vad
Vad är blå stilton?
Blå stilton är en blå ko mjölkost, från helmjölk och pastöriserad, typisk engelska som tar sitt namn från den homonyma byn där den under XVIII-talet producerades för första gången.
Det finns två olika sorter av stilton: vit, mer känslig och mindre intensiv, blå, stark både i lukt och smak - på grund av närvaron av mögel inuti.
Blå stilton - som den vita - åtnjuter erkännandet av skyddad ursprungsbeteckning som tilldelats av Europeiska kommissionen (CE). Å andra sidan är priset knutet till specifika produktionskrav, inklusive det geografiska område som definierar osttillverkningsområdet. Blå stilton kan endast erhållas inom länen i Derbyshire, Leicestershire och Nottinghamshire, enligt en noggrant fastställd procedur.
Visste du att ...
På grund av att PDO-specifikationen är begränsad, kan osten som produceras i Stilton - idag idag i Cambridgeshire - inte längre marknadsföras som Stilton-ost? År 2013 ansökte "Original Cheese Company" om att ändra specifikationen för att inkludera området; begäran avslogs.
Källa till proteiner med högt biologiskt värde, specifika vitaminer och mineraler, blå stilton är en produkt som tillhör den grundläggande livsmedelsgrupp II. Det anses mycket kaloriskt och ger betydande mängder fettsyror, kolesterol och histamin.
Blå stilton konsumeras huvudsakligen som en bordsost, men det finns också lokala och internationella recept som innebär att den används, framförallt lös.
Visste du att ...
Vit stilton är en nästan identisk ost; Till skillnad från blå innehåller den inte Penicillium roqueforti mögel, som är ansvarig för de typiska mörka åren. Det är en ost med smula konsistens, som nu används som en bas för att bli berikad för söta recept. Du kan lägga till färska eller konserverade ingredienser som aprikos, ingefära, citrusfrukter, druvor etc.
Näringsrika egenskaper
Näringsmässiga egenskaper hos blå stilton
Blå stilton, som en mejeriprodukt, tillhör den II grundläggande livsmedelsgruppen.
Den har en energiförsörjning och en mycket betydande nivå av fetter, vilket ökar när åldringsperioden expanderar - lipidprocenten faller inte under 48% på torrsubstansen, eller 35% på den ätbara delen.
Kalorier levereras huvudsakligen av fettsyror, följt av proteiner (23%) och möjligen mycket få kolhydrater - endast i dåligt krydda former. Lipidkedjorna är huvudsakligen mättade, peptiderna med högt biologiskt värde - de ger alla väsentliga aminosyror i rätt proportioner och kvantiteter i förhållande till den mänskliga proteinmodellen - och eventuella lösliga / enkla kolhydrater - laktosdisackarid.
Blå stilton innehåller inte fibrer; Det är istället rik på kolesterol. Genom att öka härdningen dehydreras laktosen av bakteriell mikroflora och ökar koncentrationen av histamin. Mängden puriner, som för övriga matar av samma livsmedel, är ganska begränsad. Ger inte gluten.
Vitonprofilen för blå stilton präglas av dess överflöd i riboflavin (vit B2) och retinol eller motsvarande (vitamin A och / eller RAE). Många andra vattenlösliga B-faktorer, såsom tiamin (vit B1) och niacin (vit PP) är ganska koncentrerade. När det gäller mineraler uppvisar osten signifikanta koncentrationer av kalcium, fosfor och natrium.
diet
Diet och blå stilton ost
Blå stilton, som är en väldigt kalorisk och hög fetthalt, låter sig inte vara viktminskningsdieten mot övervikt - vilket borde vara kalorierat och normolipidiskt.
Förekomsten av mättade syror på den totala fettsyraprofilen och kolesterolets överflödighet gör blå stilton olämplig för hyperkolesterolemi.
Innehållande proteiner med hög biologisk värde kan blå stilton anses vara en utmärkt källa till essentiella aminosyror. Det rekommenderas under alla omständigheter som kräver ökad intag av dessa näringsämnen. de är vägledande exempel: allmän, specifik undernäring, kronisk malabsorption och ökade behov - till exempel under graviditet eller genom att öva utomordentligt intensiv och långvarig sport. Användningen av ost som en näringskälla för proteiner med hög biologisk värde / essentiella aminosyror är emellertid begränsad av dess mindre önskvärda egenskaper som kräver måttliga portioner och en låg konsumtionsfrekvens för att säkerställa en balanserad diet.
Laktos, som i sig är knappa på grund av mjölkjäsning, kan fortfarande vara irriterande för den mest känsliga intoleransen. Å andra sidan statistiskt sett kan biverkningar på kryddat blå stilton anses vara mycket sällsynta. En ökning av histaminkoncentrationen rapporteras, särskilt i de mer åldrade formerna, vilket gör det olämpligt vid specifika intolerans. Fri från gluten och dålig purin, är det istället relevant för kosten mot celiac sjukdom och hyperurikemi.
Med tanke på det stora utbudet av vattenlösliga vitaminer i grupp B, som huvudsakligen utövar uppgiften att cellulära koenzymer, kan blå stilton anses vara en användbar mat för att stödja de metaboliska processerna hos olika vävnader. I blå stilton är det liposoluble vitamin A och / eller ekvivalenter (RAE) överflödiga, som är nödvändiga för att upprätthålla den visuella funktionen, reproduktionskapaciteten, celldifferentiering, antioxidantförsvar etc. intakt.
Med tanke på den höga procentandelen natrium, bör blå stilton undvikas eller starkt begränsas i förebyggande och / eller terapeutisk diet natriumhypertension.
Rikheten av kalcium och fosfor är en mycket användbar funktion för att säkerställa balansen i skelettmetabolism, en mycket ömtålig process i fosterutveckling, i barnets tillväxtfas och i tredje ålder - på grund av tendensen till osteoporos. Anmärkningar : Det är bra att komma ihåg att för benens hälsa är det nödvändigt att garantera ett korrekt intag av D-vitamin eller tillräcklig solexponering.
Under graviditet är det av hygieniska skäl lämpligt att undvika blå stilton; alla blåprodukter anses faktiskt vara större risk för kontaminering av Listeria monocytogenes . Genom att laga osten mycket noga, till exempel i matlagningsrecept, sänks risken drastiskt, men det är lämpligt att undvika det.
Blå stiltonost är inte tillåten i vegan. På grund av närvaron av djurrennet måste det också uteslutas i den vegetariska. Det har inga kontraindikationer för muslimska och judiska religioner. De uppfattande buddhisternas åsikter är motstridiga i detta avseende.
Frekvensen av förbrukning av blå stiltonost - som en maträtt - är mindre än eller lika med 1-2 gånger i veckan, medan den genomsnittliga delen motsvarar ca 80 g.
kök
Blå Stilton i köket
Blå stilton konsumeras huvudsakligen som en bordsost i rollen som aptitretare, maträtt eller efterrätt, ofta åtföljd av grönsaker, söta frukter och oljeväxter som selleri, päron och valnötter.
Många tycker om det som en konditor - eller som en förstärkande ingrediens - i första kurser, såsom grönsaksoppa och i synnerhet selleri och / eller broccolikräm (förfluten eller flätig). I Italien kan det vara associerat med någon första kurs som normalt innehåller gorgonzola; några exempel är: såser för gnocchi eller pasta - med valnötter, pinjenötter, radicchio, päron, russin etc. - såser för kött - som i Frankrike, att följa grillade filéer eller tagliate - såser för aptitretare - som pumpa paj från Ferrara etc.
Alternativt kan blå stilton åtföljas av vanligt bröd eller liknande, såsom kakor, smakliga kex, brödstänger, croutoner etc .; i Italien kan det vara förknippat med polenta - både med en sked eller med rostade skivor - med spannmål, etc.
Vissa grönsaksallad, inte riktigt ljus, innehåller hackad blå stilton och andra ingredienser som kokt eller sautat kött, baljväxter, flingor etc.
När det gäller vinparing, är blå stilton traditionellt åtföljd av kornvin - bokstavligen "kornvin", men det är dock namnet på en typisk brittisk toppfermenterad öl - eller ett portugisiskt hamnarfett. Vissa föredrar föreningen med Sherry - vin från Jerez de la Frontera, Andalusien, Spanien - eller med Madeira vin - ett vin från den portugisiska ön Madeira.
Det är fortfarande i bruk - om än begränsat till vissa ställen - den ganska råa praktiken att gräva formen av blå stilton och fylla hålet med portvin. Blandningen av vin och ost skulle då konsumeras som matdryck. Denna förening som idag för det mesta avlägsnats har marknadsförts som en sås i lufttäta förpackningar som liknar tandpasta.
Blå stilton konsumeras i stora mängder under julperioden. Till skillnad från andra mejeriprodukter som Edam eller Port-Salut, har denna ost en perfekt ätbar skal som bildas under mognadsprocessen.
nyfikenhet
En undersökning från brittiska oststyrelsen 2005 visade att i 75% av männen och 85% av kvinnorna var konsumtionen av 20 g stilton en halvtimme före sängen korrelerad med ovanliga drömmar, definierad som "konstig och levande. "
funktioner
Karakteristik av blå stilton
För att kallas "blå stilton" måste osten ha följande krav och egenskaper:
- Produceras uteslutande i länen Derbyshire, Leicestershire och Nottinghamshire, från lokal pastöriserad mjölk före användning. Obs! I perioder med hög kommersiell efterfrågan kan mjölk köpas från hela England och Wales
- Det är inte tryckt
- Ha den traditionella cylindriska formen
- Forma en skorpa eller en naturlig, tunn, ibland variabel och fläckig skal
- Degen måste vara smulös, utan hål och uniform, förutom de blåaktiga eller gröna venerna som grenar sig från mitten av formen mot utsidan. Den mogna eller årgången är istället för en krämig konsistens.
- Med typiska organoleptiska och smakliga egenskaper hos blå stilton
- Innehåll minst 48% fettmjölk - i torrsubstansen
- Innehåller ca 35% fett och 23% protein i den ätbara delen
Obs! Den mogna eller vintageblå stilton är mer äldre - kryddat - mogen än den vanliga.
Ost som liknar blå stilton
Det finns andra blåostar som liknar blå stilton. Dessa har de typiska blåvenerna och har den typiska smaken och aromen av saprotropa svampar, såsom Penicillium roqueforti och Penicillium glaucum .
Stichelton är till exempel gjord på samma sätt som stilton och använder kojölk från ett enda län - Nottinghamshire; Till skillnad från blå stilton är den baserad på icke-pasteuriserad mjölk och kan därför inte använda BOB.
Sedan detta erkännande trädde i kraft, har vissa brittiska distributörer av blåost - som tydligen är identiska med stilton - börjat definiera dessa produkter med den generiska termen "British Blue OST". Vissa tillverkare har ändrat nomenklaturen.
Andra exempel på blåost (blå) är: gorgonzola (italiensk) - från kojölk - fourme d'ambert från Auvergne (fransk) - från kojölk - och roquefort (fransk) - från fårmjölk.
produktion
Blå stiltonproduktion
Blå stiltonproduktion börjar med mjölkning och insamling av hela kojölk. Detta pastöriseras sedan och placeras i speciella kärl. En kultur av mesofila bakterier ( Lc. Lactis ) inokuleras sedan vid en temperatur av 21 ° C, formen ( P. roqueforti ) som erfordras för venerna och rennet. Koagulering sker vid 30 ° C; osten är lämpligen bruten för att underlätta utsöndringen av serumet. Därefter tillsättes saltet i en mått av 2, 5%. Den följande dagen är osten bruten och skuren i bitar och placeras sedan i valnötkorgar. Formerna, som har blivit sådana, är saltade utanför. Vid denna tidpunkt, i en temperatur- och fuktstyrd miljö börjar modningen, under vilken borrningen görs med rostfria stålnålar för att tillåta infiltrering av luft och tillåta formen att replikera att skapa de gröna blåa venerna. Mognning varar 2-3 månader i genomsnitt - det varierar från normalt blått till "moget" eller "vintage" blått.
Födelse och skyddad ursprungsbeteckning
Födelsen av blå stilton (1720), i sin nuvarande form och egenskaper, tillskrivs främst Frances Pawlett (eller Paulet), en experter Wymondham-osttillverkare.
Producenterna av stiltonost har begärt och erhållit - 1996 - erkännandet av skyddad ursprungsbeteckning (DOP). Enligt vad som förväntas, enligt disciplinen, för att osten ska kallas stilton måste den baseras på lokal och pastöriserad mjölk och måste nödvändigtvis produceras i ett av de tre länen Derbyshire, Leicestershire, Nottinghamshire. I september 2016 fick endast sex mejerier producera stilton.
Den typiska vingen av blå stilton induceras genom att piercing ostskorpan under åldring med rostfria stålnålar, vilket gör att luften tränger in i hjärtat av maten. Hela processen, inklusive mognad, tar ungefär 2-3 månader.
