Rombo

Vad är piggvar?

Allmänhet på rhombusen

Turbot ("brill" på engelska) eller piggvar är namnet på en fisk som är typisk för Medelhavsbassängen och Nordöstra Atlanten.

Många använder felaktigt termen rhombus som indikerar liknande arter men zoologiskt annorlunda. Av familjen Scophthalmidae heter den rhombus som kallas ordentligt S. rhombus .

Visste du att ...

Turbot ( Scophthalmus rhombus ) och piggvar ( Scophthalmus maximus eller Psetta maxima ) är INTE samma fisk; istället är de olika varelser. Piggvaran har en mer kvadratisk profil; på baksidan har det karaktäristiska tillväxter eller utskjutningar som kallas benknölar.

Vid catering är rhombus ofta föremål för kommersiellt bedrägeri. Till denna dag finns det många leverantörer som passerar det billigaste och minst värderade efternamnet för rhombus istället för en enhetlig brunaktig färg. Andra använder, ibland omedvetet, "rhombus" och "piggvar" som synonymer; Spikar är dock mer värdefulla än vanliga piggvar.

Rombben har alla egenskaper hos platt fisk och, som namnet antyder, är rhomboid i form. Färgen på ryggen är brun, fläckig, medan magen är klar.

Rhombusen är en produkt av fiske som faller inom den första grundläggande gruppen av livsmedel. Rik på proteiner med högt biologiskt värde, vitaminer (särskilt vattenlösliga B men även D) och mineraler (t.ex. järn och jod), är rhombus utmärkt ur näringssynpunkt.

I köket anses det vara en mycket värdefull ingrediens. Det används främst som maträtt eller som huvudrätt, men det finns också många traditionella recept av första kurser och piggbaserade aptitretare.

Den kommersiella tillgängligheten av piggvar är begränsad till kommersiellt fiske. Det är inte möjligt att höja det och det har därför också en ganska betydande detaljhandelspris.

Beskrivning

Hur känner man igen bruset?

Liksom piggvar, ensam, soaso, rödspätta, zanchetta, hälleflundra, Petralsål, etc., har också rhombus egenskaperna hos en pleuronektiform fisk, vilket innebär att den har båda ögonen (små och åtskilda) på vänster eller övre sida. Den motsatta sidan, den nedre, är istället utan ögon men är normalt utrustad med gill. Käftarna är utvecklade och djupa.

Piggvaren är en platt fisk som tillbringar hela sitt liv som ligger längst ner, dolt av sanden, där den har den eftertänka som behövs för att jaga och i ung ålder för att undkomma rovdjur. Dess färgning, aktiv efterligning och kroppsform är därför viktiga faktorer för artens överlevnad. Baksidan är spettet med grått, brunt och beige, med ljusa och mörka nyanser (de unga exemplen har lätta fläckar och en mörk kant); den nedre sidan är å andra sidan vit eller något rosa.

Rombben når ofta dimensioner på 70-80 cm för 7-8 kg vikt, medelproverna är ungefär hälften av storleken.

Visste du att ...

Även om piggvar ( Scophthalmus rhombus ) och piggvar ( Scophthalmus maximus eller Psetta maxima ) tillhör olika arter (för vissa är det också osäkert klassificeringen av släktet), vetenskapliga undersökningar har visat att de kan korsa varandra och ge upphov till hybridvarelser.

Turbot näringsrika egenskaper

Rhombus näringsegenskaper

Turbot är en fiskeriprodukt som tillhör den första grundläggande livsmedelsgruppen. Rik på essentiella aminosyror, specifika vitaminer och mineraler, har denna mat ett lågt energiintag.

Visste du att ...

Rhombus näringsvärden förändras signifikant från en bibliografisk källa till en annan. Vissa källor rapporterar även ett kaloriinnehåll 50% högre än vad som anges i tabellen nedan (från fetter och proteiner).

Kalorier tillhandahålls huvudsakligen av proteiner, följt av lipider och en liten del av kolhydrater. Peptider har ett högt biologiskt värde, det vill säga de innehåller alla väsentliga aminosyror i rätt proportioner, fleromättade omättade fettsyror (förmodligen med en god procentandel omega 3) och enkla kolhydrater.

Piggvaran, som många andra platta, har en intressant mängd kollagen. Detta presenteras, efter tillagning, som en gelatin som koncentrerar sig framför alla fenor. Det är inte fet men protein.

Rombben innehåller inte fibrer, laktos, gluten och histamin; sistnämnda kan dock öka väsentligt vid dålig lagring. Bringar genomsnittliga mängder kolesterol.

Vad gäller vitaminer, innehåller rhombusen goda niacinnivåer (vitamin PP), pyridoxin (vit B6), riboflavin (vit B2) och vitamin D (calciferol). Med avseende på mineralsalter ger rhombus beundransvärda koncentrationer av fosfor, järn och jod.

Piggvaren låter sig vara vilken som helst diet. Det är särskilt angivet i näringssystem som är fattiga i D-vitamin (nödvändigt för benmetabolism), jod, järn och omega 3. Den är lämplig för en kalorifattig diet och mot metaboliska sjukdomar som hypertriglyceridemi. Det har inga kontraindikationer för gluten, laktos och histaminintolerans (så länge som bevarandestaten är tillräcklig). Bannad i vegetarisk, vegansk, hinduistisk och buddhistisk filosofi, är den istället beviljad i judiska och muslimska religioner.

Den genomsnittliga delen av rhombus är 100-150 g (ca 80-120 kcal).

Rumble i köket

Hur lagar du piggvar?

Piggvar är en mycket värdefull fisk; mer än den släta, verkar det vara studben som präglar oöverträffade organoleptiska och smakegenskaper. Med rhombusen är rätter eller huvudrätter förberedda, men inte bara.

Många använder att skära diamanten innan du lagar mat. Det är en apparat som ibland är användbar men i andra fall kontraproduktiv. Huden hjälper mycket att spara köttets fukt, det sprider inte kollagen och av den anledningen bibehålls mjukheten (förhindrar att den torkar).

Piggvaran har vita kött, känsliga, doftande och medellång konsistens (inte för elastisk eller för mjuk). Trots tyndigheten av dess tyger är den mycket lämplig för stekning. Den bakade piggvaran i en potatisskorpa (eller andra grönsaker) är mycket känd, ett recept som förbättrar även de största storlekarna. Grillad piggvar är också mycket populär; färskt smält med doftande bröd (brödsmulor, vitlök, persilja, extra jungfruolja, salt, svart eller vitpeppar, eventuellt revet citronskal eller lite vitt vin), är det särskilt lämpligt för tillagning av prover mellan 500 g och 1, 5 kg.

Delikatessen hos rhombusen gör det också till ett utmärkt råmaterial för känslig bearbetning, som till exempel kokande i vatten (drunkning), ångkokning, vasocottura (filéer med lite dill eller dragon eller vild fennikel och chili peppar). ) och snabbpannan. Romben i vit, kall, faller också i kategorin aptitretare.

Piggvaren är utmärkt också beredd i gryta, vit eller röd. Det stammar också i bearbetning med en mer krävande smak som tillagning med mjölk eller "grädde".

Det är otvetydigt att piggvarfiléer är utmärkta, även friterade, mjölade eller slagna, men det skulle vara en skam att använda denna högt värderade fisken för ett liknande syfte.

Den kokta piggvaran används ofta för att fylla pasta som ravioli och tortelloni.

biologi

Biologiska aspekter av rhombusen

Rombben är en platt pleuronektiform fisk som tillhör Scophthalmidae-familjen, Genus Scophthalmus och rhombus- arter.

Distribueras i hela Medelhavet, med liten närvaro i Svarta havet, är rhombus också utbredd i nordöstra Atlanten, mellan Marocko och den skandinaviska halvön.

Piggvar är en rovfisk som främst förekommer på fisk, kräftdjur, blötdjur och andra ryggradslösa djur.

Visste du att ...

I området mellan Comacchio, Goro, Chioggia och Venedig görs piggvarfisket från båten med handlinjen, speciellt på natten, med "ofelbar" vit paganello eller räkor som bete.

Mer allmänt kan rhombusen fångas av fiske med hjälp av surf-gjutningstekniken (från stranden eller från kajen) eller att spinna; Det är inte ovanligt att stöta på piggvaror under bassfiske och vice versa.

På professionell nivå sker rhombusfiske med trål eller längd.

Rhombusen i sann mening lever mestadels på utmanande djup (upp till 70 m). Det föredrar sandiga bottnar men det är inte ovanligt att se det ens på grus och lera. De unga exemplen ligger nära brytaren tills de når den storlek som är nödvändig för att ta av.

Ett par månader om året, under vintersäsongen, ligger både pigg och spik nära kusten för reproduktion. I Italien betraktas denna period som "säsong med piggvarfiske" och är särskilt lönsamt i området i övre Adriatiska havet (mellan Trieste och Ravenna, framförallt lagunen).

Rötter av ekologi på rhombusen

Precis som hos många andra fisk har befolkningstätheten hos rhombusen också en betydande och oroande minskning. Myndigheterna anser att detta multifaktoriska fenomen huvudsakligen beror på intensivt fiske (särskilt under uppfödningssäsongen) och att ta ungdomar i det nedre djupet på brytaren. Visserligen olämpligt är denna sista inställning ett privilegium för fiskare med nät (inklusive amatörernas balans) som genom att använda tjocka maskor och inte respekterar fiskens minsta storlek, gör massakrer av småprover (lämpade för stekning av recept blandad).