matallergier

Ny Glutenfri produkt: Rice and Bean Spaghetti

Med den signifikanta ökningen av diagnoser på grund av celiaki (latent, tyst eller öppet) och den suggestiva negativa effekten som vissa innovativa dieter har haft på friska konsumenter, har industrin matat "tävla" i produktionen av glutenfria livsmedel.

Forskningen har särskilt utvecklats mot studier och formulering av nya substitut för bröd och pasta, vilket ger många glutenfria varianter. några exempel på glutenfri pasta är: majs, ris, ris och majs, bovete etc.

Vidare är det inom gren av den veganska livsmedelsindustrin lätt att få blandat korn och baljväxter att kompensera proteins relativa biologiska värde, såsom vete och lupinpasta (i detta fall är gluten närvarande).

Förutom de organoleptiska och gustatoriska skillnaderna mellan dessa produkter är de svåraste kemiska och fysikaliska parametrarna i förhållande till de ursprungliga, som kan lätt avledas: färg, konsistens, matlagningsbeständighet, hydratiseringskoefficient, hålls i matlagning en gång tömd och hoppas över etc.

En av de senast testade glutenfria livsmedel är glutenfritt ris och bönpasta, exakt beskrivet i experimentet: " Matlagningskvalitet och stärkelsmältbarhet av glutenfri pasta med nytt bönmjöl ". Nedan kommer vi att nämna höjdpunkterna i den abstrakta som redan publicerats (2015).

Användningen av ris- och pexblandningen kan betraktas som "näringsriktigt bekväm" för att erhålla glutenfri mat.

Därför testades ett recept på glutenfri spagetti framställd med rismjöl och bönmjöl i olika koncentrationer (0%, 20% och 40%, vikt / vikt); baljväxter är en del av ett urval (cultivar) som kännetecknas av vita frön, liten fytinsyra (inositol-hexafosforsyra, näringsmässig komponent) och utan lektiner (proteiner, näringsämnen).

Ökningen i bönmjöl, proteiner, aska och dietfibrer ökade linjärt (P <0, 05); Tvärtom minskade total stärkelse kvadratiskt (P <0, 05).

NB. Den kvadratiska proportionaliteten förutsätter att när "x" -storleken fördubblas eller halveras blir "y" -storleken fyra gånger större eller mindre.

Färgen på spagetti förblev påverkad av tillsatsen av bönmjölet (P <0, 05).

Jämfört med spagetti utan bönmjöl ökar tillsatsen av baljväxter linjärt (P <0, 05) den optimala tillagningstiden och vattenabsorptionskapaciteten utan att ändra kokningsbeständigheten och strukturen hos pastaprofilen (översatt, bryta inte).

Inkluderingen av bönemjöl ökar innehållet i resistent stärkelse kvadrerat (P <0, 05), vilket reducerar matets glykemiska index (in vitro) till kvadratiskt (P <0, 05).

Den partiella ersättningen av rismjöl med bönmjöl kan framgångsrikt användas i formuleringen av glutenfri spagetti avsedd för celiac diet.