Hjärta som mat: Näring, kost och matlagning av R.Borgacci

genera

Allmänt på hjärtat som mat

Hjärtat är en köttmat; Det är en muskel som samtidigt hör till hela femte kvartalet - detsamma som slaktbiprodukterna. Läs också: Lever som mat.

Hjärtorna mest utbredda i den italienska kost är: nötkreatur hjärta, fläsk hjärta, får hjärta, hästens hjärta och kyckling hjärta.

Ur näringssynpunkt är den rik på proteiner med hög biologisk värde, specifika vitaminer och mineraler, den tillhör den första grundläggande livsmedelsgruppen. emellertid måste vissa oönskade egenskaper också nämnas, såsom kolesterolhalten, puriner och dålig chewiness och smältbarhet. Ur hygienisk synvinkel, beträffande förekomst av farmakologiska rester och miljöföroreningar, skall det betraktas som säkrare än andra slaktbiprodukter, såsom lever, njurar, hjärnan, benmärgen etc.

Som vi alla vet är hjärtat det organ som ansvarar för att pumpa blod inuti kroppen; Därför har den en anmärkningsvärd kontraktil funktion. Denna mekaniska-hydrauliska kapacitet - självstyrd av pacemakercellerna, även om den påverkas av hormoner och neurotransmittorer - utförs av en komplex fysiologisk mekanism som översätts enligt följande: signalutlösning och transduktion, fibrocellulärt förkortning och muskelbuntar - myokardium - ökning i hålrummets inre tryck - först atrierna och sedan ventriklarna - synkronisering av öppning och stängning av ventilerna - atrioventrikulär och semilunar.

Den kulinariska beredningen av hjärtat kräver först och främst en noggrann rengöring - modellering av köttet, vilket eliminerar överskjutande bindväv. Den kokas snabbt, mestadels i en panna. Endast mycket få recept kräver en lång och intensiv värmebehandling. Det går bra med någon vegetabilisk ingrediens, från spannmål, knölar och baljväxter till grönsaker och till och med söta och oljiga frukter. Det går bra med både smör och extra jungfruolja.

Näringsrika egenskaper

Näringsmässiga egenskaper hos livsmedelshjärtan

Rik på proteiner med högt biologiskt värde, kategorispecifika vitaminer och mineraler, hör till hjärtat av den första grundläggande livsmedelsgruppen. Det har också några inte riktigt önskvärda egenskaper, såsom rikligheten i kolesterol - inte synlig i tabellen nedan, eftersom den endast är tillgänglig för kokt mat - det är ganska högt - och puriner, en tjuvhet och en svår uppslutning som vi kommer att analysera bättre i nästa linjer och i stycket nedan.

Hjärtat är en mer näringsrik och mindre fet mat än genomsnittet av muskuloskeletalt kött. Kalorier levereras huvudsakligen av proteiner, följt av lipider och spår av kolhydrater. Peptiderna i hjärtat är av högt biologiskt värde, det vill säga att de innehåller alla väsentliga aminosyror i rätt mängd och proportioner med hänsyn till den mänskliga modellen. De vanligaste aminosyrorna är: glutaminsyra, leucin, lysin och asparaginsyra. Fettsyrorna har en förekomst av de omättade i jämförelse med de mättade, och de fleromättade - bland annat de väsentliga frön från omega 6 och omega 3-gruppen - har ett förhållande av 1: 1 med de mättade. Kolhydraterna som finns i fibrocelluläret bör vara lösliga.

Hjärtat innehåller inte dietfibrer; Det är istället rikt på kolesterol och puriner. Inga spår av laktos, gluten eller histamin ses.

När det gäller mineraler verkar hjärtat överflödigt med fosfor, men i förhållande till mänskliga näringsbehov är det mer intressant för andelen heme iron - mycket biotillgänglig. Diskreta nivåer av zink och kalium saknas.

Också i fråga om vitamintillförsel sviker inte hjärtat. en riklig del av hjärtat kan täcka de totala behoven hos riboflavin (vit B2) och nästan alla tiamin (vit. B1) och niacin (vit. PP); koncentrationen av pyridoxin och kobolamin är också bra - inte synlig i bordet. Men betydande nivåer av C-vitamin - askorbinsyra - och något liposoluble vitamin uppskattas inte.

Olika typer av hjärtmat jämfördes

Hartens näringsmässiga sammansättning - Referensvärden för INRAN matkompositionstabeller

Hygieniska aspekter av mathjärtat

Ur en fysiologisk och kompositionell synpunkt är hjärtat mycket lik skelettmuskeln. Detta skiljer det från de flesta andra slaktbiprodukter, till exempel levern, njurarna (njurarna), hjärnan, benmärgen etc. i stället liknar det sekundära slaktderivat såsom membranet. Det har ingen metabolisk eller filtreringsfunktion och är dåligt utrustad med fettavlagringar. för detta "det borde" utgöra en säkrare mat ur hygienisk synvinkel, vad gäller de farmakologiska resthalterna - till exempel antibiotika eller hormoner - och miljön eller smittämnena.

diet

Hjärta i kosten

Hjärtat är en mat som på grund av sitt låga kaloriintag och låg koncentration av fettsyror är lämplig för viktminskning dieter - lågt kalori och normolipidisk.

Å andra sidan är denna mat inte helt tillrådlig när det gäller metaboliska patologier, särskilt när det gäller hyperkolesterolemi. Detta beror inte på förhållandet mellan fettsyror, lika mycket som på kolesterolhalten. i en genomsnittlig del av hjärtat uppnås hälften av den rekommenderade dagliga kolesterolrationen och så mycket som 2/3 av det som föreslogs för en hyperkolesterolemisk.

Hjärtat, som resten av köttet, mjölken och magertderivat, fiskprodukterna och ägget - men inte bara - är istället en starkt god mat för att garantera bidraget av essentiella aminosyror. Villkor som bestämmer ett ökat proteinbehov är: graviditet och laktation, tillväxt, extremt intensiv och / eller långvarig idrottspraxis, tredje ålder - på grund av en ätstörning och en tendens till malabsorption - malabsorption, återhämtning från specifik eller generaliserad undernäring, debasement.

Det kan anses vara bland de bästa näringskällorna till järn. Placerar det regelbundet i kosten skulle utan tvekan underlätta täckningen av den rekommenderade rationen, större hos friska kvinnor, framför allt gravid och vid tillstånd av järnbristanemi.

Det gynnar täckningen av fosforkrav, som är rik på ben och fosfolipider - som finns i cellemembran och i nervvävnaden - av kalium, alkaliserande och nödvändig för membranpotentialens funktion - förloras kraftigt med svettning, urin och eventuellt med diarré - och zink - antioxidant och enzymatisk beståndsdel av stor betydelse.

Den är rik på B-vitaminer, koenzymatiska faktorer av stor betydelse i cellulära processer, hjärtat kan anses vara en utmärkt näringsmässig källa för korrekt funktion av alla vävnader.

Innehåller mycket signifikanta nivåer av puriner, det rekommenderas inte för personer som lider av hyperurikemi och speciellt giktattacker, liksom för dem som har tendens till njursten eller urinsyra litiasis. Det har inga kontraindikationer för laktosintolerans, för celiaki och för histaminintolerans.

Det är inte tillåtet i vegetarisk och vegansk kost. Relevans i religiösa näringsregimer beror nästan alltid på ursprungsdjuret.

Den genomsnittliga delen av hjärtat är 100-150 g (ca 140-210 kcal).

kök

Hjärtmat i köket

Hjärtat är en ganska svår mat att laga mat. Oavsett smak är hjärtat en mycket tät, kompakt och rik på bindväv - peri och endokardium, hjärtventiler, de stora kärlens ursprung. Därför tenderar matlagning att ge den en viss "chewiness" och kräver en ganska energisk tuggning.

Den lösa fibrillära bindväven som täcker musklerna och hjärtan i hjärtat är mycket resistent, både för termisk och mekanisk stress. Det betyder att man, även om man försöker smälta den genom mycket lång matlagning, är praktiskt taget omöjligt att göra det ömt - som det är fallet med buljongmuskeln.

Det bör också specificeras att, när de kokas intensivt, tenderar olika myokardproteiner att sammanslida härdning och "klämma" köttet och förlora alla vätskor. Av denna anledning, i pannan, måste hjärtat kokas snabbt och inte för intensivt. Som ett alternativ är det möjligt att basta en medium lång matlagning som kommer att ha en positiv effekt på myokardiet men - som sagt - inte på de flesta anslutningarna.

Personligen föreslår jag att jag arbetar hjärtat enligt följande:

1. Extern rengöring av maten, eliminering av blodkärl och eventuellt borttagande av bindebindväven;
2. Vid ett stort hjärta är det nödvändigt att skära i tunna och absolut TRANSVERSAL biffar i förhållande till fibrernas riktning; för att undvika hjärtans längdskärning, eftersom köttet efter köttet skulle vara så svårt att det nästan är oätligt.
3. Trimma skivorna i hjärtat, trimma kaviteterna från den flyttbara bindväven.

Kokningen ska ske med en het men inte varm panna, med lite olja eller smör och eventuellt utan salt. Kokas mycket intensivt, maten tenderar att förlora vatten och härda snabbt, så jag föreslår att använda ganska tunna styckningar och behandla dem med mycket snabb matlagning och direkt saltning i skålen. Alternativt kan vi blanda med vitt vin och förlänga kokningen av hjärtat över medelvärme genom att lägga till buljong - om du vill ha tomatsås - i ca två timmar.