Culatello di Zibello

genera

Vad är Zibello culatello?

Culatello di Zibello är en italiensk salami, typisk för provinsen Parma.

Det produceras från en del av fläskbenet ( Sus scrofa domesticus ), rå, finförädlad, saltad, fylld och kryddat.

Observera : Culatello di Zibello skiljer sig från breech eller culaccia, som består av samma snitt men även med skall och lämpligt sprinklad med svamp på den återstående ytan.

Ur näringssynpunkt hör culatello di Zibello till den grundläggande gruppen av livsmedel som en källa till proteiner med hög biologisk värde, specifika vitaminer och mineraler. innehåller också mycket natrium. Den äts nästan uteslutande rå, som maträtt, i aptitretare och i rätter.

Skyddad ursprungsbeteckning

Från och med 2 juli 1996 har culatello di Zibello DOP-erkännandet (skyddad ursprungsbeteckning). Denna ära, även tack vare skyddet för det officiella konsortiet, garanterar respekten för produktionens disciplinära och därmed upprätthållande av produktens totala kvalitet.

Produktionsområdet är begränsat till territorierna: Polesine Parmense, Busseto, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa och Colorno.

näring

Näringsrika egenskaper

Som förväntat är culatello di Zibello en produkt som tillhör den grundläggande gruppen av livsmedel (kött, fisk och ägg, naturliga källor till proteiner med högt biologiskt värde, mineralsalter och specifika vitaminer).

Det har en betydande energiförsörjning, men i jämförelse med genomsnittet av konserverade kött är det inte alltför stort.

Kalorier levereras huvudsakligen av lipider, följt av utmärkta mängder peptider; kolhydrater är frånvarande.

Culatello di Zibello innehåller alla väsentliga aminosyror i mängder och proportioner som liknar humana proteiner.

Fettsyror är övervägande omättade, med stor betydelse för monoättrade fetter, även om delen av den mättade inte alls är försumbar.

Fibrerna saknas, medan kolesterolet är ganska signifikant.

Bland mineralerna stiger koncentrationerna av: natrium, kalium, fosfor och järn.

När det gäller vitaminer uppskattar vi särskilt nivåerna av vattenlösliga i grupp B, med särskild betydelse för tiamin (vit B1) och niacin (vit PP). Det innehåller inte andra allergener än grisproteiner, och inte heller är näringsfaktorer potentiellt föremål för intolerans (t.ex. histamin, gluten och laktos).

Zibellos culatello lämpar sig för det friska ämnets diet. Det rekommenderas inte särskilt, i rikliga och frekventa delar, till den kliniska näringen hos överviktiga personer eller de som lider av metaboliska patologier, såsom primär arteriell hypertension, natrium och hyperkolesterolemi. Å andra sidan används i moderering tillsammans med bresaola och magert skinka, culatello är den mest lämpliga salami för att tillgodose dessa näringsbehov.

Vänster rå det är olämpligt för en gravid kvinna diet på grund av risken för parasitos.

Det ingår inte i näringsregimer: vegetarisk, vegan, kosher, muslim och hinduisk.

Den genomsnittliga delen av culatello di Zibello är ca 50-100 g (något mindre än 100 kcal).

funktioner

Aspekt och organoleptiska egenskaper

Culatello di Zibello är en korv av liknande form som en stor päron, med en ungefärlig vikt av 4 kg.

Utanför har den typiska färgen på grisblåsan (ljusbrun), normalt målade vit på grund av närvaron av de typiska formarna som är nödvändiga för modning.

Den klassiska nätformade garnbindningen, som absolut inte måste tas bort förrän konsumeras, är typiskt "bred", på grund av minskningen av volymen hos det härdade köttet med kryddan.

När det är skuret är detta härdade kött övervägande rött, med vener och kantning av vitt fett.

Culatello di Zibello har en mjuk konsistens, en karakteristisk och delikat smak med en måttligt salt smak.

kök

Gastronomisk användning

Vad som skiljer Culatello di Zibello är den behandling som genomgår före konsumtionen. Med tanke på dess mycket fasta konsistens är det nästan omöjligt att skära och skära. Det är därför, efter att ha avstängt och borstat det med mögel med varmt vatten, nedsänktes det i torrt vitt vin i några dagar och skälldes, avfettades och skivades.

Zibellos culatello började smörjas med olja eller smält smör och lindas i en linneduk som blötläggs i vin. Förvaring bör ske på en sval plats men inte i kylskåp, vilket äventyrar smaken.

Den bästa metoden för att äta culatello från Zibello är rå, tunt skivad (även med en kniv), kanske tillsammans med Micca di Parma (typiskt bröd).

Det kan också serveras med pinzini, stekt dumplings, tigelle (crescentina) och piadina.

Kombinationen med pickles och mjuka ostar, som squaquerone och stracchino, färska ricotta och mogna ostar som Grana Padano, Parmigiano Reggiano och Provolone är utbredd.

Det kan också skapa utarbetade recept av aptitretare, första kurser och kokta rätter, men för dessa ändamål skulle lägre kvalitetshärdade kött vara mer lämpliga.

Önologisk parning

Culatello Zibello kombineras framgångsrikt med vita viner som: Colli Orientali del Friuli Ribolla Gialla och Garda Chiaretto.

produktion

Produktiv skiss

Culatello di Zibello är en salami som erhållits vid bearbetningen av svinbenet (15-20 kg bruttovikt) av Black Parma eller Mora Romagnola.

De använda grisarna måste ha en lägsta ålder av 9 månader och kommer uteslutande från Emilia Romagna eller Lombardiet, där de helst är uppfödda i halvfrihet och matas med ekollon, kastanjer och majs.

Konsumentskyddskommittén för Culatello di Zibello PDO har fastställt att produktionen endast måste ske mellan oktober och februari när klimatet kännetecknas av dimma och låga temperaturer. Till skillnad från rå skinka (se även Parma-skinka), som består av trotterens hela privata ben, innehåller culatello di Zibello INTE: ben, skal, fiocchetto-muskler och mocka.

Köttet är utbenat, skinnat och trimmat för hand.

Med bögen som avlägsnas från låret erhålls en annan salami, som tydligen liknar culatello, medan med salmaskärningarna framställs en salami som heter "Strolghino".

Culatello di Zibello saltas sedan och kryddat (masseras), binds hårt, hängs och lämnas vila i en kall och mörk miljö. Den är då bunden, fylld i den ordentligt sykta grisblåsan (investeringsproceduren) och permanent bunden.

Den sista fasen är åldring av 10-18 månader (beroende på storlek), som först måste ske i varma och torra miljöer och sedan i de speciella mörka, kalla och fuktiga källarna.

Temperatur, fuktighet och ventilation moduleras snyggt genom att öppna och stänga fönstren eller flytta korven från ena sidan av rummet till den andra; om de tenderar att torka ut för mycket, är det vanligt att de blötläggs med trasor som blöts i cognacvin.

Vid slutet av mognaden väger Zibello culatello ca 3-5 kg.

Den årliga culatelloproduktionen av Zibello DOP är cirka 50 000 stycken; det genomsnittliga priset på ca 100 € / kg.

nyfikenhet

Det första skriftliga spåret av Zibello culatello går tillbaka till 1735. Kvaliteten på denna salami beskrivs allmänt i olika verk av forskare och historiker som Pezzana och Bonaventura.

Bland de mest kända entusiasterna i denna korv nämns Giuseppe Verdi, en infödd av produktionsplatsen, prins Charles of England, prins Albert II i Monaco och Giorgio Armani.