Tempura är en typisk japansk maträtt baserad på skaldjur och / eller grönsaker, knådas separat och stekt i kokande olja.
receptet
Ingredienser som ska stekas för tempura
- Fiskprodukter: Det mest kända receptet - kallat ebi tempura - är utan tvekan det räkorbaserade receptet (av olika storlekar). Andra recept kan innefatta stekning av: bläckfisk, kammusslor, krabba, ayu (söt fisk), konserver, havskatt, vit fisk (torsk, kolja, pollack, coley, flounder, ras, manta etc.), hajar (gattuccio, grönaktig, dogfish, spurdog etc.), musslor (musslor, ostron, etc.), havsabborre, havsabborre etc.
- Vegetabiliska för tempura: även kallad yasai tempura, inkluderar: bambusskott, paprika, pumpor, morot, aubergine, tistel, gröna bönor, svamp (även shitake ), okra, lök, potatis, batata, lotusrot, shiso- blad etc. .
Tempura smeten
Tempura smeten är gjord med kallt vatten (ibland kolsyrade) och vitt mjöl för kakor; tvärtom är is, ägg, bakpulver, kemisk jäst, stärkelse, olja och kryddor valfria ingredienser. Smeten blandas kort med ätpinnar (eller en visp) i små behållare; Det är mycket viktigt att blandningen inte är enhetlig och att den innehåller små klumpar. i själva verket, med hjälp av termisk chock av stekning, kommer dessa korn att bestämma det typiska utseendet och strukturen av japanska tempura. Detta är en ganska viktig detalj som gör skillnaden mellan en bra produkt och en fattig; Inte överraskande ger vissa livsmedelsindustrier en typ av mjöl som är speciellt konstruerad för tempura som, tack vare dess låga glutenhalt, förhindrar att smeten blir gummiaktig (på grund av överdriven aktivering av det elastiska proteinet). Generellt inkluderar tempura inte användningen av brödsmulor utanför smeten. Å andra sidan karakteriserar breading ett helt annat recept som heter Furai .
Tempura steka
Tempuraen är stekt i mycket het olja (160-180 ° C) och under en kort stund (några sekunder för de gröna grönsakerna och några minuter för stora bitar, såsom kakiage pannkakor).
De vanligaste friteringsfetterna idag är vegetabiliska fetter, speciellt rapsolja (erhållen från lämpligt utvalda rapsfrön). I de mest raffinerade japanska restaurangerna används vissa oljor av den japanska traditionen idag, till exempel sesam- och tefrön. Före matlagningen skäras räkorna, kalkarna och grönsakerna med tjock hud ytligt för att förhindra att de brister i kokande olja.
Fragmenten av tempura smeten ( Tenkasu ) avlägsnas omedelbart från oljan (med en slitssked eller mi jakushi ) för att förhindra att de brinner och försämrar matlagningsfettet. ibland är dessa rester avsedda för att följa med andra rätter.
Näringsrika egenskaper
Tempura är en högkalorig mat, rik på fett och med en lägre protein- och kolhydratkomponent. Innehållet i dessa två näringsämnen, liksom fiber, kolesterol, vitaminer och mineralsalter beror i grunden på vilken typ av mat som utgör tempura (vegetabiliskt och / eller djur).
Det är sant att delen av tempura "ska" vara väldigt liten; till exempel, i fråga om räkor tempura beräknas cirka 3-5 stycken vardera. Det är dock fortfarande ett helt oanvändbart recept vid övervikt.
En slutlig förtydligande bör göras om typen av fett som används för stekning. bland alla är det mest tillrådna säkert att jordnöts. Det här är inte en traditionell japansk olja (som sesam- eller tefrön), men har större värmebeständighet och försämras därmed mindre lätt. Dåliga kvalitetsoljor, såsom fraktionerad eller hydrerad, bidrar till att förvärra den metaboliska påverkan av skålen, vilket i detta fall blir oanvändbar även vid hyperkolesterolemi.
Tjänsten hos Tempura
Tempura serveras vanligtvis varmt med riven daikon (en vit rot).
Ofta i Japan används tempura som en dekorativ eller åtföljande ingrediens, serveras över skålar soba eller udon . Den vanligaste kombinerade såsen är tentsuyu ( dashi + mirin + shoyu ); såser av grönt te eller yuzu är inte heller sällsynta.
En viss typ av tempura är kakiagen, där grönsakerna skärs i remsor och fiskeriprodukterna bearbetas för att bilda små köttbullar. Don buri, å andra sidan, är ett typiskt recept som inkluderar en säng av gohanris på vilken blandad tempura är placerad.
Origins och Etymology
I motsats till vad man trodde, trots att den är en traditionell japansk maträtt, har tempura extra japanska ursprung. Det introducerades av portugisiska i 1500-talet e.Kr., särskilt aktiva och många i staden Nagasaki (grundat av samma år 1549). Ursprungligen var tempuraen en populär mat, tillgänglig från gatuförsäljare (yatai) sedan Genroku-tiden. idag är den fortfarande mycket närvarande i japansk matkultur och konsumeras ofta i soba-rätter som erbjuds i traditionella kiosker.
Termen tempura kommer från ordet tempora, som i latin betyder "tider" eller "tidsperiod" (används av missionärer för att hänvisa till Lenten-perioden). "Quattro tempora" avser festdagarna när katoliker måste avstå från att äta rött kött och bara äta fisk eller grönsaker.