Rökpunkten anger den temperatur vid vilken ett uppvärmt matfett börjar sönderdelas på ett viktigt sätt, oxiderande och frigörande flyktiga föreningar som ger upphov till en klart synlig blåaktig rök. Denna rök är störande för ögonen och giftig för andningsorganen.
Rökpunkten är också den temperatur vid vilken sönderdelningen av oljan börjar ge upphov till föreningar som är giftiga för människors hälsa, såsom till exempel akroleinet.
För stekning är det därför nödvändigt att föredra oljor med hög rökpunkt, såsom raffinerad jordnöt eller olika fröoljor, medan det är bättre att undvika användning av animaliska fetter.
Tabellerna i förhållande till rökpunkten skiljer sig i enlighet med författarna av studien, eftersom många är de faktorer som påverkar det
- minskar med ökande mängder protein, vatten och fria fettsyror som finns i oljan. "Rökningspunkten för raffinerade oljor är därför högre;
- ökar när oljans antioxidanthalt ökar;
- Är större i jungfruolja än vad som redan används.
I tabellen rapporterades rökspåren på den dedikerade webbsidan på en.wikipedia.org
