till exempel den högsta nivån av totala flavonoider (11 gånger mer än vita), medan röda innehåller den högsta mängd anthocyaniner (25 olika typer, som utgör 10% av det totala flavonoidinnehållet ). Skaloten, även om den inte är ordentligt en lök, innehåller upp till 6 gånger mer polyfenoler än Vidalia-löken.
Många av dessa terapeutiska aktiviteter har varit kända sedan antika egyptiernas tid, så mycket att hänvisningar till dess helande egenskaper kan hittas lite i alla medicinska publikationer i alla åldrar. Det bör emellertid noteras att de flesta av de ämnen som är förknippade med dessa viktiga aktiviteter, tillsammans med det värdefulla vitamininnehållet, genomgår irreversibla förändringar när löken lämnas för länge i kokande olja.
Den bästa matlagningen är därför den nyktera, begränsad till en enkel bränning eller en mycket kort brunning; bara på detta sätt kan löken överföra alla sina dyrbara terapeutiska dygder till vår kropp.
Kontra
Har lökkonsumtion kontraindikationer?
Om ur lök-kulinarisk synpunkt är löken lite överallt, gör den från det fytoterapiska en lite bra för allting; kom ihåg att dess användning fortfarande ska finnas i närvaro av meteorism, flatulens, magbesvär (hyperaciditet, magsår) och hiatal bråck. Slutligen tenderar löken att ge mjölken en speciell, ibland obehaglig smak för barnet, under laktation. Man trodde en gång att det av den anledningen bör tas bort från sjuksköterskans diet. I dag har å andra sidan dragits slutsatsen att aromatiska föreningar är grundläggande för smakutveckling hos spädbarn, som ibland är helt kapabla att tolerera alla aromatiska faktorer i rimliga kvantiteter.
Allergi mot lökar
Efter hantering av lökarna lider vissa människor av allergiska symtom som kontaktdermatit, intensiv klåda, rinokonjunktivit, suddig syn, bronkialastma, svettning och anafylaksi. Allergiska reaktioner verkar inte uppstå när kokta lök konsumeras, kanske på grund av denaturering av proteinerna som är inblandade i matlagning.
kök
Recept och kulinariska applikationer
Lökan är en mat som i allmänhet införlivas i de kulinariska beredningarna för att smaka på receptet som innehåller det; Dess närvaro är därför kompletterande, eller snarare kompletterande.
Tillsammans med olja, morötter och selleri utgör lökan grunden för den så kallade "stekt", ett grundläggande element för att gynna många kroppsförberedelser "att ta kroppen".
Även om mindre känt finns det gott om recept som använder lök som huvudelement. Några exempel är: söta sura lökar, bakad au gratinlök, bakad lök, rödlök supplì med balsamvinäger och rörsocker, löksoppa etc.
Digestibility och halitosis
Många tror att löken är i grunden en LITTLE smältbar produkt, eftersom lukten tenderar att "återuppstå" insisterande i andetaget i flera timmar efter måltiden. I verkligheten är löken en TUTT'ALTRO mat som "tung"; Det är en grönsak som snabbt passerar in i magen och tarmarna. Vad som bestämmer den ovannämnda nackdelen är den relativa aromatiska komponenten, som kämpar för att blekna från både munnen och magslemhinnan. Om måltiden, förutom att vara rik på lök, också varit ganska fyllig (därför svår att smälta och permanent i magen), kommer den oönskade effekten säkert att förstärkas. Några användbara system för att mildra lökens "alitosiska" effekt är: eliminering av den så kallade själen, eller den inre knoppen (särskilt om den redan är grön) och blötläggningen av löken redan skuren i mjölken (i det senare fallet Det är inte klart vad mekanismen är, men det verkar fungera empiriskt).
Cooking
Låt oss komma ihåg igen att lök tenderar att förlora mycket av dess näringsinnehåll med matlagning; dessutom, om det är sant att det ger en utmärkt smak på recepten, är det lika sant att det en gång "bränt" det helt förhindrar beredningen i fråga. Den lämpligaste koknivån kallas "imbiondire" och ger en mycket liten kromatisk förändring av glödlampan, som från vit förvärvar en gulaktig snitt.
För att få en ordentlig guldlök (Maillard-reaktion) är det möjligt att tillsätta lite vatten till oljan inuti den fortfarande kalla panelen; På detta sätt, under tillagningen, når vätskan inte "farliga" temperaturer och löken är fortsatt välhydrerad. Det är dock en bra idé att inte överdriva det eftersom det, när det torkat, måste torkas med försiktighet och med låg värme. för mycket vatten skulle orsaka en "kokad" effekt eller total förlust av konsistens. För att påskynda processen med "maillardisering" av löken är det möjligt att höja pH (gör det grundläggande) med en nypa natriumbikarbonat.
Ögonirritation
Fräscha lökar orsakar ofta brännande ögon, riva och en rinnande näsa hos människor i närheten. Detta orsakas av frisättningen av en flyktig gas som kallas i engelska synpropanetial-S-oxid, vilket stimulerar nerverna i ögat och skapar en skarp känsla. Denna gas produceras av en reaktionskedja som fungerar som en försvarsmekanism för växten: skärning av löken orsakar cellskada med frisättning av alliinaseenzymer .
Dessa minskar sulfoxiderna av aminosyror och alstrar sulfonsyror. En i synnerhet 1-propensulfensyra omvandlas snabbt med ett andra enzym som kallas lakrymatrisfaktorsyntas som producerar synpropanetial-S-oxid . Denna flyktiga gas diffunderar i luften som når ögonen, där den aktiverar sensoriska neuroner. Som ett resultat börjar lacrimalkörtlarna att utsöndra tårar för att späda och skölja irriterande.
förebyggande
Irritation kan undvikas genom att skära lök nedsänkt i vatten, i en behållare eller under kranen. Förlängning av kärnans runda ände hjälper till att minska denna effekt, eftersom det finns en större koncentration av svavelbaserade föreningar än resten av glödlampan.
Kylande lök före användning minskar reaktionshastigheten för enzymet. Att använda en fläkt kan påskynda utstötningen av gaser från ögonen. Toleransen mot detta element ökar med exponeringsfrekvensen.
Under 2008 skapade "Nya Zeeland Institute of Crop and Food Research" en mängd olika lök som saknar lacrimation factor, som därför inte brinner i ögonen.
bevarande
Förvara lökar: hur man förhindrar att de sprutas?
Löken måste förvaras vid rumstemperatur, i ett enda lager, i stickade påsar (till exempel av jute), placerad på en mörk, sval, torr och välventilerad plats. Med detta system kan lökarna uppnå en hållbarhet om tre eller fyra veckor.
Det rekommenderas att vara noga med att inte stapla dem med frukt, eftersom de kan absorbera lukten (till exempel från äpplen och päron). Vidare kan de genom att enkelt hålla kvar fukt från andra växtbaserade livsmedel sönderdelas snabbare.
Skalad och skuren lök måste användas inom två eller tre dagar, varefter det tenderar att torka ut och utveckla mögel.
odling
Anteckningar om lökodling
Lök är den mest odlade botaniska arten av hela släktet Allium .
Trots att det är en tvåårig grönsak behandlas löken som en årlig gröda. Den kan odlas utgående från fröet, från de plantor som erhållits efter fröbädden och från lökarna.
Odlingsjorden för löken måste vara bördig, lätt, lös och tömning. Kompakta (lera och hårda) markar är inte lämpliga och en korrekt fräsning av den tidigare brutna jorden (djupet omkring 25-30 cm), i kombination med befruktning med mogen gödsel, är väsentlig.
Skörden av löken måste ske vid 1 års mognad, då i mitten av livscykeln.
Växten är föremål för ett antal skadedjur och sjukdomar, i synnerhet lökflugan, Ditylenchus dipsaci och olika svampar som gör att den rotnar.
