Vad är ciauscolo?
Ciauscolo ( ciavuscolo eller ciaiuscolo ) är en italiensk korv, typisk för regionen Marche och Umbrien, som har erkännande av skyddad geografisk beteckning (IGP, sedan 2006 i Italien och sedan 2009 i Europa).
Stora kvantiteter produceras (600 ton / år) nära bergskedjan Monti Sibillini, mer generellt i provinserna Terni, Ascoli Piceno, Fermo, Ancona och Macerata.
mat
Beskrivning av ciauscolo
Ciauscolo är en korv som inte har egenskaperna hos ett skivat kött. Medan den liknar en mycket vanlig salami, är den öm, krämig och spridbar (som nduja) när den är skuren.
Den är cylindrisk i form (vagt liknar en salami), med en längd på cirka trettio centimeter och en vikt som inte överstiger en kilo.
Vid klippning har den en färg mellan blek röd och rosa; Vid beröring är slipningen mycket bra. Konsistensen minskar när antalet passager i bruket ökar, hålen i plattan minskar men framförallt procentuellt av fett ökar.
Ingredienserna i ciauscolo är:
- Fläskkött
- den feta delen representeras huvudsakligen av pancetta och i mindre utsträckning av svinet
- den magra delen består huvudsakligen av axeln, eventuellt från länden och marginellt från andra knipningar; mer sällan låret, som vanligtvis används för framställning av rå skinka
- Vitt vin
- vitlök
- Svartpeppar.
Obs! Det finns vissa typer av smaksatt ciauscolo, som fänkålfrön, apelsin och lever (kallad fegatino eller mezzofegato ).
Ciauscolo fylls i naturlig tarm, som vanligen består av gris eller bovkolon. Smaksättningen är minst två eller tre veckor, för en maximal tid som måste behålla sin typiska mjuka konsistens (två eller tre månader).
Ciauscolo från Marche regionen är notoriskt finare, den fetma procenten är högre och borde därför vara mer öm, även om den i dessa områden tenderar att mogna mer än i Umbrien.
I Ascoli produceras en ganska kompakt ciauscolo, medan den i Macerata är mer fet och spridbar.
ändamål
Användning av ciauscolo i köket
Ciauscolo är idealisk för att följa bröd bakat i en vedeldad ugn, typisk för dessa områden, till exempel den obetydliga raden mjukvete.
Många gillar det på smörkrutonger, för att få en väldigt god aptitretare även om det är ganska svårt att smälta.
Ett mycket känt recept är pasta (spaghetti) kryddat med panfried ciauscolo.
Bland mejeriprodukter är föreningen med ricotta och tender pecorino, en blandning av får och ko, känd.
De grönsaker som bäst låna sig för att följa med ciauscolo är de korsfrukterna grönsakerna, sedan kålen, broccoli, Romanesco, kepsen, bröstspirorna, gröngröna etc.
Mat och vinförening
Ciauscolo kombinerar briljant med lokala röda och vita viner som Rosso Piceno, Verdicchio di Matelica och Verdicchio dei Castelli di Jesi.
Näringsrika egenskaper
Ciauscolo näringsegenskaper
Ciauscolo är en mat som faller i kategorin konserverat kött (i sin tur en del av den grundläggande gruppen av livsmedel).
Innehåller lite vatten, en hel del proteiner med högt biologiskt värde, men framförallt en stor mängd lipider. Ciauscolo är därför en mycket kalorisk mat, olämplig för frekvent konsumtion och / eller i stora delar, speciellt vid övervikt.
Dessutom innehåller den en betydande del av mättade fettsyror och en signifikant mängd kolesterol. Därför bör det undvikas av personer som lider av hyperkolesterolemi.
Liksom alla korv är ciauscolo också rik på natrium (ingår i matlagningssalt), och därför bör det elimineras från näringsregimen för känsliga natriumhypertensiva ämnen.
Sammantaget kan man säga att denna mat inte låter sig vara klinisk näring mot metaboliska patologier och för viktkontroll.
Av hygieniska skäl borde gravida kvinnor undvika konsumtion av rå ciauscolo.
Det låter sig inte till vegetarisk och vegansk filosofi, och kosher, muslimska och hinduiska religiösa matregimer.
Ciauscolo innehåller inte laktos eller gluten.
Vitaminer och mineraler finns i kvantiteter som liknar färskt kött; ciauscolo ger därför diskreta mängder tiamin Bl, niacin PP, B12, järn och kalium.
Respektar en tillfällig frekvens är den genomsnittliga tillrådliga delen av ciauscolo ca 20-30 g.
historia
Historiska anteckningar av ciauscolo
Trots de första spåren som skrivits på ciauscolo från slutet av 1700-talet var nästan säkert korven född i romartiden. Det föreslås av namnet själva etymologin; ciauscolo härstammar från "cibusculum", vilket på latin betyder "liten mat".
Samma typ av mat (färsk korv, såsom luganega) är typisk för Lombard-perioden (VI-VII-talet).
Andra hypoteser om ursprunget till namnet är: från "ciambotto" (padda), då "ciambò" (ökänd person eller dåre) och slutligen ciauscolo; eller föreningen av latinska termerna "clauso" (nära), "ius" (sås) och "colum" (tjocktarmen).
