Potatisgnocchi är ett typiskt italienskt recept, för exaktheten av de centrala norra regionerna; Det är en sorts färsk pasta, avsedd för förberedelse av välsmakande och ofta mycket energiska första kurser.
Degen av gnocchi är känd för att vara bland de svåraste gastronomiska formlerna att lära sig, eftersom det kräver en stor erfarenhet av valet av ingredienser och även vid degenes behandling.
För att säga sanningen, skulle förfarandet inte verka väldigt komplext och ingredienserna är få och lätta att hitta; bland dessa: potatis, vetemjöl, ibland potatisstärkelse och salt som krävs. Protokollet kräver att du: laga potatis, masha dem och kombinera dem med mjöl och salt. När den önskade konsistensen är uppnådd, producera långa pinnar (av önskad diameter) och skära gnocchi; koka dem därför i kokande (saltat) vatten och klä dem / smaka dem till smak.
Men de som redan har upplevt receptet vet att det är lättare sagt än gjort. Vilken typ av potatis ska jag använda? Vilken storlek? Hur och hur mycket är kokt? Klipp eller hel? Med skalet eller utan? Ska det krossas och knådas varmt eller kallt? Behöver föreningen vara elastisk eller amorf? Mjuk eller hård? Ska det göras för att vila? Hur mycket måste du jobba med det?
Svaret är extremt komplext och det är säkert inte möjligt att sammanfatta det kortfattat. Det finns dock några enkla rekommendationer för att få det bästa resultatet du kan hoppas på från dem som inte har någon erfarenhet.
Först och främst är gnocchi potatis och inte mjöl, vilket är anledningen till att det mindre blir tillsatt, desto bättre. Detta har det enda syftet att hålla degen tillsammans tillräckligt för att laga och kasta den, men den får inte på något sätt ge hårdhet, elasticitet, grovhet eller smak.
Å andra sidan, när mjölet blandas med potatis tenderar det att absorbera vatten och skapa ett klibbigt glutenät, vilket gör degen nästan omöjligt att arbeta med; det betyder att det är nödvändigt att använda ett råmaterial med lite vatten och eventuellt lägga till en bråkdel stärkelse före vetemjölet.
Så vilken potatis att välja och hur man lagar den så att den har så lite vatten som möjligt? Matlagning är förmodligen den enklaste aspekten. Potatisarna kokas i kallt vatten, hela och med skalen. Om du inte har någon aning om vilken sort de är, akta dig för de som är för stora, är det troligt att de är svullna med vatten. Under kokning hydrolyserar stärkelsen och några fibrösa komponenter av potatisen, geler och förändrar deras struktur, förvärvar smältbarhet och mjukhet. Potatiserna kokas när man försöker tränga in dem med en tandpetare, finner man inget motstånd. OBS . Torka inte potatisen för mycket och försök att inte bryta huden, risken är att de absorberar vätska.
Låt oss fortsätta att välja rätt potatis. Skillnaden mellan sorterna är kopplad till skalens storlek, form, färg och pasta, vattenhalten och mängden stärkelsegranuler. Som vi sa är den lämpligaste potatisen den med mindre vatten och mer stärkelse (eller torr substans); Följande typer är därför lämpliga: Spunta, Monalisa, Elvira, Nicola, Arinda, Timate, Primula etc.
När de är kokta krossas potatisna omedelbart (med potatismasker). Medan de mer erfarna kan knådas omedelbart och laga mat, är det till nybörjare lämpligt att sprida potatismos, låt dem torka och till sist lägga dem till mjölet. Det är nödvändigt att komma ihåg att om det är sant att det inte finns någon ideell procentandel mjöl, är det också sant att det skulle vara lämpligt att ha en "idé" om hur mycket som skulle gå för att undvika att få gnocchi som är för svåra. De som är vana vid att arbeta äggpasta vet inte att gnocchi-blandningen är proto så snart den är förenad. det kommer alltid att hålla sig till händerna och bakverket (medan du får pinnar och till och med dumplingsna själva), vilket är anledningen till att mjölet inte används så mycket att härda degen för att förhindra att den klibbar. Givetvis tenderar fuktigheten hos gnocchi att absorbera även det yttre mjölet, vilket är anledningen till att de måste knådas, skäras och sedan kastas omedelbart i kokande vatten; när de är uppgraderade är de redo att säsong.
