Köttkokt

genera

"Bollito" betyder "kokt kokt" och kokas sedan genom en värmebehandling som använder varmvattenkonvektion på råmaterialet som ska kokas.

Det grundläggande kravet på denna bearbetning är att vattentemperaturen vid tidpunkten för att döda maten måste vara så hög som möjligt.

På detta sätt erhålls en momentan fysisk modifiering av maten, det vill säga stelningen av vissa molekyler på det yttre skiktet som motverkar vätskans och inre näringsämnenes flykt (detta är grundläggande framförallt vid tillagning av kött och fisk).

Men termen "kokad" kan också ta på sig betydelsen av "typisk maträtt" baserad på kött, buljonggrönsaker och (ofta men inte alltid) såser av olika slag. Kokt kött är ett typiskt vinterrecept, men på vissa ställen förbrukas det ofta kallt även under mitten av årstiderna.

Kokt - maträtt

Låt oss börja med att påpeka att det finns så många variationer av "kokt" som det finns regioner i Italien. Visst är det en typisk maträtt i norra gastronomiska kulturen, och inte överraskande, förutom den enkla (endast vuxna djurkött), är de mest kända köttfärderna Piemonte, Tyrol och Veneto.

För att förbereda en bra kokad är det nödvändigt att komma ihåg några grundläggande begrepp.

1. Välj köttnedskärningar som inte är för värdefulla eller bättre, med måttlig kostnad. Det kokta köttet är född för att få ut det mesta av vissa delar av biffens främre kvarter, tillsammans med andra delar i femte fjärde (ben och slaktbiprodukter). I det här fallet är det inte nödvändigt att de drabbade musklerna är mjukaste eftersom de blir längre med långvarig matlagning. Det som emellertid är viktigt är deras rikedom i kollagen, vilket ger den en typiskt gelatinös konsistens. Om detta inte är acceptabelt för diners, kan dessa skärningar ersättas med nötkreaturmuttern.
2. Vill man berika ett kokt kött av endast vuxen nötkött eller möjligen kalvkött (med eller utan kappa, nötkreatur, koens svans och kalvkött) är det möjligt att laga sig separat: nötkreatur, huvud, gristrotter och cotechino di gris.
3. Muskeln ska kokas i en redan strukturerad, smaksatt vegetabilisk buljong, nedsänkt vid full kokning och fortsatt till lägsta möjliga temperatur utan att förlora en liten koka (för att förhindra att köttet förstörs och buljongen blir molnigt).

Låt oss se närmare hur man lätt kan förbereda ett "grundläggande" kokt kött.

ingredienser

För varje kg nötkött (äkta, prästhatt, godis, nacke, axel), 1 morot, 1 selleri pinne, ½ lök, QB salt, vatten (ca 3-4 liter).

Tillvägagångssätt

Inne i en ljuddämpare, häll kallt vatten med skalade grönsaker och lock. Simmera, fortsätt i 30 'och krydda med salt. Koka till maximalt och doppa köttet. Efter 5 'sänk värmen till en temperatur som knappt ser konvektionsmotionerna på buljongen. Skydda ytan om nödvändigt. Fortsätt i ca 3 timmar, stäng av, dränera köttet och servera (skära på en bricka eller fortfarande skära serveras på ett skärbräda).

Låt oss nu analysera det mest kända kokta receptet (vilket förmodligen är det mest komplexa) eller det Piemonteiska kokta köttet .

VARNING! Den traditionella är ännu mer utförlig än följande; Men för nybörjare kommer denna förenklade version redan att vara ganska krävande.

ingredienser

Nötkött i stora bitar (kunglig, prästhatt, godis, nacke, axel), ossobuco, capon, ko's svans, nerver, koens tunga, huvud, trotter eller cotechino; selleri, morötter, lök och vitlök; kryddnejlika, svarta pepparkorn, vikblad, persilja, timjan (rosmarin till gästernas eget gottfinnande); ½ glas vinäger enligt diskretion av gästerna att lägga till köttstocken; vatten QB; salt QB.

Tillvägagångssätt

Förbered 3 krukor med buljong, enligt vad som beskrivits i föregående recept, och lägg även till aromatiska örter bundna med en sträng i bunkar (håll peppar och kryddnejlika). I den första pannan, dopp (med samma teknik som beskrivs ovan) biffmuskeln, caponen, benen, nerverna och svansen. I den andra tungan, i den tredje huvudet och i en fjärde panna med ENDAST vatten, cotechino eller zampone. Skölj ibland När det kokta köttet, tungan och huvudet inte längre ger några rester, lägg till peppar och kryddnejlika. Låt det kokta köttet laga mat i minst 3 timmar, medan tungan, huvudet och cotechino eller zampone måste avbrytas vid den aktuella tiden. Därefter dränera, skär muskeln i bitar, eventuellt capon, behåll bara ossobuco fortfarande full av marv, skalla tungan och skära den, skära huvudet och även cotechino eller zampone.

Beställa allt på en bricka, tillsammans med nerverna och svansen. Servera varma, med grönsakerna kokta separat (utan dofter), en skål med filtrerad buljong (ENDAST EN KÖTT) och de rätta såserna.

Såser för kokt kött

Det kokta köttet kan åtföljas av både egenlagade grönsaker och med andra välutvalda såser, men alltid med en skål med varm buljong.

Förutom den generiska majonnäs (självklart, hemlagad!), Senapssås och yoghurtsås, kräver den piedmontesiska ojämn närvaron av grön sås, rubrasås och pepparrotsås. För att säga sanningen är de Piemonteesiska Bollito Miste-såserna många fler men, som förväntat, är det bättre att börja med ett mer grundläggande recept.

Samtidigt är det i Po Valley-området en kollektiv vana att följa med detta recept med senapssås (från Cremona, Mantua, etc.), medan i hela Veneto kan den läckra Pearà uppskattas.

Pearà - Salsa per Bollito Carne

X Problem med videouppspelning? Uppdatera från YouTube Gå till videosida Gå till videorecept avsnitt Se videon på youtube

Näringsrika egenskaper

Kokt kött, förstått som en enkel muskel åtföljd av buljonggrönsaker, är inte en överdriven kaloriskål. Självklart beror näringsintaget framförallt på den typ av skära som används, men i princip är det möjligt att säga att det är en maträtt som varierar mellan 150 och 250kcal / 100g, som huvudsakligen framställs av proteiner med högt biologiskt värde och fett.

Med tanke på övriga ingredienser i Bollito Misto Piemontese ändras ämnet radikalt. Förutom såserna, som i sig bidrar till att betydligt öka effekten av beredningen, minns vi att vissa ingredienser som tungan, hönans höns och benmärgen har ett betydande kolesterolinnehåll. Dessutom är svansen, cotechino, zamponen etc. de ger mycket mer lipider än enkla muskler eller hudlösa capon kött.

När det gäller mikronutritionalprofilen, besviker inte kokt kött. Den enkla är överlägsen den klassiska kompositionen av nötköttet, medan den Piemonteiska Misto kan stärka koncentrationer av mineralsalter (till exempel järn) och av vitamin A- och B-gruppen, tillfredsställande. Å andra sidan är uppenbarligen bidraget av kolhydrater, fiber, termolabila vitaminer och andra fytoterapeutiska molekyler (såsom fenoliska substanser och fytosteroler) nästan obetydlig eller frånvarande.

Slutligen kom ihåg att kokt kött är en maträtt som inte är lämplig för personer som lider av gastriska störningar (hypoklorhydria, hyperklorhydrater, magsyra, gastrit, magsår och gastroøsofageal reflux). Det är en skål som är ganska svår att smälta, särskilt i det fall där (förutom det stora proteinintaget) det kännetecknas av andra ingredienser rik på fett.