Torskfisk av R.Borgacci

vad

Vad är torsk?

Baccalà är namnet på en mat baserad på atlantisk torsk eller vit torsk - Gadidae-familjen, Genus Gadus och Morhua- arter - starkt dehydrerad.

För att inte vara förvirrad med stockfish, i stället torkad för kall ventilation - konvektionsprincipen - och solstrålning torkas den torkade torsken genom saltning - osmotisk effekt av grovt salt. I båda fallen är det fallet med konserverad fisk; Ändå skiljer sig de två livsmedlen, bortsett från produktionsmetoden, från varandra på grund av deras näringsegenskaper och det kulinariska bearbetningssystemet.

Rik på proteiner med högt biologiskt värde, specifika vitaminer och mineraler, är torsken tillhör den grundläggande gruppen av livsmedel. Om det inte behandlas ordentligt, rekommenderas det inte i vissa dieter. Den massiva närvaron av salt gör det, om det inte är korrekt renat, kontraindicerat i kosten för de som lider av primär natriumkänslig hypertension. Obs : näringsämnet överskott av natrium är också kopplat till början av andra sjukdomar och sjukdomar.

Torsken var en av Nordatlantens viktigaste export och, liksom i de lokala köken, har den också spridit sig till gastronomiska traditioner i andra länder. Vissa av dem har utsikt över Medelhavet, som Italien. I Bel Paese finns det faktiskt många regioner som inkluderar torsk bland ingredienserna i traditionella lokala recept.

Det måste emellertid påpekas att bearbetningen av torsk började påverka olika fiskarter på grund av den starka demografiska nedgången av Atlanten torsk som orsakats av intensivt fiske. Av denna anledning har ordet "baccalà" i dag till viss del blivit ett generiskt namn.

synonymer

Andra namn på torsk och stockfish, och alltså mer allmänt av torkad torsk, är: haberdina (Middle English), bacalhau (salgado - portugisiska), bacalao salado (spanska), bakailao (baskiska), bacallà salat i assecat eller bacallà salat Katalanska), μπακαλιάρος, bakaliáros (grekiska), Kabeljau (tyska), cabillaud (franska), bakalar (kroatiska), bakkeljauw (nederländska), makayabu (Central- och Östafrika), kapakala (finska). Andra namn inkluderar ráktoguolli / goikeguolli, klipfisk / klippfisk / klippfisk (skandinavisk), stokvis / klipvis (nederländsk), saltfiskur (isländsk), morue (fransk), saltfisk (Anglophone Karibien), Bakaljaw (maltesiska), Labardan ).

Näringsrika egenskaper

Rik på proteiner med hög biologisk värde, specifika vitaminer och mineraler - som B-komplexet, fosfor och järn - torsken är en produkt som tillhör den grundläggande livsmedelsgruppen.

Det är uppenbarligen mycket kaloriskt, även om detta energivärde inte tar hänsyn till rehydrationskoefficienten före matlagning. Klar-till-kock torsk bör ha samma kalorier som färsk torsk.

Energi tillförs huvudsakligen av proteiner, följt av en blygsam mängd lipider; Kolhydrater är frånvarande, liksom dietfibrer. Peptider har ett högt biologiskt värde, dvs de innehåller alla väsentliga aminosyror jämfört med människornas proteinmodell. Lipidprofilen är också bra; fastän den totala mängden fettsyror är begränsad, råder den omättade, fleromättade omega 3 (eikosapentaensyra-EPA och docosahexaeno-DHA) över de mättade På grund av deras känslighet mot syre, fria radikaler, ljus och värme är tvivel kvar att långsiktigt bevarande av torsk påverkar den slutliga mängden intakta och aktiva omega-3 i torsk. Kolesterol är närvarande men inte för högt.

De molekyler som oftast är ansvariga för matintolerans, dvs laktos och gluten, är frånvarande. Det kan emellertid innehålla spår av histamin. Koncentrationen av puriner är mycket hög.

Koncentrationen av vattenlösliga vitaminer i grupp B, särskilt tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP) och pyridoxin (vit B6) är anmärkningsvärt. Nivån på det fettlösliga kalciferol-vitaminet (vit D) bör också vara signifikant.

Nivåerna av fosfor, järn och kaliummineraler måste betraktas som utmärkta; När det är nytt, innehåller torsken också mycket jod - det är inte klart hur mycket av detta förloras under uttorkning och blötläggning. Mängden natrium är extremt hög.

diet

Torsk i kosten

Torsken är lämplig för den hypokaloriska bantningsdieten hos det överviktiga ämnet. På grund av den möjliga goda koncentrationen av omega 3, på grund av det acceptabla innehållet i kolesterol och försumbar mättad fett, är det också lämpligt för kosten mot dyslipidemi. Det har inga konsekvenser för typ 2 diabetes mellitus.

Det kan emellertid inte sägas att torsken är lämplig för alla typer av dieter. Om den inte är ordentligt nedsänkt, blir den kontraindicerad vid hög natriumkoncentration i hög grad, när det gäller primär natriumkänslig hypertension. Dessutom är en diet som är rik på salt associerad statistiskt med olika sjukdomar i mag-tarmsystemet. Det kan skada magslemhinnan, förvärras gastrit och sår. dessutom, om de är förknippade med alltför stora mängder av andra oönskade molekyler - såsom nitrater och nitrider - överensstämmer överdrivna natriumnivåer med ökad förekomst av mag- och tjocktarmscancer.

Rikheten i essentiella aminosyror gör den till en lämplig mat för dem som behöver ett större proteinbehov, till exempel de som är under utveckling, gravida och ammande kvinnor, personer i ålderdom, underernärda människor - också på grund av malabsorption - och idrottsmän som övar mycket intensiv och långvarig verksamhet.

Torsken har inga kontraindikationer för celiaki och laktosintolerans. Det är möjligt att det bör uteslutas vid histaminintolerans. Alla som lider av hyperurikemi bör undvika att sätta det i kosten.

B-gruppens vitaminer spelar främst rollen som koenzymer; av denna anledning kan torskan betraktas som en lämplig mat för att i allmänhet stödja den cellulära metabolismen av alla vävnader. Den hypotetiska närvaron av D-vitamin gör fisken användbar för att bibehålla benmetabolism.

Järn är väsentligt för bildandet av hemoglobin och myoglobin, eventuellt bristfälligt hos anemiska personer. det är därför torsk är en mat som ingår i förebyggande och botande kost i järnbristanemi. Torsken bidrar till att nå den rekommenderade rationen av fosfor som finns i stora mängder i benen och i fosfolipiderna - närvarande speciellt i nervcellerna. Om den innehöll samma mängd jod som färsk torsk, skulle denna mat delta i sköldkörteln. Det ska inte betraktas som en typisk kaliumkälla, men bidrar fortfarande till att öka dess nivåer i kosten.

Den genomsnittliga delen av torsken - som fortfarande ska blötläggas - är 50 g (ca 145 kcal).

kök

Avsalt torsken

Innan det kokas kräver torsken ett preliminärt återhydrering och avsaltningssteg. Detta görs genom att nedsänka det i kallt vatten i ca 1-3 dagar, byta vatten två eller tre gånger om dagen. Om det utförs strikt i kylskåpet (3-4 ° C) kan denna process förlängas upp till en vecka, så att saltet helt och hållet elimineras helt från fiskens kött.

Torskfisk i köket och recept från världen

I Europa är torsken kokad på många olika sätt. I de nordiska länderna finns det många recept med potatis och lök - odlingsprodukter som är typiska för dessa ställen - både stuvade i grytor och melade och stekta.

I Frankrike är "brandade de morue" en berömd maträtt bakad i ugnen baserad på potatismos och rehydrerade torsk, smaksatt med vitlök och olivolja.

Portugisiska köket har kanske det bredaste utbudet av torskbaserade recept. I Grekland serveras stekt torsk med skordalia - Salsa Mezes.

Torsken är en del av många europeiska firandet av "julvakt", i synnerhet södra "Festa dei Sette Pesci", typiskt italiensk-amerikanskt. I vår Bel Paese skiljer sig torsk recepten i en mängd regionala och till och med lokala preparat; några klassiska exempel är: Torsk i Vicenza-stil och torsk i venetiansk stil från Veneto-regionen, toskansk stil torsk från Toscana, torsk i Neapolitan stil från Campania-regionen etc.

På flera öar i Västindien är torsk på grundval av ett populärt recept som kallas "saltad fisk". I Jamaica är nationalrätten "ackee med saltad fisk". I Bermuda serveras torsken med potatis, avokado, banan och kokt ägg. I vissa regioner i Mexiko är den stekt med äggdeger och stuvad i röd sås, som ska serveras vid julafton.

produktion

Produktion av torsk

Produktionen av torsk kan sammanfattas enligt följande:

1. Atlantfiskfiskefiske;
2. Gutting och haltning av fisk. Obs! Denna fas sker ofta direkt ombord på båtarna.
3. Saltning för torkning. Obs! Denna fas sker istället på marken.
4. Försäljning av hela eller hackad fisk, med eller utan centralt ben.

Fiske och ekosustainability av torsk

Atlantfiskfisket har skett, i modern tid, särskilt med stora fiskebåtar som utnyttjar systemen för stora nätverk. Dessa båtar är utrustade med radar, elektroniska navigationssystem och sonar, för att enkelt kunna identifiera fiskboderna - vilket, som det är känt, har mycket gregariska vanor.

Intensivt fiske, som började ungefär i mitten av 20-talet, toppade mellan slutet av 1970-talet och 1980-talet. År 1992 sjönk fångsten av torsk till 1% jämfört med föregående år och varnade för den kanadensiska regeringen att avgiften avbröts för denna art.

Före kollapspopulationens sammanfalla härstammar torsken uteslutande från denna fiskart. Lyckligtvis, sedan dess kan produkter som säljs som "torsk" härledas från andra liknande fiskar, såsom pollock (släktet Pollachius ), kolja eller kolja ( Melanogrammus aeglefinus ), blåvitling eller blåvitling ( Micromesistius poutassou ), ling eller molva ( Molva molva ) och tusk eller tusk ( Brosme Brosme ).

Kvalitativa aspekter av torsk

I Norge producerades fem olika typer av torsk. Bäst kallades "överlägsen extra" (extra topp). Den "överlägsna", "imperiala", "universella" och "populära" följde i nedstigande ordning. Å andra sidan används dessa namn inte längre, även om vissa producenter fortfarande koncentrerar sig på torsk av högre kvalitet.

Den "överlägsna extra" är endast gjord av torsk fångad med linjen. Fisken, som fångas en gång om året - under gytning - blöts ut levande innan den halshåras. Det är sedan rensat, fileterat och saltat. Till och med professionella fiskare och ledande finsmakare värdesätter det faktum att fisken fångas på linjen, för om den fastnar i nätet dör den även innan den blöts och förutom att kämpa för utmattning tenderar den att få repor och blåmärken. De överlägsna kvaliteterna är alltid saltade medan de fortfarande är färska, medan de billigare kan utsättas för preliminär frysning.

Dessutom saltas den kvalitativa torsken av låg kvalitet med saltlösning, medan de bästa är torra saltade. "Överlägsen extra" torkas till och med två gånger, nästan som Parma-skinka. Mellan de två torkningstiderna vilar fisken och smaken förbättras.

historia

Torskhistoria

Torsken har producerats i över 400 år, även om stockfishen upptäcktes av européer redan i 1700-talet, vid tiden för de franska patrullerna på stranden av Terranova offshore - när Jacques Cartier upptäckte mynningen av San Lorenzo-floden. De platser där traditionen för torkad torsk föddes är Norge - där den kallas "klippfisk", bokstavligen "revfisk" - Island, Färöarna och Newfoundland.

Mellan de två är det äldsta arbetet därför det hos stockfishen, som produceras av lokalbefolkningen från urminnes tider. Den traditionella metoden krävde att torsken släcktes och halshuggas, utsattes sedan för naturlig torkning, utomhus, på klippor eller andra nakna stenväggar - tack vare vind och sol.

Européerna, å andra sidan, som var tvungna att börja bearbeta fisk ombord på båtar och inte kunde utnyttja samma förhållanden började använda grovt salt för torkning, men bara från sjuttonhundratalet och framåt - när Europas lägsta salt Södra blev tillgängligt för de nordeuropeiska maritima nationerna.

Därefter blev torsken en väsentlig del för den internationella handeln mellan den gamla och den nya världen, som utgör en sida av den så kallade "triangulära handeln". Således spred sig det hela Atlanten och blev en traditionell ingrediens inte bara i norra Europas kök, men också i köket i Medelhavet, Västafrika, Karibien och Brasilien.

I katolska länder blev konsumtionen av torsk grundläggande; Det är vanligt att inkludera det i veckodieten och speciellt på fredagar när man inte ska äta kött. Detsamma gäller för lånetiden.

Visste du att ...

Bearbetningen av stockfishen blev emellertid övergiven och förblir fortfarande idag. Å andra sidan är det nuvarande förfarandet något annorlunda; Det sker inomhus, bort från solen och vinden, ersatt av elvärmare-luftkonditioneringsapparater för att styra arbetsatmosfären.