Vad är sardinsk pecorino?
Sardinska pecorino är en italiensk ost, typisk för Sardinien.
Mycket lik den sardiska blomman, med vilken den ofta förväxlas, produceras denna pecorino uteslutande med fårmjölk erhållen från inhemska arter.
Sardinsk pecorinoost är en mjuk eller hård ost (beroende på kryddor) och halvkokt.
Den är framställd av fårmjölk med lamm eller barnslinga eller alternativt kalvkött och mjölksyra. Den har en rik, avgörande smak, därför används den både som en bordost (ung sardinsk pecorino) och revet på de första kurserna (moget sardinsk pecorino).
Till skillnad från den romerska (90% av dem fortfarande produceras på Sardinien) har sardinsk pecorino en mindre salt smak och en generell smak som är mindre förvarande. Därför låter den också följa med mer delikata livsmedel och ingredienser (t.ex. pesto alla Genoese, frukt etc). Det kan sägas att, som en intensitet av smak, sardinsk pecorino är ett kors mellan granaostar (Grana Padano och Parmigiano Reggiano) och Pecorino Romano.
Ur näringssynpunkt hör den till den II grundläggande livsmedelsgruppen. Det representerar därför en källa till proteiner med hög biologisk värde, specifika vitaminer och mineraler. ger också betydande doser av animaliska fetter och salt.
1991 fick den sardinska pecorino ursprungsbeteckningen och år 1996, det år då EU-certifieringssystemet infördes, erövrade det beteckningen skyddad ursprung (DOP).
Idag garanteras kvalitetsstandarden för PDO Sardinian Pecorino av specialkonsortiet för skydd.
Näringsrika egenskaper
Näringsegenskaper hos sardinsk pecorino
Sardinska pecorino är en produkt som tillhör den grundläggande livsmedelsgrupp II. Det har ett högt kaloriinnehåll, som huvudsakligen levereras av lipider, följt av proteiner och mycket små kolhydrater (särskilt den unga).
Fettsyror är mestadels mättade, peptider med högt biologiskt värde (de innehåller alla väsentliga aminosyror i rätt proportioner) och enkla kolhydrater (laktos).
Sardinsk pecorino är också rik på kolesterol och histamin, medan den inte innehåller fiber och gluten. När det gäller vitaminer uppstår koncentrationerna av de vattenlösliga ämnena i grupp B, i synnerhet riboflavin (B2). nivån av vitamin A är ganska bra. När det gäller mineraler är halterna av kalcium, fosfor, kalium och natrium beundransvärda.
Sardinska pecorino låter sig inte utgå från det vanliga föremålet hos det överviktiga ämnet eller lider av metaboliska sjukdomar; I synnerhet bör personer som påverkas av primär natriumhögt blodtryck (på grund av överskott av salt) och hyperkolesterolemika (på grund av den betydande närvaron av mättat fett och kolesterol) undvika det i stora portioner och hög konsumtionsfrekvens. Den erfarna man "bör" tolereras väl av laktosintolerant; Men framförallt i förhållande till den unga, måste de möjliga negativa reaktionerna utvärderas på ett subjektivt sätt.
Sardinsk pecorino lämpar sig för celiac diet, men inte för histaminintolerant. Istället utesluts det från vegetariska och veganska näringsfilosofier.
Abundansen av kalcium och fosfor av sardinsk pecorino deltar i mineraliseringen av skelettet, vilket gör det till en giltig allierad för att odla mat och i tredje åldern (särskilt kvinnor i klimakteriet).
Den genomsnittliga delen av sardinsk pecorino, som maträtt (andra kursen), är ca 80 g.
recept
Använd sardinsk pecorino i köket
Sardinsk pecorino har lite olika användningsområden beroende på graden av åldrande. Den unga är en utmärkt bordsost, medan den mogna, som också används som förrätt, maträtt eller slutmål, lämpar sig för att vara revet på första kurserna.
Unga eller mogna, det passar perfekt med många kött, ägg, spannmål och baljväxter, extra jungfruolja, kryddor i Medelhavsområdet och dofter, fälthönor, grönsaker och sardinska frukter.
Bland de mest kända typiska recepten som innehåller sardinsk pecorino nämns: malloreddus med pecorinoost, malloreddus alla campidanese, culurgionis d'Ogliastra, sardinsk gnocchi med ost och peppar och naturligtvis quattonsoppa.
Traditionellt recept med sardinsk pecorino: Quatta soppa
Ett av de mest kända recepten med sardinsk pecorino är quattonsoppa.
ingredienser
- 2 liter lammbuljong och grönsaker
- 1 hemlagat bröd
- 500 g ung söt sardinsk pecorino
- Salt och peppar QB.
Tillvägagångssätt
Låt skivad bröd och pecorino skära i remsor i en bakfat. avsluta med det sista ostskiktet. Täck allt med varm buljong och laga den förvärmda ugnen vid 200 ° C i 30'en. Servera i soppplattor.
Önologisk parning
De viner som rekommenderas för parning med sardinsk pecorino med medelstora kryddor är huvudsakligen röda: Barbera d'Alba, Chianti Colli Senesi, Collio Merlot, Etna röd, Ghemme, Morellino di Scansano, Rosso Piceno Superiore, Salice Salentino röd och Valle d 'Aosta Petit Rouge.
Beskrivning
Beskrivning av sardinsk pecorino
Formen av sardinsk pecorino är cylindriska i utseende, med plana ytor 15-22 cm breda, raka eller något konvexa, 8-13 cm höga och en ungefärlig vikt av 3 kg (1 till 4 kg).
Skorpan, några millimeter tjock och tunn, visas externt mörkgul eller brun.
När den är skuren, är pastaen av sardinsk pecorino vit eller blekgul i färg, med en ömhet och elastisk konsistens eller hård och kornig (beroende på kryddan). kan visa en gles look.
Smaken är fast, mer eller mindre robust men inte överdriven salt (den är mycket sötare än den romerska). Typiskt söt och aromatisk kan den unga sardiska pecorinoen visa en viss surhet; den mogna är ganska kryddig.
Färgen på skalen, pastan och de övergripande organoleptiska egenskaperna intensifieras när kryddan ökar.
Obs! Den söta sardiska pecorino måste ha en fetthalt på minst 40% och en mogen 35% (beräknad på torrsubstansen).
produktion
Översikt av sardinsk pecorino produktion
Produktionen av sardinsk pecorino kan sammanfattas enligt följande:
- Daglig mjölkning, utförs en eller två gånger, av mjölk från infödda får
- Lägga till lamm- eller barnrenn, mjölksyra (laktokocker och enterokocker) och salt med lätt uppvärmd råmjölk
- Bryt av ostmassan och vila
- Avlägsnande av ostmassa och placering i speciella perforerade formar som kommer att tömma det återstående serumet
- Saltning med saltlösning
- Lite rökt
- Mognad i svalt, mörkt rum balanserat mellan luftfuktighet och ventilation (källare eller grottor, särskilt i den centrala delen av regionen). Kryddan varierar från 20-60 dagar till den söta unga och upp till över 6 månader för den mogna. Obs! Med ökad åldring ökar betydelsen av källarnas mikroklimatiska balans (temperatur och fuktighet).
- Märkning med symbolen för skyddskonsortiet, nödvändigt för DOP-märket.
Ost med maskar
Sardinsk pecorino kan omvandlas till "casu fràzigu" eller "casu martzu", översatt som rått ost, även känd som "ost med maskar". Denna mutation inträffar genom att exponera produkten för ostflugor ( Piophila casei ) som genom att deponera ägg på dem tillåter larverna att kolonisera interiören. Även om handeln för närvarande är förbjuden anses casu fràzigu vara en extremt värdefull mat, eftersom larvernas enzymatiska verkan i osten förvandlar den kompakta pastaen till en mjuk grädde. I syfte att underlätta denna process reducerar herdarna saltlösningen, utsätter den sardiska pecorinoen utomhus, applicerar små hål på skorpan och minskar antalet varv.
