Mjölk - Näringsämnen och smältbarhet av mjölk

Juridisk och produktdefinition av mjölk

Internationella kongressen för förtryck av matbedrägeri - Genève 1908

Mjölk är den kompletta produkten av fullständig och oavbruten mjölkning av en hälsosam mjölkhona, välmattad och inte trött. Mjölk som kommer från sjuka, underernärda djur och kolostrumhaltiga mjölk är inte lämpliga för konsumtion (mindre än sju dagar efter födseln).

Mjölken måste samlas in korrekt; Det får varken vara färgat eller illaluktande; Det får inte innehålla patogena mikrobiella arter .

OBS . I Italien betyder "mjölk" uteslutande vaccinet; annars är det viktigt att de olika djurarterna på produktetiketten, till exempel "buffelmjölk", specificeras.

Näringsinformation

Mjölk är en organisk produkt (avsedd som en biologiskt strukturerad vätska och inte som disciplinär för livsmedelsproduktion), det är också en behandlingsingrediens ... men framförallt är det en mat !

Mjölk är en viktig näringskälla för den initiala tillväxten av däggdjursavkomma; Det produceras av kvinnornas bröstkörteln (emuntory körtel) och dess sammansättning varierar beroende på: art, bröstfödningsstadium och individuell variation. Mjölken är vit och opaliserande, har ett nästan neutralt pH och dess komposition är extremt komplex. det är i själva verket en lipidemulsion av globar nedsänkt i en matris som liknar blodplasma. Den vattenhaltiga delen har också vissa upplösta molekyler (proteiner), utan vilka det är möjligt att isolera det så kallade serumet (neutral lösning innehållande laktos och mineralsalter).

Från en kemisk och näringsmässig synvinkel består mjölken av:

Lipider (speciellt triglycerider)
Proteiner (kaseiner, albuminer och globuliner)
Glucider (laktos)
Mineralsalter (kalcium, fosfor, etc.)

Det som påverkar mjölkets smältbarhet är emellertid dess sammansättning i makronutriska energimolekyler, det är bara de tre första kategorierna av de fyra som nämns ovan.

Nyfikenhet: mjölk är en extremt komplex mat!

Mjölk är en riktig blandning; Det är blandningen av många ämnen men alla i ömsesidig balans, som fysiskt ger upphov till kemisk-fysikaliska kompositionsdelar: emulsion, suspension, lösning .

Mjölken kvar vid rumstemperatur tenderar att skilja sig, men det är verkligen ingen defekt! Det är tillräckligt att pausa att tänka på den naturliga appliceringen av mjölk i näring eller från att klämma på bröstet direkt till avkommans matsmältningskanal. Av denna anledning finns det ingen anledning till att mjölk bör förbereda sig för naturvård.

Separationsprocessen skiljer sig: kräm (fettkulor), ostmassa (koagulerade kaseinproteiner för mikrobiell aktivitet) och serum (löslig del av separation av ostmassa). De tre portionerna som just nämnts, utöver att skilja de makronäringsämnen som karakteriserar den, är också utgångspunkten för mjölkbearbetning.

Mjölkmältbarhet: inledande överväganden

Mjölk är INTE en mycket smältbar mat; det innehåller en stor mängd vatten (vilket spädmer matsmältningssaften) och alla makronäringsämnen, som kräver mycket olika gastriska pH-förhållanden.

Mjölkbarheten av mjölk varierar väsentligt beroende på:

Känslighet för laktos och dess koncentration i produkten: Delaktosatmjölk är alltid mer smältbar än normal mjölk, men den har också ett högre glykemiskt index
Skimming nivå: hela mjölken har mer fettkulor (som måste smälta) än den delvis skummade och skummade Av denna anledning uppvisar det större matsmältningsbesvär
Mängd proteiner: Skummjölk är mer protein (om än lite) än helmjölk; Den lägre närvaron av lipider ger emellertid en matsmältningsfördel, som till stor del kompenserar för det större behovet av magsyra denaturering (proteinskillnad som svänger mellan 1, 8-2 g / 100 ätbar del)

Mjölkmakronäringsämnen, organisk kemi och smältbarhet

Glucider - laktos (4, 7 g av 100 g, i helmjölk) : Laktos är en exklusiv komponent i mjölk och finns inte i andra naturligt förekommande livsmedel. Det är en enkel glukid, mer exakt en disackarid som bildas av glukos + galaktos. Laktos finns i olika koncentrationer mellan mjölken hos olika däggdjur och även i de olika stadierna av laktation. Liksom andra kolhydrater ger den 3, 75 kcal / 100 g men dess energilöjlighet kan begränsas av individuell tolerans. I detta avseende påminner vi oss om att laktosintolerans utgör (tillsammans med glutenintolerans) den enda kliniskt detekterbara intoleransen med viss viss tillförlitlighet (med hjälp av H2-andningstestet).

Den höga förekomsten av laktosintolerans hos den allmänna befolkningen övertygar många människor (yrkesverksamma och lekmän) att drickmjölk efter avvänjning inte är en helt korrekt övning. I verkligheten bestäms laktosintoleransen av (mer eller mindre viktigt) brist på ett enzym som ligger i tarmens borstkarm: laktas ( P-1, 4-galaktosylas). NB. Det är också möjligt att hitta ganska allvarliga symtom relaterade till en annan enzymbrist av hepatisk natur, gallaktasbrist ( Galactose-1-fosfat uridiltransferas) . I det här fallet är det mer korrekt att tala om galaktosintolerans.

I sig själv kan inte hydrolysera laktos till glukos + galaktos inte vara ett stort problem, förutom att denna disackarid är ett utmärkt substrat för bakterier i tjocktarmen; detta fermentationsfenomen ger upphov till en stark produktion av gas- och hyperosmotiska medel som lockar vatten från tarmslimhinnan. Detta fenomen kan generera mer eller mindre intensiva enteriska symtom, som kan variera beroende på: mängden mjölk som intagits, nivån av laktasbrist, fermentationspotentialen hos kolikbakterien och individuell mottaglighet. Observera att laktosintolerans i allmänhet förekommer i områden där mjölk inte har konsumeras i århundraden, men tvärtom är det sämre i traditionellt pastorala områden. Det är därför uppenbart att närvaron eller inte av laktas påverkas av många inter- och intra- individuella variabler, såväl som av genetiska och familjearv; OBS . även andra patologiska tarmförhållanden (gastrointestinala infektioner) eller morbida tillstånd (Crohns, ulcerös rektolit, etc.) kan påverka närvaron av laktas i slemhinnan negativt.

Laktos har ett glykemiskt index på 40-50, därför, efter hydrolys, hälls det i blodet två gånger långsammare än glukos (glykemiskt index 100). Detta resulterar i en lägre inverkan på insulinresponsen som gynnar kontrollen av lipogenesen. För att garantera maximal smältbarhet även i ämnen som är intoleranta mot laktos har livsmedelsindustrin påbörjat produktionen av en modifierad mjölk, även kallad delattosatmjölk.

Lipider (3, 6 g + 11 mg 100 g, i helmjölk): De vanligaste föreningarna är triacylglyceroler eller triglycerider som bestämmer de fysikaliska egenskaperna hos mjölk och fungerar som lösningsmedel för andra lipider eller liposoluble molekyler. Bland de fettsyror som är förestrade till glycerol finns det rikliga mättade, i synnerhet kortkedjiga a, som lättare attackeras av endogena lipaser som ger mer smältbarhet än andra mättade fettsyror. Andra lipidkomponenter i mjölk är fosfolipider och steroler, och av dessa är det viktigaste utan tvekan kolesterol (11 mg / 100 g helkumsmjölk). De lipidiska eller lipofila ämnena av mindre kvantitativ betydelse är: karotenoider (pro vitamin A), tokoferoler (vit E), xantofyller (liknande karotenoider), squalen (kolvätertriterpen) etc.

Mjölkfett organiseras i emulgerade globuler i serum; Stabiliteten hos detta tillstånd gynnas av strukturen hos globarna själva, kännetecknad av ett negativt laddat externt lipoproteinmembran. De har en variabel diameter från 0, 1 till 20 μm men i kojölk är de i genomsnitt mellan 2 och 6 μm. Den globala kemiska sammansättningen är:

Triglycerider 95, 7%
2, 3% diglycerider
1, 1% fosfolipider
0, 5% kolesterol
Fria fettsyror 0, 3%
Enzymer 0, 1%
Andra <0, 05%

Strukturellt inne i blodkroppen finns glycerider med en låg smältpunkt (framför allt triglycerider), i genomsnitt glycerider vid medium smältpunkt och externt ett kortikalt område bestående av fosfolipider, triglycerider, kolesterol och lipoproteiner.

Proteiner (3, 3 g 100 g, i helmjölk): mjölkproteiner kan delas in i 3 grupper beställda på ett kvantitativt minskande sätt. Den första gruppen består av kasein as1, as2, p och k, p-laktoglobulin, a-laktalbumin (89% av totalt kväve); Den andra gruppen innehåller serumalbumin, immunoglobuliner, laktoferrin, proteosepepton 3 och ceruloplasmin (2% av totalt kväve). Den tredje gruppen innehåller post-sekretoriska proteolyspeptoner, sedan y-kasein (från p-kasein) och 5 kasein (från a-kasein, 3% av totalt kväve). Slutligen härrör en mindre del av det totala kvävet från kvävehaltiga ämnen av icke-proteintyp.

Bibliografi: