livsmedelskonservering

Inlagd eller syltad - Matlagring

Bevarande i ättika (också skrivet i ättika) indikerar två olika typer av livsmedelsförädling, som båda kännetecknas av den exklusiva närvaron av naturliga ingredienser: medan den första är baserad på inneboende mjölksjäsning, innefattar den andra tillsatsen av en extern syrakomponent ( ättika) till en förkokt mat.

Fermenterad ättika

Fermenterad ättika är en mat (grönsak) utsatt för mikrobiell proliferation; den biologiska starteren består av mikroorganismerna som är naturligt närvarande på grönsaken och det konservativa medlet utgörs av mjölksyran; De vanligaste fermenterade picklesna är surkål och orkidéer.

Produktionstekniken är mer eller mindre densamma för både inlagda grönsaker, och även de involverade mikrobiella kulturerna är nästan lika; både surkålen och de fermenterade agurkarna utnyttjar verkan av vissa mjölkbakterier såsom L. mesenteroides, E. faecalis, P. cerevisiae, L. brevis och L. plantarum ; bland alla är pedicocchi och L. plantarum de viktigaste, medan L. brevis (speciellt för agurk) är en potentiellt skadlig art.

Den jästa ättika kräver (efter tvättning, trimning och skärning) tillsatsen av koktsalt (NaCl), som är användbart för att välja lämplig mikrobiell koloni för processen (eftersom endast de bakterier som är nödvändiga för aktiveringen aktiveras på detta sätt). frisättning av mjölksyra). OBS : Om bakterievalet misslyckas kan mjukning, sönderfall, svullnad, missfärgning, viskositet etc. uppträda.

Vinäger med tillsats av ättika

Vinägerna är en annan "naturlig" livsmedelsbevarande teknik (särskilt grönsaker, svamp och fisk) som tidigare tvättats, rengjordes, förkokts och nedsänktes i en kokande syrlig vätska med ett livsmedels-pH av ca 4, 6; Det är en övervägande "kemisk" konservativ metod, mer artefakt än den föregående och erhållen genom tillsats av matvinäger (vinvinägen innehåller exempelvis ca 6% ättiksyra - CH3COOH). Valet av ett pH på 4, 6 representerar den rätta kompromissen mellan vinägernas smaklighet (som har karakteristisk surt smak och arom) och dess hygieniska säkerhet, eftersom:

bakterierna utvecklas huvudsakligen vid ett pH av 6, 5-7, 5, formar vid ca 6, och jäst i ett pH-värde som varierar mellan 3 och 4 (därför är potentiellt aktiv i den icke-steriliserade ättika). Genom förkokning och efterföljande nedsänkning av ättika i kokande vätska är det dock möjligt att minska den mikrobiella belastningen (inklusive jäst!) I en sådan utsträckning att den nästan helt kommer att förhindra sin tillväxt i den konserverade maten.

Trots ättiksyra har antibiotika egenskaper, för de mest lättfördärvliga preparaten är det lämpligt att förstärka den antiseptiska / baktericida effekten med tillsats av bordsalt (natriumklorid - NaCl) och kryddor. Dessa ingredienser representerar ytterligare naturliga bevarande faktorer som är användbara för att förlänga livsmedlets livstid ( Obstacle Theory - se NOTER ). Å andra sidan kan koncentrationen av ättiksyra i vinägen variera beroende på vilken lagrad livsmedel till exempel på etiketten av en kommersiell vinäger kan vi skilja 3 olika formuleringar1:

  • Smaksatt med ättika: Om syran i vätskefrämjande vätska är mindre än 1, 2%
  • Med ättika eller ättika: Om vätskans surhet är mer än 1, 2%

  • I ättika: om vätskans surhet är mer än 2, 2%.

Söt och sur Crunchy Inlagd

X Problem med videouppspelning? Uppdatera från YouTube Gå till videosida Gå till videorecept avsnitt Se videon på youtube

Näringsrika aspekter

Ur näringssynpunkt är inlagda livsmedel beredda genom tillsats av ättika inte mycket olika från de kokta och redo att äta. Den enda användbara reflektionsproblemet är: den möjliga vitaminförlust som uppstår genom pH-förändringen, eventuell saltlösning som beror på utspädning i vätskan och den eventuella oönskade ökningen av matnatrium i händelse-saltet tillsätts.

När det gäller fermenterad sylt mat, njuter de av en ökad kolin och kobolamin (vit. B12) genom mikrobiell verkan, medan det finns en parallell minskning av vitamin C (askorbinsyra) i maten. Även i detta fall, genom tillsats i beredningen, ökar natriumintaget på ett oönskat sätt.

OBS . Vissa tror att ättikens pH på något sätt kan påverka integriteten hos magslemhinnan. i verkligheten är anti-syrabarriären i magen beredd att motstå syrekoncentrationer som oscillerar från ett pH-värde av 1 till 3, varför ett värde av 4, 6 inte påverkar på något sätt.

ANMÄRKNINGAR: Teorin om hinder : hindret är en princip för livsmedelsförvaring, för att man vidtar åtgärder på flera nivåer med avseende på en enda variabel (minskning av matvatten + saltning + under "ättika + eteriska oljor av kryddor etc.). På så sätt reduceras riskerna med att applicera en enda behandling och livsmedlets kvalitet (hälsa) förbättras.

Bibliografi:

  • Matmikrobiologi - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer - sidorna 191-192
  • Mat och hälsa. Matmatningskurs - S. Rodato, I. Gola - Clitt - sid 275; 292.