pålägg

Mortadella i Bologna

Vad är det

Vad är Bologna mortadella?

Mortadella från Bologna är en italiensk salami, typisk för huvudstaden i Emilia, som åtnjuter IGP-erkännande (Protected Geographical Indication).

Hela ser ut som en slags stor fläskkorv. Insidan är den rosa, prickad med vit (fet), svart (peppar) och ibland grön (pistaschmandlar).

Mortadella från Bologna tillhör gruppen konserverad kött, mer exakt kokta och färdiga korvkorvar. Ur näringssynpunkt är det som en betydande källa till essentiella aminosyror, mineralsalter och specifika vitaminer inkluderad i den grundläggande gruppen av livsmedel; kom ihåg att det också är rikt på mättat fett, kolesterol och natrium.

I köket kan det ätas ensamt, i kuber eller tunt skivat och åtföljt av bröd. Det är en del av många typiska recept av Emilia Romagna.

Näringsrika egenskaper

Näringsmässiga egenskaper hos mortadella från Bologna

Mortadella från Bologna tillhör den första grundläggande gruppen av livsmedel (proteinkälla med högt biologiskt värde, vitaminer och mineralsalter av kött). Det är en ganska kalorisk mat; energi levereras huvudsakligen av lipider, följt av proteiner och slutligen av några kolhydrater.

Fettsyrorna är övervägande omättade (8% mättade med totala kalorier), peptider med högt biologiskt värde (de innehåller alla nödvändiga aminosyror i rätt proportioner) och enkla kolhydrater (i synnerhet laktos, om en av ingredienserna är mjölkmjöl) .

Bologna mortadella innehåller inte fibrer (förutom tillsättning av pistaschötter), medan kolesterol är ganska signifikant. Vissa typer av mortadella kan innehålla spår av gluten.

Bland mineralerna noteras signifikanta koncentrationer av natrium och järn; När det gäller vitaminer är nivåerna av vattenlöslig B1 (tiamin), B2 (riboflavin) och PP (niacin) diskreta.

Mortadella från Bologna är en mat som inte är anpassad till det vanliga ämnet och / eller påverkas av metaboliska patologier, speciellt primär natriumkänslig hypertoni, hyperkolesterolemi och metaboliskt syndrom i allmänhet. Om det innehåller laktos och gluten, måste det också uteslutas från näringssystemen för mjölksocker och celiacsjukdomsintolerans. Det bör också undvikas i vegetarisk, vegansk, kosher, muslim och hinduisk kost.

Samtida mortadella innehåller nästan alltid syntetiska aromer, konserveringsmedel och antioxidanter; För närvarande korrigerar företagen recepten med respekt för allmänhetens känsla för användningen av tillsatser.

Den genomsnittliga delen av mortadella från Bologna är 50 gram (ca 310-320 kcal).

Näringsvärden

Ätbar del100%
vatten52, 3 g
protein14, 7 g
Lipider TOT28, 1 g
Mättade fettsyror9, 25 g
Enomättade fettsyror12, 8 g
Fleromättade fettsyror3, 94 g
kolesterol70, 0 mg
TOT Kolhydrater1, 5 g
glykogen0, 0 g
Lösliga sockerarter1, 5 g
Dietfibrer0, 0 g
energi317, 0 kcal
natrium506, 0 mg
kalium130, 0 mg
järn1, 4 mg
fotboll9, 0 mg
fosfor180, 0 mg
magnesium0, 8 mg
zink- mg
koppar- mg
selen2, 2 μg
tiamin0, 19 mg
riboflavin0, 26 mg
niacin3, 59 mg
Vitamin A.0, 0 | ig
Vitamin Ctr
Vitamin E- mg

IGT-erkännande

Mortadella di Bologna IGT

År 1998 erkändes Bologna mortadella av Europeiska unionen som en mat värd typisk geografisk beteckning.

Produktionen av Bologna IGT mortadella är ganska stor; omfattar alla Emilia Romagna och grannregioner som: Piemonte, Lombardiet, Veneto, Marche och Toscana; även Lazio och Trentino Alto Adige ingår också.

Ingen annan italiensk eller utländsk mortadella kan använda namnet "Bologna", även om de säljs utomlands av härdade kött som kallas endast Bologna (utan mortadella). Ändå exporteras så mycket som 10% av Bolognas nationella mortadellaproduktion.

Recept och användningsområden

Användningar av mortadella från Bologna

I gastronomi används mortadellaen från Bologna huvudsakligen som en nyskärad skivad skiva, med bröd (typiskt rosett) eller brödsticks, tigeller och piadina; det kan också ätas i kuber.

Det finns ingen brist på olika recept, inklusive antipasti (tärnad mortadella, mortadella mousse etc.), pasta (fylld pasta med mortadella, pasta sautéed med mortadella, risotto med mortadella etc.) och huvudrätter (t.ex. mortadella stuvad med ärter och lök, mortadella stekt och petroniano stick etc).

Bland de mest kända applikationerna kommer vi ihåg fyllningen av tortellini, en fylld pasta som är typisk för Bologna, känd över hela världen.

Önologisk parning med Bologna mortadella

Mortadella kombineras briljant med vita, rosé och ljusröda viner som: Colli Bolognesi Sauvignon, Franciacorta, Oltrepò Pavese Riesling och Trentino Lagrein Kretzer.

Beskrivning

Beskrivning av mortadella från Bologna

Mortadella från Bologna kan ha mycket olika storlekar, från över en kvintal till mindre än ett kilo. Den har en cylindrisk och långsträckt form. Den yttre beläggningen (gut), vanligtvis tillverkad av cellulosa eller kollagen, är blekröd och är bunden med matgarn (av speciellt estetisk anledning).

När det är skuren är mortadella från Bologna rosigt, med uppenbar svamp och svarta pepparkorn; en särskild typ av mortadella innehåller också pistaschötter.

Det släpper ut en absolut oändlig doft med tips om alla kryddor som används i kryddan. Smaken är intensiv, karakteristisk och samtidigt känslig.

etymologi

Etymologi av namnet mortadella i Bologna

I antiken skapades en produkt som liknar mortadella genom finhackning av fläsk med hjälp av en stor murbruk; i själva verket antas att termen mortadella kommer från "mortarium" (latinskt namn av mortel) eller "murtatum" (kött som arbetat med amortaio). Två romerska begravningsstelae bevarade i Bolognas arkeologiska museum visar dessa instrument.

Alternativt kan detta substantiv härledas från termen som används för att ange en gammal romersk korv smaksatt med myrtbär i stället för peppar: "farcimen mirtatum" (myrtle korv)

historia

Kort historia av Bologna mortadella

Förfader till nutida mortadella går tillbaka till det första århundradet, när det uppträdde i det romerska territoriet mellan Lazio och Emilia Romagna; Det är troligt att man antar att de etruskiska och galliska populationerna bidrog till bearbetningen av denna mat, koloniserar dessa territorier i många århundraden (till exempel i Kainua, en etruskisk stad som en gång stod på Pian di Misano).

Sedan dess har fynden inga spår fram till medeltiden, då det definitivt blev en av de symboliska livsmedel i staden Bologna.

Salaroliens "Korporation" år 1376 hade en mortel med pestle som dess emblem; Dessutom hänvisas i vissa dokument till en viss korv som har alla egenskaper hos mortadella (även om den typ av kött som används inte alltid anges). Tre århundraden senare exploderade Bologna mortadellaets rykte, som dussintals bibliografiska spår visar. År 1644 dokumenterades det första receptet av Vincenza Tanara i "medborgarens ekonomi i villan". Tjugo år senare pålagde kardinal Girolamo Farnese produktion av Bologna mortadella uteslutande med fläsk.

Det är därför uppenbart att mortadella, som vi känner till idag, föddes i huvudstaden i Emilia Romagna-regionen. Annanstans (utanför BGB: s territorium) reproduceras det på ett ganska troget sätt i originalet eller i sin egen stil, men med ett annat namn. Det av Prato är en toskansk specialitet, den är smakad med vitlök och färgad med alchermes. Den typiska mortadellaen från Amatrice, från Lazio, är rökad.