Culatello

Vad är Culatello?

Culatello är en härdad men inte malet fläsksalami. Det är ett mycket värdefullt saltat kött, typiskt för det lägre Parmaområdet, särskilt i området mellan Zibello och Langhirano (remsa belägen vid stranden av Po-floden); här garanterar det speciella mikroklimatet och det traditionella hantverket kvalitet och typiska egenskaper som är svåra att reproducera någon annanstans.

Culatello di Zibello är en mat med skyddad ursprungsbeteckning (DOP).

Näringsrika egenskaper

Culatello är en konserverad mat; För att vara exakt, det är en salami som inkluderar påsning i blåsan (inte i magen) av en viss säd av saltat kött. Det skiljer sig därför från produkter som rå skinka (som är ett saltat kött INTE fyllt med skal och delvis belagt med svin) och salami (malet kött, kryddat och fyllt).

Näringsegenskaperna varierar inte mycket beroende på typen av culatello; detta beror på det faktum att eftersom de är bitar erhållna från liknande djur och som produceras i ett väl avgränsat område genomgår de mer eller mindre identisk bearbetning och åldring.

På grund av den höga koncentrationen av natrium blir culatello olämpligt för patientens diet som lider av högt blodtryck. dessutom, på grund av känslig närvaro av mättade fettsyror och kolesterol, verkar det otydligt även i hyperkolesterolemins diet. Å andra sidan, jämfört dess intag av mättade fettsyror och kolesterol med det hos många andra härdade kött, är culatello (liksom bresaola och avfettad härdad skinka) säkert en av de minst kontraindicerade.

Culatellos energiförsörjning är inte överdriven men det är inte heller försumbar, därför är det svårt att kontextualisera i lågkaloridieten mot övervikt.

När det gäller förekomsten av andra mineralsalter (förutom natrium) bör culatello vara rik på järn; Därför representerar den i den friska människans diet (och särskilt den friska kvinnan) ett giltigt alternativ till färskt kött, färsk fisk och ägg för att upprätthålla rätt nivåer av sideremi. Fosfor- och kaliumkoncentrationer bör inte heller bli besvikna.

När det gäller vitaminer, bör culatello skryta med goda koncentrationer av tiamin (vit. B1) och niacin (vit. PP).

Vad som gör att culatello liknar andra råhärdade kött är den icke-lämpliga för den gravida kvinnan. Under denna omständighet, för att skydda det ofödda barnets säkerhet, är livsmedelshygien grundläggande minst sagt; Därför, eftersom det är nödvändigt att förhindra både parasiter och matförgiftning, är culatello (vara rå) allmänt utesluten.

Näringsvärden culatello För 100g
energi	kcal	198, 0
	kj	828, 0
protein	g	19, 74
lipider	g	00:58
kolhydrater	g	0, 0
fibrer	g	0, 0

Gastronomiska aspekter

Culatello är en salami som lämpar sig för fyllning av mjuka focaccias, så länge de är enkla och fria från "starka" smakämnen. Det är inte ovanligt att det följs med smörkrullar som placeras på varmt bröd.

Culatello går också perfekt med syltade grönsaker (som en trädgårdsmästare), bättre om hemlagad, inte för sur och med en delikat vätska. Majonnäs rekommenderas endast om hemlagad.

Någon föredrar att slöja skivorna salami med åldrig balsamvinäger. Andra gånger är culatello åtföljd av flingor av parmesanost (Parmigiano Reggiano eller Grana Padano) eller robiola (mer sällan i form av fonduer); i detta fall är sprinklingen utlåst med hackad gräslök och aglina.

Culatello rekommenderas inte för fyllning av piadin, tigeller eller crescentin, där det är bättre att använda flingor eller rå skinka (mindre känslig och intensivare).

Bland de frukter som föreslås i kombination, minns vi särskilt fikon och valnötter; några smakar culatello också med melon.

Närmare bestämt är salamiens dressing med några droppar Nocino-sås och balsamvinäger, pumpa kokad i smör och vitlökfria sauterade svampar (pioppini, finferli eller porcini).

En kvällsmat som består av några skivor culatello, åtföljd av en pinzimonio av färska grönsaker och en "rosetta" med fullkornsbröd, är ett bra sätt att kombinera hälsa, fitness och smak.

Tips för konsumtionen av Culatello

För att konsumera culatello till fullo av dess organoleptiska och gustatoriska potential, är det nödvändigt att vidta vissa försiktighetsåtgärder.

Först av allt måste culatello hållas på en mörk, sval och torr plats; exponering (till och med kort) för källor till överdriven värme äventyrar snabbt köttets hydratisering och fettens behaglighet. Det skulle också vara tillrådligt att undvika platser som är för kalla, eftersom dessa tenderar att platta smaken. Men i avsaknad av en källare eller en källare utan fönster kan ett ordentligt reglerat kylskåp vara den lämpligaste lösningen för att bevara korven. Inuti detta fack, i hel form, har culatello en anmärkningsvärd varaktighet men inte så länge på grund av den potentiella utvecklingen av mögel (gynnas av frånvaro av ventilation).

Både i kylskåp och i källaren bör emellertid den "startade" culatello ALDRIG vara förseglad med plastfolie. I stället är det nödvändigt att smörja levande yta med extra jungfruolja och linda salami i en ren och torr linneduk.

Från en praktisk synvinkel måste en culatello vara:

1. Inbäddad i 24-48 timmar i en behållare som innehåller torrt vitt vin.
2. Frigjord från de ledningar som omger det, passerat under en varm vattenstråle och försiktigt borstat.
3. En gång mjukad avlägsnas culatello av huden, perfekt trimmad av det yttre fettet och skärs i tunna skivor.

Skivad, culatello måste ätas omedelbart för att undvika att aromer och konsistens äventyras.

produktion

Culatello erhålls från bakre muskeln (gluteus eller skinkan) i benet av fläsk (skinka). Dessa djur tenderar att uppfödas med traditionella metoder, även om de olika disciplinerna lämnar något att önska om ursprunget till ursprungsorten i stället för att slakta en.

Culatello extraheras sedan, trimmas från fett och försiktigt trimmas. En första bindning appliceras sedan i samband med saltning, spicing och massage. Senare fylls culatello i blåsan av samma välsydda gris (att hålla fast vid köttet) och spänns med en karaktäristisk nätligatur (vilket ger den den klassiska "päron" -formen).

Kryddan, som varar i cirka tolv månader, ger en första torkningstid i varma och torra miljöer (där culatello måste tappa vätska) och en lång period av mognad på fuktiga, mörka och kalla ställen (där salami utvecklas alla de organoleptiska och gustatoriska egenskaperna hos fallet).

I modningsfasen är fuktighet (i motsats till skinka) nödvändigt att säga minst, eftersom det undviker överdriven dehydratisering av köttet. I detta avseende utnyttjar culatello det skickliga hantverket som periodiskt innebär att fuktiggör ytan med hjälp av en trasa som blöts i vitvin eller Cognac eller maltdestillat. Det verkar som om det typiska kontinentala klimatet (hårda vintrar och sultiga somrar) i Po-områdena är ett av de element som kännetecknar culatellos framgång.

Vikten av en culatello varierar mellan tre och fem kilo och kostnaden för en certifierad handgjord produkt med avseende på den speciella bearbetningsmetoden kan överstiga 100 € / kg. Förutom de långa åldrande tiderna, är culatello faktiskt erhållen genom att offra skinken från vilken den isolerar sig och därigenom avstå från en mat som redan är ganska värdefull. Resterna av den typiska tillverkningsprocessen används sedan vid framställning av en annan typisk salami, "Fiocchetto".