buljong

genera

Buljongen är en livsmedelsprodukt baserad på vatten och olika typer av molekyler som släpps under kokning, från ingredienserna som används för dess beredning (vegetabiliskt och / eller djur).

Buljongen kan baseras på: grönsaker, kött, fisk eller blandat kött / fisk (lite använt och föremål för kontroverser);

buljongen kan konsumeras i sig, som ett ackompanjemang till första kurser eller att fungera som matlagningsvätska för andra livsmedel där det sedan lagras eller elimineras.

VARNING! Fiskbuljongen är inte fisken komisk!

Det väsentliga konceptet för att bereda buljong är att passera så många näringsämnen som möjligt från ingredienserna till kokvatten. Verktygen är få: kniv och skärbräda för att trimma ingredienserna, en ljuddämpare (eller en gryta) och en spis för matlagning, en skimmer för att eliminera skummet under matlagning och en kinesisk kolsvin (eventuellt stödd av en tygsyl) för filtrering. Även ingredienserna i buljongen är få: vatten, selleri, morötter, lök och köttets föremål (kött, fisk, andra grönsaker och kryddor eller aromatiska örter).

Kvalitetsbuljong

En bra buljong erhålls med hänsyn till några små knep:

1. Använd inte lagerkuben, pulveret, granulatet eller någon annan surrogat
2. Använd alltid kallt vatten: ingredienserna, oavsett vad de är, måste nedsänkas i kallt, INTE kokande vatten; Detta beror på att matlagning i kallt vatten underlättar molekylär transitering från vävnader till vatten, medan de nedsänks omedelbart i kokande vatten, kommer deras yta att vara "läkt" vilket hindrar frisättningen av näringsämnen.
3. Salt i slutet av matlagningen: Det är mer som en personlig åsikt. Det är sant att klor och natrium som ingår i matlagningssalt bör teoretiskt underlätta utvinningen av organiska vätskor och molekyler som finns närvarande i ingredienserna; Å andra sidan kan samma resultat uppnås genom att storleken blir mindre. Vi påminner dig om att tillsats av salt under matlagningen ökar sannolikheten för ett eventuellt överskott (vilket skulle orsaka irreparabel skada på preparatet / erna).
4. Ingen brådska: Tillagningstiden är lång och elden måste aldrig bestämma buljongens buljong. av ögat är den lämpliga temperaturen det som orsakar den söta simmningen. Vi rekommenderar att du använder ett lock för att förhindra att beståndet krymper alltför mycket.
5. Val av produkter: vissa livsmedel är inte lämpliga för beredning av buljong; personligen rekommenderar jag starkt mot köttbuljong (även fläsk är inte bäst) och blå fisk för fiskbuljong. Fårbuljong är en bestämd specialbas som inte alla kan gilla.
6. Respekt för syfte: buljongen är en grundläggande ingrediens för många recept, därför måste smaken och aromen kalibreras utifrån den specifika användningen. I händelse av att kombinationen inte är välkänd är det lämpligt att strukturera en lätt, kryddfri och i princip smaklös buljong.
7. Bearbetning av ingredienserna: buljongen är född som ett system för användning av delarna INTE ätliga (eller inte längre ätbara) av maten. I buljongen slutade de: skrot av kött, fisk, ben, ben, skadade grönsaker, oanvända grönsaker, etc .; målet var att extrapolera smaken av mat som annars skulle ha hamnat matas till grisar, kycklingar, hundar eller katter. Idag har buljongen funktionen att strukturera och ge "tjocklek" till smaken av recepten som förutser dess användning; Det är självklart att det inte på något sätt måste uppvisa defekter eller otillräckliga dofter. Alla ingredienser måste genomgå vanlig tvätt och rengöring enligt vissa uppgifter. Till exempel går selleriet privat (såväl som rötterna) också av de övre löven som, som ytan på morötterna (också elimineras) eller persilja, ger en bitter eftersmak till den färdiga buljongen.
8. Skum försiktigt under tillagningen: Under värmebehandlingen tenderar buljongen (särskilt kött eller fisk) att bilda ett smutsigt vitt skum. Detta bör lämpligen elimineras med hjälp av en slitsad sked för att förhindra att buljongen blir molnig.
9. Blanda inte det men filtrera det: buljongen ska inte blandas under tillagningen men måste filtreras för att förhindra att det blir molnigt. I det sista steget bör lagerets botten inte användas.
10. Pigmentera det enligt destinationen: grönsaksbuljongen är halmgul i färg, köttbuljongen är mer gyllene och fiskbuljongen varierar beroende på ingredienserna (vanligtvis vitaktig, mörkare i närvaro av skaldjur). Ibland kan det emellertid vara nödvändigt att öka eller förbättra vätskans färg för att berika den slutliga presentationen. Teknikerna är INTE alla acceptabla och vissa kan något förändra smaken av buljongen. Men för information nedan kommer jag att lista de mest använda: tomatpasta eller röd ropa för att få en mer orangefärgad färg, korgsskal eller lövgröna grönsaker för att få en mer grön färg, halvlök bränd på en panna eller en sked av karamell för att få en mer gyllene färg.
11. Större smältbarhet: buljongen är i sig en mat som saktar ner matsmältningen. Därför är det viktigt att det här är avfettet KOLD (kyltemperatur, så att lipiderna stelnar) för att undvika att kompromettera digestionstiderna. Det kan också vara användbart att filtrera det, liksom med en sigta, även med en bomullstyg för att reducera de suspenderade proteinresterna.

Blandad köttbuljong - Alla tricks att göra hemma

X Problem med videouppspelning? Uppdatera från YouTube Gå till videosida Gå till videorecept avsnitt Se videon på youtube

Varför sänker buljongen matsmältningen?

Buljongen är för många en icke-smältbar mat. Detta beror INTE på hela dess näringsintag (så länge det är avfettet), utan snarare till utspädningen av magsaften, vilket har sin effekt långsammare. Efter ingjutningen av buljongen ökar sekretionen för att kompensera för den intagda vätskans tamponage utan att ta hänsyn till det faktum att absorptionen av vatten genom slemhinnan redan är igång. När en stor del av vätskan absorberats är pH-värdet av det gastriska innehållet logiskt mycket lågt och kräver därför en ganska viktig utsöndring av buffermolekyler genom tarmens slemhinna. Denna process fördröjer ytterligare passagen i matsmältningsorganet.

Några exempel på buljong

• Vegetabilisk neutralbuljong: selleri, morötter, vit eller gul lök och vatten
• Rik vegetabilisk buljong: selleri, morötter, vit eller gul lök, courgette, persilja, potatis, tomat och vatten
• Neutral köttbuljong: selleri, morötter, vit eller gul lök, biffmuskel eller brisket, höna eller capon eller pärlhöns (QB), ossobuco och vatten
• Smaksatt köttbuljong: selleri, morötter, vit eller gul lök, nötkreatursmuskel eller brisket, höna eller capon eller pärlhönsfisk (ossobuco), peppar i spannmål, enbärsbär, fjälllöv, kryddnejlika (tvivelaktiga) och vatten
• Fiskbuljong: selleri, morötter, vit eller gul lök, huvuden och ben / galnaellskalapet, små stamfiskar, paganelli, småskorpionfiskar etc., kräftskalar som räkor, scampi, krabbor etc. och vatten. För denna beredning är det möjligt att tillsätta några kryddor eller aromatiska örter i vila, helst i slutet av tillagningen.