Matlagning - metoder, tekniker eller system, principer
- värmekänsliga molekyler är helt eller delvis förstörda
- Digestibility av vissa produkter reduceras drastiskt, vilket ökar tiderna i mag- och tarmstoppet.
Paradoxalt är matlagning född med avsikt att gynna matets smältbarhet och i själva verket, som vi kommer att se nedan, har lämplig användning av värme på livsmedel en otvivelaktigt POSITIV effekt.
Matlagning: positiva aspekter
Matlagning är en operation som har flera fördelar:
- Bland dessa är den första otvivelaktigt omvandlingen av livsmedel som inte är ätbara till EDIBLE; bland dessa nämns: spannmål, baljväxter och vissa grönsaker och knölar som asparges, potatis, auberginer etc.
- För det andra, från mikrobiologisk synvinkel kan matlagning göra råvaror SAFER som, om de inte är förorenade med gramnegativa bakterier (-) eller sporer i allmänhet, får hälsa och ätbarhet efter värmebehandling .
- Matlagningen gör dem mer MASTICABLE och DIGERIBLE (förutom stews), en aspekt som inte ska förbises framför allt för utfodring av sjukhus, geriatrisk, barnpatienter etc.
- Den karakteristiska EXALTATIONEN av organoleptiska och gustatoriska egenskaper bör inte heller förbises, vilket ökar smakligheten och behagligheten.
- Matlagning har också en inaktiverande effekt på livsmedelsspecifika enzymer, BLOCKING DEGRADO INTRINSECO-reaktioner och förlänger hållbarheten oberoende av den mikrobiella belastningen
Matlagning: negativa aspekter
Tyvärr har matlagning också negativa aspekter:
- Som förväntat minskar matlagningen sitt näringsvärde genom DESTRUKTION av de termolabila molekylerna och / eller genom DISPERSION av många andra (särskilt mineralsalter och mikrodelar i allmänhet).
OBS . I vissa fall kan värmebehandling ta en roll som gynnar tillgången på vissa näringsämnen. Exempel är: 1. Inaktiveringen av näringsämnen, såsom avidin närvarande i äggvita; 2. Aktivering av antioxidantmolekyler (se Maillard-reaktion i tomat).
- Sist men inte minst bildandet av toxiska och / eller mutagena DNA-molekyler, såsom akrolein, formaldehyd, akrylamid och polycykliska aromatiska kolväten; Det bör anges att inte alla matlagningstekniker innebär att koncentrationen av dessa giftiga kataboliter ökar, men den systematiska användningen av: grillning, grillning och stekning kan vara mycket skadlig på grund av dess cancerframkallande potential .
Kemiska och fysiska modifieringar erhållna genom matlagning
Genom matlagning genomgår livsmedlet betydande kemiska och fysiska modifieringar, vilket resulterar i djupa organoleptiska och näringsförändringar.
Den organoleptiska förändringen erhålls huvudsakligen av:
- Färgintensivering och brunning
- Aromförbättring
- Viktminskning efter uttorkning
- Ökning eller minskning av smältbarheten
- Intensifiering och specificitet av smak baserat på matlagningstekniken.
När det gäller förändringen av näringsvärdet minns vi att detta beror huvudsakligen på den använda koktekniken, eftersom en längre varaktighet och intensitet av exponering för värme motsvarar en större begränsning av termolabila molekyler och (eventuellt) också befrielsen av giftiga kataboliter På samma sätt, när man kokar med konvektion i vatten och olja, är det en större diskriminerande spridning av näringsämnen jämfört med andra tekniker.
