Syra och syraalkoholmjölk
Fermenterade mjölk och yoghurt anses vara "SPECIAL LATTEE PREPARATIONS" (RD 1929). Alla produkter som erhålls genom koagulation, utan serumsubtraktion, ingår i kategorin på grund av den exklusiva funktionen av karakteristiska mikroorganismer, som måste förbli levande och vitala tills de konsumeras.
Fermenterade mjölkar skiljer sig åt:
Syrlig mjölk: yoghurt, leben, gioddu ("homolaktisk" syrafermentering).
Syra- och alkoholhaltning, kallad "heterolaktisk").
De två kategorierna av produkter skiljer sig på grundval av de använda mikrobiella stammarna. i det första fallet bedriver bakterierna en enkel jäsning av laktos med produktion av mjölksyra (homolaktisk); i syraalkoholmjölk, å andra sidan, jäsning härrör från mjölksyra och etylalkohol.
Bland syramelken är gioddu en typisk sardisk produkt, en slags yoghurt av får- eller getmjölk. leben är istället en traditionell mat av de muslimska länderna som vetter mot Medelhavet, där jäsningen sker inom skinn som erhållits från magen hos barn eller lamm.
Bland syraalkoholmjölken är kefir och koumis mer än något annat jäst och skummande mjölkdrycker. Kefir erhålls från: torulajäst (alkoholjäsning), Lactobacillus brevis, L. casei, Leuconostac mesenteroides och Saccharomyces cerevisiae, medan Koumis erhålls från fermenterad mjölk med en ren Kumiss-kultur.
yoghurt
Bland alla de fermenterade mjölken är yoghurt den mest konsumerade maten i vårt land; Det produceras genom att utnyttja verkan av två mikrobiella stammar - Lactobacillus bulgaricus och Streptococcus thermophilus - i specifika förhållanden, som kan vara 1/1 - och i detta fall får du en mer sur yoghurt - eller 1/2, för att få mer flätiga produkter . Faktum är att Lactobacillus bulgaricus har en större fermentativ förmåga och som sådan bestämmer en sänkning av högre pH.
Råmaterialet för framställning av yoghurt är uppenbarligen mjölk, som kan vara skummad, delvis skummad eller hel. Efter att ha genomgått en värmebehandling leder homolaktisk jäsning till bildningen av mjölksyra och en serie mellanprodukter (acetylmetylkarbinol, diacetyl, acetaldehyd, organiska syror) som ger den typiska aromen av denna livsmedelsprodukt. L. bulgaricus producerar för sin del viskösa substanser som ger en flätig konsistens mot yoghurt.
Beredningsprocessen beror på vilken typ av yoghurt du vill få. De initiala faserna är emellertid något identiska för alla produkter; Framställningen av mjölken ger i synnerhet en standardisering, därför en normalisering av dess lipidhalt och torr återstod (för en hel yoghurt, t ex måste lipidhalten vara högre än 3%, mer generellt måste industriprodukten alltid ha samma sammansättning, även om man börjar med mjölk med annan sammansättning, så tillsätts grädde eller grädde, för att korrigera lipidinnehållet eller ett tillsats av mjölkpulver för att öka mängden proteiner och sockerarter). Hela måste naturligtvis homogeniseras och utsättas för värmebehandling, vilket genomförs i mer drastiska förhållanden med avseende på mjölkpasteurisering (antingen temperaturen ökar eller exponeringstiden för värme förlängs); värmen har i själva verket målet att denaturera proteiner - underlätta formuleringen av blodproppen - och att döda alla närvarande mikroorganismer. Efter den termiska behandlingen ympas de funktionella mikrobiella stammarna, som exakt är Lactobacillus bulgaricus och Streptococcus thermophilus .
Andra delen »
