genera
Grappa och andra andar är förmodligen "nära släktingar" till de äldsta andarna som hittills hittats. De historiska funnen talar om ett visst "vattenhaltigt vatten", som beskrivs av Marius Graecus i VIII-talet; Denna dryck bereddes genom att destillera själva vinet och redan i det XVIII-talet förvärvades namnet "acqua vitae" (för farmakologisk användning).
Grappa är en typisk italiensk dryck; Lagstiftningen definierar grappa som: " Italienskt eller Sanmarinesktillillat, framställt av druvor som framställts och vinifieras ENDAST i samma geografiska områden ". Liknande drycker, men erhållna oavsett de ovan nämnda standarderna, KAN INTE kallas "grappa".
Ur produktens synvinkel är grappa en speciell typ av brandy tillverkad med vinaccia. Denna förtydligande är extremt viktig, eftersom destillation kan tillämpas på många andra råmaterial. till exempel: jästa potatis, vete och andra jästa spannmål, jäst sockerrör, jästmust, vin etc.
Minns att grappa kan erhållas genom destillation från 3 olika typer av pomace:
- fermenterad marc av rött vin
- halvfermenterad pomace för rosévin
- ofermenterade marcs för vinification i vitt från röda druvor (gjord genom att snabbt ta bort marc från musten, kallad droppning ).
I de två sista fallen fermenteras fermentet ytterligare för att erhålla en viss alkoholhalt och organoleptiska egenskaper som annars inte är tillräckliga eller olämpliga.
Grappa erhålls därför ENDAST från destillationen av fermenterad marc; Genom skillnad anger vi att det finns uppenbarligen liknande produkter men, ur produktsynpunkt, mycket annorlunda. Detta är fallet med druvbrandy (erhållen genom destillation av must) och brandy, konjak etc. (erhållen genom destillering av vinet).
Varför, och på vilket sätt, används röda eller blandade marcs för rosévin och röda tömda för vitt vin i grappa-produktion?
Eftersom grappa är en alkoholhaltig produkt som erhålls genom återanvändning av vinhanteringsavfall. För att erhålla en grappa med RIGHT organoleptiska och gustatoriska egenskaper är det emellertid nödvändigt att vissa molekyler som är typiska för skinn av röda druvor är närvarande. Jo, många vet inte att rosévin kan erhållas antingen från en blandning av vita och röda druvor, eller uteslutande röda druvor. De senare ansvarar för pigmentering av musten om de lämnas för att macerate tillsammans med pressad juice. I vitt vin däremot avlägsnas de omedelbart genom dränering. I slutändan för rosévin med röda druvor är färgen proportionell mot skinnets "infusion" -tid tillsammans med saften, medan den som erhålls från blandade druvor doseras på lämpligt sätt i förhållande till de vita och lämnas till macerat tills sist med pressvätskan. Det är därför logiskt att de "röda" röda marcsna av rosé vinification bara kan delvis fermenteras, medan de av vit vinification är helt "oskuld".
Slutligen kom ihåg att förfiningen av grappa också härrör från två andra väldigt viktiga faktorer, nämligen närvaron (eller möjliga kvantiteter) av deras stjälkar eller rester, och närvaron (eller möjlig mängd) av grapsfrö. Dessa träpartier, i synnerhet vid stjälkar, är ansvariga för en obehaglig organoleptisk struktur; När det gäller druvkärnor, verkar deras användning mindre spännande.
Med detta sagt är det nyfiken att notera att termen "grappa" härstammar från substansen "graspa", som i sin tur förvrängs av namnet "graspo", vilket representerar exakt den oönskade delen både vid vinframställning och vid destillation av grappa. Det är tänkbart att i de typiska ursprungsområdena (Trentino Alto Adige, Friuli Venezia Giulia och Veneto), för "graspa" är det INTE meningen att träavfallet på gänget, men själva gänget.
produktion
Grappa produceras genom en serie på varandra följande operationer, oersättliga och icke-omvändbara, allt från ensilering till tappning.
Figur tagen från: "Grappa destillation" - Universitetet i Milano - Crema
Det första steget i produktionen av grappa är ensilering av marc; Dessa, som redan pressats efter separering från musten, förvaras i en cement eller järnsilos (belagd i harts) eller i ett träkärl, där de pressas ytterligare (för att eliminera luftfickor) och täckt med plastplåt.
Detta följs av destillation, vilket är den viktigaste fasen, som tillåter att separera de flyktiga komponenterna (varav den viktigaste är vatten och alkohol). Dessa, gjorda för att förångas med värme, väljs och kondenseras separat med förkylningen. Eftersom alkoholen avdunstar vid en temperatur av 78, 4 ° C och vatten vid 100 ° C kommer den kondenserade vätskan säkert innehålla mer alkohol än vatten. En blandning av 95% alkohol och 5% vatten kokar emellertid snarare än enbart alkohol, och det är därför inte möjligt att få en alkoholhalt över 95% alkohol genom destillation. I denna fas koncentreras alkoholångorna till maximalt före kondensering med hjälp av en deflegmator (kylsystem på toppen av destilleraren) för att minska antalet totala destillationer. På detta sätt är det möjligt att utnyttja den större kapaciteten av kondensation av vattnet (sedan avlägsnas) för att rena ångkokarens ångor.
Ett ytterligare steg är rättelse, det är processen som gör det möjligt att behålla de värdefulla komponenterna och eliminera (eller minska till rätt punkt) de oönskade och / eller skadliga. I produktionen av hantverkare grappa sägs att huvudet, kroppen och svansen är uppdelade; huvudet består av flyktiga ämnen som kokar före etylalkohol, kroppen eller hjärtat bildas av molekyler som avdunstar mellan 78, 4 ° C och 100 ° C, svansen innehåller de flyktiga föreningar som släpps över 100 ° C.
I det fall då alkoholhalten i grappa (vanligtvis mellan 50-60 ° C) är överdriven för syftet (till exempel förbrukning utan åldring) kan den utsättas för reduktion av alkoholhalten genom tillsats av destillerat vatten. Detta kan vara en fördel för dryckens stabilitet över tiden, på grund av den procentuella minskningen av nedbrytbara molekyler, såsom fettsyror och deras estrar med alkoholer.
Sedan sker kylningen, vilket tjänar till att solubilisera de oönskade slimoljorna . Detta utförs vid en temperatur av -10 eller -20 ° C under 48 timmar, genom en efterföljande filtrering i septa som bibehåller de olösliga oljorna.
Ytterligare filtrering appliceras med pappers- eller tryckfilter, vilket eliminerar utfällda flocculi eller andra oönskade ämnen.
Åldrande förekommer också för de flesta grappor som appliceras i trattrummar INTE vattentäta under en kort period (6-12 månader, behållare upp till 6 000 liter) eller långa (5-15 år, behållare upp till 700 liter) . De tilldelade rummen är vid en temperatur av 20-25 ° C och fuktighet under 70%.
Slutligen, efter en verifikation av de specifika egenskaperna, flaskas grappa i glasbehållare med kapacitet från 3 centiliter till 2 liter.
Granatäpple grappa
X Problem med videouppspelning? Uppdatera från YouTube Gå till videosida Gå till videorecept avsnitt Se videon på youtubeNäringsbehov och hälsoproblem av grappa
Grappa är en drink som kan klassificeras bland spritdrycker. Destilleras, det har inte några få näringsmässiga fördelar med jästa drycker (särskilt vin), såsom antioxidantinnehållet. Samtidigt är intaget av etylalkohol mycket högt och kräver extremt låg konsumtion. För att ge några exempel, om det är sant att alkoholkonsumtionen bör begränsas till cirka 1 eller 2 dagliga alkoholenheter, kan vi säga att denna gräns lätt kan nås med 1-2 glas 125 ml vin eller 1-2 flaskor 330 ml av enkel blond öl, eller 1-2 små glas med 30 ml grappa.
Se Online Alcohol Unit Calculator
Grappa är därför enbart alkoholkälla, eftersom det inte visar avsevärda mängder vitaminer, mineralsalter eller antioxidanter av något slag.
Vi påminner också om att missbruk av grappa (som med alla andra andar) inte involverar några negativa effekter. Bland dessa minns vi:
- övervikt (på grund av omvandling av alkohol till fettsyror och till den alkoholstimulerande insulin effekten);
- gastroøsofageala störningar (bränning, återflöde, gastrit och predisposition till allvarligare patologier);
- undernäring (på grund av förändring av intestinal absorption och tendens till diarré med inflammation i slemhinnan);
- levertoxicitet (predisposition till fettstatos och cirros);
- systemisk toxicitet (särskilt på nervsystemet, men det finns också negativa effekter på andra organ som bukspottkörteln, njurarna, prostatan, etc.);
- predisposition till olika typer av cancer.
Slutligen kan det vara bra att lära sig att alkohol kan ge upphov till oönskade läkemedelsinteraktioner. Vissa är:
- av förhöjning av effekten av etanol i sig (som händer för olika sedativa, hypnotika, antikonvulsiva medel, antidepressiva medel, anxiolytika, opiatanalgetika);
- ökad aktivitet eller koncentration i blodet av droger (sedativa, hypnotika, narkotika, antidepressiva medel, anxiolytika, analgetika, barbiturater, antipsykotika);
- minskad aktivitet eller koncentration i blodet av läkemedel (orala preventivmedel, antikoagulantia, antibiotika såsom tetraiclin eller kinoloner);
- narkotikainstabilitet i blodet (neuroleptiska antipsykotika, antikonvulsiva medel, orala hypoglykemiska medel);
- risk för toxiska effekter (paracetamol, acetylsalicylsyra, orala hypoglykemiska medel, antibiotika, sulfonamider, vissa antifungaler).
