Bevarande i olja

Är olja ett effektivt konserveringsmedel?

Olja är ett mildt antiseptiskt naturligt konserveringsmedel och är särskilt användbart när det används i livsmedelsförvaring. Principen för bevarande i olja är att isolera maten (och därmed substratet) från atmosfärens luft, vilket begränsar:

Föroreningar av flyktiga bakterier
Tillgången på syre till aeroba bakterier.

Uppenbarligen har rå oljebesparing ingen effekt på ANAeroba bakterier, det vill säga de som inte behöver och tolererar inte syre för att leva och reproducera; För rena hygieniska och organoleptiska ändamål är det därför lämpligt att genomföra lämplig värmebehandling (före och / eller efter nedsänkning i olja) för att så mycket som möjligt minska risken för anaerob kontaminering, särskilt från Clostridium Botulinum (bakterie som är ansvarig för toxinerna) / matförgiftning känd som botulism) och mögel.

NB. Förutom värmebehandlingen av de livsmedel som skall konserveras i olja, kan det i vissa fall vara nödvändigt att använda matlagning i ättika och / eller i saltvatten eller torkning.

VIDEO RECIPE: AUBERGINES IN OIL MADE IN THE HOUSE

Viktiga knep och tips för att förbereda auberginer i olja hemma, bra men framför allt säkra ur mikrobiologisk synvinkel.

Auberginer i olja - Hur man lagrar auberginer

X Problem med videouppspelning? Uppdatera från YouTube Gå till videosida Gå till videorecept avsnitt Se videon på youtube

Botulismrisk

Bevarande i olja och botulism

genera

Botulism är en matförgiftning / förgiftning på grund av intag av Clostridium Botulinum (en Gram + bakterier från ANAerob natur) och speciellt av dess ESOtoxiner (toxiner som produceras genom dess metabolism).

Botulism är den mest kända och kända livsmedelsföroreningspatologin, framför allt på grund av gravitationen och den ofta ogynnsamma patologiska kursen. Det är möjligt att kontrahera botulism, speciellt genom att äta dåligt konserverade livsmedel (särskilt i olja, grönsaksbehållare och korv), ibland (men inte alltid!) igenkännbara på grund av den rikliga gasproduktionen och den starka lukten av smörsyra (rancid). Denna särdrag induceras av den metaboliska verkan av botulinum som, till skillnad från de flesta bakterier, matar sig huvudsakligen på lipider.

Tyvärr är botoxsporerna mycket värmebeständiga.

Den enkla kokningen (närmare 100 ° C) av maten innan nedsänkning i olja räcker inte för att döda sporerna (om den inte förlängs i minst 4/5 timmar), det kan till och med ha en kontraproduktiv effekt. 5-10 minuters kokning anses emellertid vara tillräcklig för att deaktivera botulinumtoxiner; Om produkten konsumeras omedelbart efter kokning kan den därför anses vara säker, men om den lagras kan den inte garanteras 100% av säkerheten.
För att vara effektiv måste värmebehandlingen ske vid 121 ° C i minst 3 minuter; liknande temperaturer kan endast nås genom användning av autoklaver på industriell nivå; Enligt hälsovårdsministeriets riktlinjer för korrekt beredning av livsmedelskonserver i den inhemska miljön garanterar användningen av tryckkokaren inte uppnåendet av tryck, därför temperaturer som är lämpliga för destruktion av värmebeständiga sporer.
Även om kokningen inte garanterar livsmedlets hälsa, finns det andra ingripanden som kan göra ett säkert skydd. Till exempel tillåter inte förhållandena med stark surhet (till exempel tomatpuré och ättika), höga koncentrationer av socker (sylt och sylt) och höga koncentrationer av salt (betad mat i saltlösning) utvecklingen av botulinum. I detta avseende är det därför lämpligt att använda en kokvätska med 10-15% natriumklorid (koktsalt - NaCl) och / eller innehåller mer än 2% ättiksyra (genom tillsats av matäger, vilket gör lämpliga beräkningar baserade på vad som rapporteras på etiketten). I sylt å andra sidan är det viktigt att sockerprocenten når minst 50/60%.
FÖR MER INFORMATION: Läs den dedikerade artikeln och lär dig hur man förhindrar botulinumrisk i hemlagad konserverad olja

Symtom och patogenitet

Botulinumförgiftning (oftare känd som toxinfektion, eftersom bakterien växer med svårighet i kroppen på grund av för hög temperatur) uppträder vanligen 12 till 48 timmar efter att ha ätit mat; De tidiga symptomen är illamående, kräkningar, diarré, utmattningstillstånd, suddig syn, yrsel, muntorrhet, sväljningssvårigheter, skador på vokalband och dilaterade elever. Botulinumtoxinet är ett neurotoxin som hindrar nervtransmission genom att placera sig mellan synaps och det postsynaptiska membranet; Det följer att, om den inte behandlas ordentligt, kan botulism resultera i: glandulär förlamning och motorförlamning. För vissa botulinumstammar når dödligheten 60-70%, främst beroende på andningsförlamning av bröstmusklerna och membranet.

RIKTLINJER FÖR HÄLSAVISORIET FÖR GRÖNSAKER I OLJE

Efter att ha valt, tvättat och eventuellt klippt dem, måste grönsakerna blancheras i några minuter i en lösning av vatten och ättika i lika delar. På så sätt, förutom att laga mat, kommer de att surgöras och bevaras i säkerhet. Vi rekommenderar att man använder vinäger med en surhet på 6% eller mer. Om man använder en vin vinäger, med en surhet på 5%, är det inte lämpligt att inte späda det i vatten, men använda det som det är.

Tillagningen av grönsaker får inte förlängas, de måste vara "al dente" annars under fasen av bevarande kommer de helt att förlora sin konsistens. Om vi förutom grönsaker använder kryddor och aromatiska örter, måste dessa också blancheras i vatten och ättika. När de är kokta måste de tömmas grovt och lämnas för att torka ut på en ren, torr trasa och placeras sedan i behållaren, var försiktig med att fylla i alla tomma utrymmen utan att krossa dem för mycket.

När det är fyllt, täck helt med oljan och försök att ta bort vilken som helst luft som fortfarande är fast i maten, med en plastspatel. Placera sedan en spacer och stäng burken. Fortsätt med pasteurisering som kommer att vara så länge som behållaren är större och kommer också att variera beroende på vilken produkt som framställts.

Om inga andra indikationer ges i receptet, är det lämpligt att låta konserverna stå i minst en halv dag innan de placeras i skafferiet. De kan faktiskt absorbera olja och därför kan det vara nödvändigt att fylla på. Det är absolut nödvändigt att överväga att vid konservering av oljan måste konserverna återpasteuriseras.

Under de 10-15 dagarna som följer efter förberedelsen kan det vara användbart att kontrollera det förvarade lagret i skafferiet. Om tecken på förändring uppträder som luftbubblor som stiger från botten mot korken eller om oljan blir opaliserande är det ett tecken på att konserverna förändras och kanske inte är lämpliga för konsumtion.

Det är viktigt att upprepa att, även med den enda misstanken om förändring, bör konservera inte smakas eller konsumeras.

För att bättre uppskatta dess smak bör konserverna konsumeras minst 2-3 månader efter beredningen. Om förberedelsemetoderna har genomförts korrekt kan lagringstiderna vara mycket långa, till och med ett och ett halvt år.

NON-mikrobiell försämring

Efter att ha behandlat den mikrobiologiska aspekten, låt oss klargöra den "gustatoriska" aspekten av värmebehandlingen vid oljebesparing.

Beviljas och tillåts inte att det är möjligt att sterilisera en mat utan att laga den, på cellulär nivå kan processerna med molekylär försämring uppstå på grund av orsaker som är oberoende av bakterier eller formar. Dessa är för det mesta INNOKUELLA ÄNDRINGAR, av en exklusivt organoleptisk natur och härledande från EGEN cellulär enzymatisk verkan. Mikroorganismer, vi vet, agerar på livsmedel genom att utnyttja näringsprinciperna och producera ibland giftigt molekylärt avfall (toxiner); Men det som ofta inte övervägs är att de utnyttjar den kombinerade verkningen av deras matsmältningsenzymer för att bli näring. Tja, ofta är likartade eller till och med likartade katalysatorer redan närvarande (i bestämt mindre kvantiteter) i eukaryota celler av djur och växter, därför också i råa livsmedel. Följaktligen är en cellulär vävnad och / eller ett näringsbaserat substrat till och med avsedd för en proprietär och SPONTANT enzymatisk nedbrytning (särskilt aktiv i kräftdjur, blötdjur och fisk). Dessa är långsammare processer än bakteriella men också extremt influerade av många variabler: ljus, syre, kemiska hämmande medel (andra gaser, syror, salter ...) och temperatur; i själva verket kan även enzymatisk nedbrytning accelerera eller sakta ner beroende på klimat eller termiskt inhiberas-denatureras.

Genom att laga maten innan de hålls kvar i olja är det möjligt att inaktivera både bakteriell / svamp och enzymatisk nedbrytning.

OBS . Förutom de två ovan nämnda mekanismerna är det möjligt att känna igen en tredje: oxidation och / eller peroxidering. Dessa processer är spontana och oberoende av både mikrober och mat enzymer och uppträder mer eller mindre intensivt baserat på närvaro av syre, ljus och rätt temperatur.

Typer av olja för att bevara

Som redan förklarat uppträder skydd mot patogener och enzymatisk nedbrytning framförallt tack vare de behandlingar som utförts på mat INNAN nedsänkning i olja (eventuellt stödd av efterförpackningsuppvärmning), eftersom lipid täckningen har framförallt funktionen att blockera aerob bakterieproliferation.

Vid detta tillfälle uppstår ett annat problem; Det är sant att olja är användbar för livsmedelsförvaring ... men olja är verkligen inte en mat som är immun mot försämring! Det måste ha väldefinierade egenskaper, inklusive en tydlig tendens till kemisk STABILITET eller oxidativ resistans.

I synnerhet verkar extra jungfruolja (jämfört med andra rena, icke-tillsatta oljor) ha en uppsättning egenskaper som gör den extremt lämplig för livsmedelsförvaring. Det är också sant att extra jungfruoljor inte är lika, liksom de olika matproduktionerna. Därför genomgår en slutlig hållbarhet för en produkt i olja verkan av vissa variabler. Till exempel:

Närvaro av PRO-bevarande molekyler, särskilt antioxidanter såsom tokoferoler (vitamin E) och polyfenoler
Typ av teknik som används för POST-konserveringsskydd: pastörisering och sterilisering minskar oljens antioxidanter.

I detta avseende står den extra jungfruoljan förutom att den innehåller en utmärkt del av antioxidanter, utmärkta för sin utmärkta termiska stabilitet vilket gynnar dess integritet även efter steriliseringsbehandlingen. Denna aspekt gör den särskilt lämplig för lagring av pastöriserad och / eller steriliserad mat efter täckning. Vidare kännetecknas extra jungfruolja av en liten del av fleromättade fettsyror jämfört med enkelomättade fetter. De sistnämnda, trots att de inte är väsentliga, kännetecknas av större oxidativ och termisk stabilitet och bidrar till att bestämma de kemiska konserveringsegenskaperna hos extra jungfruolja. Tvärtom har fröoljor (med nödvändiga skillnader) inte lika bra egenskaper, vilket är mycket rikare i fleromättade fettsyror som är mottagliga för oxidation.

OBS . Det är lämpligt att noggrant välja vilken typ av extra jungfruolja som ska användas baserat på vilken typ av mat som lagras. För feta livsmedel med stark smak är det lämpligt att använda en olja som är smakfullt svag men rik på antioxidanter, medan för grönsaker eller andra livsmedel med mindre uttalad smak är det lämpligt att välja en stark olja och eventuellt en bitter och kryddig eftersmak.

Bibliografi: