fisk

Colatura di Alici av R.Borgacci

vad

Vad är ansjovisås?

Ansjovis är en matkrydda. Det av Cetara - provinsen Salerno, i Amalfikusten, Campania-regionen - känner igen erkännandet av traditionell jordbruksmatprodukt (PAT).

Ansjovishällning är flytande, något viskös eller oljig. Färgen är gul, nästan rödaktig - liknar chili peppar eller lönnsirapolja. Det produceras i själva verket genom att brinera saltlösningen som används under bearbetningen av konserverade ansjovis. Mer exakt är de fångad fisk - under reproduktionsperioden - strax under kusten mellan mitten av våren och början av sommaren; colatura har en behandling på ca 6-7 månader och är klar under julperioden.

Garum, ett liknande recept, användes redan under romartiden. Spår av ansjovis droppar kan identifieras så tidigt som medeltiden, när munkarna brukade hålla fisken i saltfat - mbuosti - samla vad som kom ut ur sprickorna.

Näringsrika egenskaper

Näringsmässiga egenskaper ansjovis colatura

Ansjovis colatura är ett kryddor som inte har någon riktig ram i de grundläggande livsmedelsgrupperna i VII. Den innehåller främst vatten, havsalt och vätskor från ansjoviskött.

Ansjovissåsen borde inte ha en betydande energiförsörjning långt ifrån det. Mängden kaloritäthet hos maten förefaller emellertid mycket annorlunda från en etikett till en annan (från 100 kcal / 100 g till 200 kcal / 100 g ätbar del). Skillnaderna i energitillstånd är till och med 100%.

Den osmotiska kraften av salt har den enda effekten av att extrahera vatten och vissa mineraler från fiskens vävnader. Aminosyror och vitaminer, som har större dimensioner, passerar inte passivt membranen sålunda kvar i cellerna. Lipider är dessutom inte lösliga i vatten - men i fettsyror och lösningsmedel, som inte finns i ansjoviskolatura - det är därför de inte fördelas effektivt i den omgivande vätskan. Även om det är begränsat, finns det fortfarande en viss grad av cellulär ruptur på grund av bearbetningen av fiskavvisningen, avkapning, pressning - vilket bestämmer en begränsad fördelning av cytoplasmatisk halt. Av dessa skäl innehåller förankring av ansjovis endast spår av: aminosyror, fettsyror, kolesterol och vitaminer, både vattenlösliga och fettlösliga. Glucider - även laktos - fiber och gluten är helt frånvarande.

Vissa hävdar att gjutning av ansjovis har en utmärkt lipidprofil. Det måste emellertid betraktas som om det är sant att dessa blåa fisk innehåller mer omättade kedjor än mättade, är det lika sant att deras koncentration i droppande ansjovis är så låg att de inte är relevanta. Dessutom, med tanke på att fleromättade fettsyror är känsliga för oxidation, ljus och värme, är det tänkbart att andelen intakta omega-3-kedjor - fettsyror som är fördelaktiga för kroppen - är mycket begränsade vid droppning av ansjovis. .

Ansjovissåsen är rik på natrium, som kommer från saltlösning baserad på havssalt. På grund av den osmotiska effekten, koncentrationsgradienten och cellfördelningen som nämnts ovan är det logiskt att dra av att ansjovissåsen också är en blygsam mängd kalium-, magnesium-, kalcium-, järn-, jod- och andra mineraler. Än en gång är deras kvantitet dock inte betydande.

Ansjovisn kan istället innehålla histamin som bildas under ansamling av ansjovisen och den omgivande vätskan. Mängden puriner, riklig i ansjovis, bör innehålla hällen.

diet

Colchita av ansjovis i kosten

Ansjovis colatura är en mat som inte ger sig till alla näringsregimer. Medan det inte finns kontraindikationer för kost av övervikt och fetma - så länge det används som konditori, det är i kvantiteter 5-10 g åt gången - rekommenderas det i stället inte i en serie av både metaboliska och matsmältningsstörningar.

Förankring av ansjovis, på grund av den höga koncentrationen av natrium, måste absolut undvikas i förebyggande och terapeutisk näringsterapi mot primär natriumkänslig hypertension. Det bör dock understrykas att mängden ansjovishällning per portion, även med tanke på låg konsumtionsfrekvens, är så låg att den har en relativt liten inverkan på kosten natriumbalansen. För en person som noggrant respekterar läkarens instruktioner - DASH diet - det skulle därför vara tillräckligt, för att balansera natriumkoncentrationen i kosten, för att sätta ansjovissås i en meny utan salt mat. Den höga koncentrationen av natrium kan också skada magen. Att ha en särskilt osmotisk och dehydrerande effekt kan ansjovisstramning irritera slemhinnans försämringsförhållanden som gastrit och magsår.

Låt oss inte glömma då att en diet rik på salt är associerad, statistiskt med större sannolikheter för: övervikt, olika metaboliska patologier, relativa komplikationer, allvarliga sjukdomar i mage och tarmar.

Läckage är logiskt att undvika i händelse av allergi mot ansjovis. Dessutom är det på grund av den sannolika närvaron av histamin lämpligt att inte inkludera det i dietmenyn mot den relativa matintoleransen.

Ansjovisstammen har inga kontraindikationer för celiaki och laktosintolerans. Även om, i motsats till ansjoviserna själva, bör hällan inte innehålla höga procentandelar puriner, men i fall av hyperurikemi är det dock bra att undvika eller begränsa konsumtionen.

Ansjovissåsen ska undvikas vid vegetarisk och vegansk kost.

Frekvensen för konservering av ansjovissås är sporadisk, en gång, medan den genomsnittliga delen motsvarar 5-10 g (ca 5-20 kcal).

kök

Häller ansjovis i köket

Ansjovissås är en väldigt salig och välsmakande ingrediens; som vi har sagt, i det Campanianska köket tar det rollen som kryddor. Den har typiska egenskaper hos blå fisk och därför används det ofta för att berika fiskrätter eller enkla recept - som görs med bottarga.

Ansjovissåsen passar perfekt med extra jungfruolja, tomater, oliver, kapers, chili, vitlök, oregano och andra kryddor. Den är utmärkt för krydda pasta (semolina), i allmänhet långspaghetti eller linguine - eller till smakfrukterade grönsaker - till exempel endiv för fylld pizza, chard eller sauterad spenat. Äggrecept är traditionellt berikat med ansjovis colatura.

produktion

Hur dränerar du ansjovis?

Beredningen av ansjovis sås är nära relaterad till den av saltade ansjovis. Efter fiske i mars-juli måste fisken släckas, halshuggas och placeras under havssalt i ungefär en dag. Efteråt överförs de till träfat - kastanj eller ek - skiktad med mer salt. De pressas sedan med en ballastskiva som med tiden tillåter att saltlösningen kommer fram ur ansjovisen. Detta samlas sedan i glasburkar och utsätts för solljus vilket ökar dess koncentration genom indunstning. Efter fyra eller fem månader, hälls matrisen tillbaka i ansjovisens fat genom ett litet hål ovanför behållarna. Efter ungefär en månad avlägsnas gjutningen och filtreras med lakan.