vad
Den av baccalà alla vicentina är en typisk italiensk förberedelse, från Veneto-regionen och mer specifikt i provinsen Vicenza.
Protagonist av otaliga variationer och personifieringar, ganska svårt och krävligt att laga mat, är torsk i Vicenza-stilen troligen det mest kända torkade torskreceptet någonsin.
Varning! Vicenza-stil torsk får inte förväxlas med Baccalà Mantecato, ganska typiskt venetiansk eller med venetiansk torsk - ett recept som också föreslagits av Alice, vår personliga spis, som du kan se genom att klicka nedan!
Venetian stil torsk
X Problem med videouppspelning? Uppdatera från YouTube Gå till videosida Gå till videorecept avsnitt Se videon på youtubeEn förtydligande måste då göras: Vicodisk-torsken är inte baserad på torsk. Faktum är att de stoccafisso - "sanna" ingredienserna i denna beredning torkade i vinden - och torsken - som vi kommer ihåg att vara i salt identifieras med samma namn. Trots skillnaden, minst sagt, väsentligt mellan de två konserverade produkterna, som är vanliga endast för den råa råvaran för avgång (Atlantic torsk eller vanlig torsk), är missförståndet faktiskt ganska ofta. Som om det inte var tillräckligt, vet många inte att det faktiskt finns ett ganska stort utbud av stockfish; den som rekommenderas för baccalà alla vicentina är "spindel" sorten.
Vicenza-stil torsk är en ganska kalorisk, hög fetthalt recept; Det har också ett bra protein-, vitamin- och mineralintag, men det kan verkligen inte definieras som en mat som lämpar sig för vanligt att äta, än mindre övervikt och / eller komplikationer av ämnesomsättningen. Dess roll i kosten är därför marginell och bidrar inte väsentligt till att fylla befolkningens makro- och mikronäringsbehov - inte ens lokal, där den konsumeras mer än i andra delar av Italien.
Torsk i Vicenza-stilen skyddar inte torskens näringsmässiga egenskaper. Denna mycket satiating, låg energi och näringsrika rik på semi-väsentliga omega 3 fleromättade fetter (eicosapentaensyra EPA och docosahexaenoic DHA) - vitamin D (calciferol), många av grupp B, järn, fosfor och jod, skulle istället vara perfekta i den vanliga kostvanen och även i näringsbehandling mot övervikt och ersättningssjukdomar.
Receptet av baccalà alla vicentina är ganska komplicerat. Det tar lång tid, speciellt nödvändigt för återupptagning av stockfish. Matlagningen delas sedan in i två faser, varav den första håller ungefär sextio minuter, medan den andra håller upp till fem timmar. Om vi anser att en bra stockfish verkligen inte ligger runt hörnet är det därför avdragbart att receptplaneringen kräver nästan en vecka i förväg.
Näringsrika egenskaper
Näringsmässiga egenskaper i Vicenza-stil torsk
Det som baccalà alla vicentina är ett ganska energiskt recept, vars kalorier främst kommer från lipider, följt av proteiner och slutligen kolhydrater. Fettsyror är huvudsakligen omättade, peptider med högt biologiskt värde och lösliga kolhydrater (mono- och disackarider).
Innehåller fibrer i små kvantiteter; detsamma gäller för kolesterol. Det ger gluten, laktos, purin och fenylalanin aminosyra till signifikanta nivåer, vilket kan skada överkänsliga personer. Det är möjligt att koncentrationen av histamin även kan vara problematisk vid intolerans.
Den Vicenza-stil torsken har en intressant vitaminprofil, även om den mycket långvariga matlagningen tenderar att försämra den betydligt. Den har en utmärkt koncentration av vattenlösliga B-gruppmolekyler, såsom tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), pyridoxin (vit B6) och kobolamin (vit B12). Det finns också liposoluble molekyler, såsom retinol och ekvivalenter (vit A och RAE) och calciferol (vit D). När det gäller mineraler, stiger fosfor, järn, zink och jod ut framför allt.
Torsken och stockfishen i de kokta recepten visar inte betydande hälso- och hygienrisker. Risken för infestation med Anisakis simplex, virus- eller bakterieinfektioner, förgiftning från bakterie- eller algadoxiner etc. reduceras till 0 Det betyder inte att det, som alla livsmedel, kan vara korskontaminerat under bearbetning eller på grund av olämpligt hygien hos köksföraren.
| näringsrik | kvantitet " |
| vatten | 86, 61 g |
| protein | 5, 23 g |
| lipider | 10, 70 g |
| Mättade fettsyror | 1, 97 g |
| Enkelomättade fettsyror | 7, 64 g |
| Fleromättade fettsyror | 0, 97 g |
| kolesterol | 13, 10 mg |
| TOT Kolhydrater | 1, 86 g |
| Stärkelse / glykogen | - g |
| Löslig socker | - g |
| Matfiber | 0, 22 g |
| löslig | - g |
| olöslig | - g |
| energi | 125, 35 kcal |
| natrium | 25, 70 mg |
| kalium | 99, 5 mg |
| järn | 0, 19 mg |
| fotboll | 31, 25 mg |
| fosfor | 111, 5 mg |
| magnesium | - mg |
| zink | 0, 44 mg |
| koppar | - mg |
| selen | - mcg |
| Tiamin eller vitamin B1 | 0, 03 mg |
| Riboflavin eller vitamin B2 | 0, 05 mg |
| Niacin eller vitamin PP | 0, 62 mg |
| Vitamin B6 | 0, 29 mg |
| folat | 1, 69 mcg |
| Vitamin B12 | - mcg |
| C-vitamin eller askorbinsyra | 1, 35 mg |
| Vitamin A eller RAE | 9, 55 RAE |
| Vitamin D | - IE |
| Vitamin K | - mcg |
| E-vitamin eller Alpha-tocopherol | 2, 36 mg |
diet
Vicenza-stil torsk i kosten
Vicenza-stil torsk är inte en lätt smältbar mat. Det är därför olämpligt, särskilt i måltider som går före sömnen, i händelse av funktionsnedsättning och dysfunktioner i magen och matstrupen, såsom dyspepsi, magsyra, hypokloridria, gastrit, magsår eller duodenalsår, hjärnbråck och överskott av återflöde eller sjukdom från gastroesofageal reflux.
Baccalà alla vicentina är inte särskilt lämplig för näringsbehandling mot övervikt, för kaloriskt överskott, främst på grund av överskott av lipider. I fallet med metaboliska störningar varierar dess relevans beroende på störningen. För den genomsnittliga nivån av mättade fetter och kolesterol och på grund av närvaron av omega 3-fleromättade eteriska oljor kan EPA och DHA - såväl som enomättad omega 9 - ibland ingå i kosten mot hyperkolesterolemi. Det har ingen glykemisk belastning som kan påverka kosten för diabetes mellitus typ 2 och för hypertriglyceridemi, men det är inte lämpligt att inte överskrida den. Respektar det ursprungliga receptet, som använder stamfisk och inte salt torsk, och undviker att tillsätta salt, är det också relevant i kosten mot natriumkänslig primär arteriell hypertension. tvärtom, det är viktigt att förlänga avsaltningsfasen så mycket som möjligt, ofta byta vatten. Vicenza-stil torsk borde istället undvikas vid hyperurikemi, speciellt med giktattacker och tendens till renal urinsyra litiasis (beräkning). Det är inte heller relevant för dietterapi mot fenylketonuri. Det måste helt uteslutas från regimen av celiac och laktosintolerant; även om det gäller histaminintolerans kan detta recept ge några biverkningar - som ofta beror på individuell känslighet.
Rik på proteiner med högt biologiskt värde, det är mycket användbart i kosten hos dem som befinner sig i tillstånd av ökat behov av alla väsentliga aminosyror. till exempel: graviditet och amning, tillväxt, extremt intensiv och / eller långvarig sport, ålderdom - på grund av en ätstörning och en tendens till geriatrisk malabsorption - patologisk malabsorption, återhämtning från specifik eller generaliserad undernäring, debasement etc.
Vicenza-stil torsk bidrar till att uppfylla fosforbehovet, ett mycket rikligt mineral i kroppen - i synnerhet i benen i form av hydroxiapatit, i fosfolipiderna av cellmembran och i nervvävnad etc. Det är en märkbar källa till bio-tillgängligt järn och deltar i täckningen av dess metaboliska behov, högre hos fertilitet, gravida kvinnor, maratonlöpare och vegetarianer - speciellt hos veganer som självklart aldrig skulle äta denna mat. Obs! Järnbrist kan leda till järnbristanemi. Zinkinnehållet - viktigt för hormonproduktion och antioxidant enzymer - är märkligt men inte särskilt högt. Jod är ett mikroelement som är nödvändigt för att sköldkörteln fungerar korrekt, eftersom den är en väsentlig beståndsdel av hormonerna T3 och T4.
Den Vicenza-stil torsken är rik på B-grupp vitaminer, alla koenzymatiska faktorer av stor betydelse i cellulära processer. Det kan därför anses vara ett utmärkt stöd för de olika kroppsvävnadernas funktion. vimlar med vit B12, viktigt särskilt under graviditeten. Retinol (vit A riktig så kallad) är istället nödvändig för att upprätthålla visuell, reproduktiv funktion och celldifferentiering; retinolekvivalenten istället - till exempel karotenoiderna, vitaminprekursorerna från den tidigare - har en antioxidant effekt. D-vitamin eller kalciferol, sällsynt i mat, är nödvändigt för skelettmetabolism och stöder starkt immunsystemet.
Baccalà alla vicentina respekterar inte vegan och vegetariska kriterier. Dessutom är det inte lämpligt för den hinduiska och buddhistiska religiösa kosten. På grund av sambandet mellan mjölk och fisk är det också olämpligt för den judiska regimen. Det verkar inte ha kontraindikationer för muslimer.
Den genomsnittliga delen av baccalà alla vicentina kokta inte för torr är ca 100 g.
receptet
Hur man lagar torsk i Vicenza-stil?
Nedan kommer vi att föreslå ett av de många recepten av torsk alla vicentina - det är uppenbarligen inte en "officiell" formel, än mindre "mer korrekt än de andra".
Ingredienser av Vicenza-stil torsk för 4 personer
- Stockfish (bättre "spindel" typ) - 300 g (alternativt kan du använda torsk, men det är nödvändigt att vara uppmärksam på avsaltningsprocessen)
- Lök - vit eller gul - 300 g
- Sardiner i salt - 30 g (alternativt kan du använda saltade ansjovis men förutom att ha en annan smak behöver de också en lägre grammängd av ca 10 g)
- Hela koens mjölk - 250 ml
- Extra jungfruolja - 150 ml
- Riven Parmesanost - 20 g (2 matskedar)
- Vete mjöl typ 00 - 20 g (2 fulla skedar)
- Grovt salt - 10 g (2 teskedar)
- Jord svartpeppar - QB
- Färskhackad persilja - QB.
Baccalà alla vicentina förfarande för 4 personer
- Tvätta saltfisken och dra den i minst 3 dagar i kylskåpet. Vattenförändringen (ca 8 gånger) är uppenbarligen mindre viktig än vid beredningen av torsk, men fortfarande nödvändig. Någon lägger lite bakpulver eller till och med kalk för att optimera rehydrering, hålla köttet ömt och minska luktens intensitet, men inte alla delar denna övning
- Avsalt saltade sardiner
- Skär löken i bitar - eller hugga, beroende på smaken - och även den välvasket persiljan i förväg
- I en gryta läggs 7-8 matskedar olja, sardiner och lök och starta en lätt men långvarig matlagning - till och med en timme - tills en homogen puré erhålls. VARNING! Pannans rätt form och storlek är en grundläggande detalj för receptets framgång. Läs punkt 7 i förväg för att förstå varför!
- På lagerfisk torkad med vatten, på köttets sida - sedan lämnar huden ner - sprida den grädde som erhållits på elden, tillsätt lite grovt salt (1 tesked), slipad peppar och matsked mjöl
- Stäng den stoppade "plånboken" stockfish och skär den i ca 3 stycken - beroende på storlek
- Med elden fortfarande avstängd, i grytan där puréen av lök och sardiner var beredd, avlägsna hälften av kvarvarande grädde och placera de tre bitarna av fylld stockfish tätt stängd och nära varandra - vi upprepar att rätt form och storlek på pan är en grundläggande detalj för receptets framgång
- Ovan slutligen lägg till puréen läggas åt sidan, en matsked mjöl, ett litet grovt salt (1 tesked), slipad svartpeppar, riven parmesan, mjölk och resterande olja. torsk måste vara helt täckt Annars kan det korrigeras genom att lägga till mjölk eller olja eller vatten. Det är dock bra att förstå huruvida problemet är formens storlek eller storlek eller ingrediensens vikt
- Ljus elden vid låg värme, täck och koka i flera timmar - minst 4 men inte mer än 5; Detta kan variera beroende på storleken på stockfishbitarna. Vrid inte eller rör om fisken under tillagningen . Om huvudkomponenten inte har blivit sugd som den borde vara, är vätskan otillräcklig för att avsluta matlagningen och den färdiga skålen kommer att vara ganska läderaktig när den tuggas
- Lägg till den hackade persiljan när den kokas. servera eventuellt med skedpolenta eller rostade skivor på grillen eller i ugnen
