Ål i köket - hur man kockar ål

När man talar om hur man väljer, förbereder och lagar ålen kan man skriva en hel bok (för att vara ärlig har någon redan gjort det).

Med denna artikel kommer vi att begränsa oss själva för att förmedla några grundläggande och grundläggande begrepp för beredningen av denna fisk, så lite uppskattad av de oerfarna men kapabla att "förhäxa" dem som hade chansen att äta det väl förberedda.

Val av ål

De variabler som ska beaktas är:

• Ursprung: hav, bräckt vatten från dalen, färskvatten från sjön eller floden, färskvatten från odling. De bästa är alltid havet följt av de av sjö eller stenig flod, för att sedan komma till aveluppfödningen i dalen (se till att inte köpa dem under sommarperioden - där vi ofta bevittnar döda blötdjurs dödar som ålarna får på att få en dålig smak - och eventuellt fråga om ursprungsdalen); Jag rekommenderar inte intensiv sötvattenavel. Ålen matar främst på räkor, krabbor och små fiskar liksom floden; Detta har en positiv inverkan på ålens smak och näringskomposition. Tvärtom, de uppfödda i intensivt fiskodling matas med djurmjölkpellets.
• Bevarande status: ålen ska köpas levande för att rengöras eller rengöras förföriskt av fiskare. En oren död ål förblir väldigt liten; Köttet förstör inte snabbt, men jäsningen av matsmältningsblandningen äger rum och i rengöringsprocessen, om den tyvärr är avskuren eller skadad, skulle det släppa en obehaglig lukt som kan ta rot (om än lite) i köttet. Bättre en ren ål omedelbart och frusen än en någonsin frusen ål men 2-3 dagar död och kyld.
• Ålens storlek: Om du föredrar är den mest duktila ålen den medelstora ålen, ca 500-700 g. En liten ål, förutom att ge för mycket avvikelse från den ätbara delen, förtjänar absolut inte att tas. Tvärtom, en stor ål (1-2 kg), förutom att vara mer fet, behöver en matlagning som är värd en expert.

Hur man rengör ålen

Det är nästan värdelöst att skriva det, du borde se det och prova det!

Titta på videon

X Titta på videon på youtube

En stor fingerfärdighet krävs för att lära sig att "skrapa" ålen. Instrumentet är ganska unikt och har lite att göra med det klassiska skärbrädet och kniven. Dessa är: träbräda (fint kallad "sciapadora"), 2 akvareller (med vilken ålen är fixerad - en på munnen eller på huvudet och den andra på svansen) och en skärare (för att skära ålen försiktigt nödvändigt att bladet är så skarpt som en skalpell). Ållen öppnar från baksidan och inte från BELLY. Sammanfattar processen:

1. Rengör ål från det yttre slemhinnan (med absorberande papper eller en trasa)
2. På axeln pekar ålans svans upp med en av stansarna; OBS . Fiskens rygg ska möta operatörens dominerande hand
3. Med andra anl, fixa ålens mun / huvud och ta hand om att kroppen är under spänning
4. Skär köttet i längdriktningen nära halsen (topp) utan att klippa ryggraden
5. Därifrån utför ett 4-5mm djupt kirurgiskt snitt (strax under huden) längs baksidan och slutar på ålens skalle
6. Börja från svansen, på linjen av ytskiktet som just exekverats, gravera djupt genom att skjuta bladet mot ryggraden upp till huvudet. OBS . Ankomma i bukhålan, skär de små bröstkorgstornen, var försiktig så att du inte tränger in i vattnet. punktera gallblåsan köttet skulle ta en grönaktig färg
7. Nu, med skäraren, incise för 1-2mm de små ryggraden som börjar från ryggraden börjar upp från svansen och kryper sidled ryggraden, både ovanför och under den
8. Också från svansen, genomborra fräsen bakom ryggraden och skrapa den tillbaka till huvudet; nu ska ryggraden endast fästas på köttet på svansen och på huvudet
9. Eliminera ryggraden genom att klippa den nära svansen och huvudet; Vid borttagningen borde en bra del av livmodern vara vidhäftande; Kassera därför de resterande från magen
10. Slutligen extrahera vår "halsduk" från axeln (så kallad för den typiska platta formen).

VARNING! Vissa uppskattar att ålen, även om den är "rädd", håller ryggraden bunden till köttet. Denna variant äventyrar inte signifikant matlagningen av FROZEN fisk (i de större proverna sträcker den sig något) även om det i den fräscha orsakar en "curling" av djuret i sig vilket ibland gör matlagningen på grillen ganska svår .

Hur man lagar ål

Det är nästan värdelöst att skriva det, du borde se det och prova det!

Titta på videon

X Titta på videon på youtube

Ålen kan packas OPTIMALT: Grillad (uteslutande på grillen och vid gränsen med en gasgrill ... absolut inte med en elektrisk grill), stewed (eller i alla fall i såsen för de första kurser) och stekt. Jag kommer inte att gå in i den sista metoden eftersom det kräver användning av unga exemplar som, som vi redan har sagt, inte förtjänar att tas. När det gäller den stewed ålen, föreslår jag att konsultera det napolitanska receptet på ålhuvudet, även om jag personligen inte uppskattar smaken (alltför fet) eftersom det skapar anmärkningsvärda matsmältningssvårigheter. Grillning rekommenderas för fet fisk som ål.

För grillning är det alltid bra att komma ihåg att använda en värmekälla med intensitet som passar för fiskens storlek (och därmed tjockleken). Ju större ål, ju mindre intensiv elden måste vara, förlänger matlagningen även bortom 20-30 '. Den vuxna ålen har upp till 1/3 av sin egen vikt i fett, även om det genom värmebehandlingen slutar att förlora en mycket hög procentandel. De typliga läsarna döljer sig inte, ålen förblir emellertid en mycket kalorisk fisk, men dess smältbarhet och näringsinnehållet kan vara väldigt annorlunda baserat på "grillens" manualitet. För att vara noggranna är de optimala träkärlen för ålar tillverkade av vin eller i allmänhet från obehandlade fruktträd.

Traditionen har det att ålen som kokas väntas bara två gånger ... men det är inte alltid möjligt att göra det (speciellt för nybörjare); Vad som är viktigare är dock den sida där fisken börjar börja laga mat, det är alltid det av huden. Åln kommer då att vändas när köttet rensar och börjar utstråla stora mängder vatten och fett, se till att kontrollera att den sida av huden som tillagas har fått en mycket intensiv färg men inte "svartbränd". När du är vänd, var uppmärksam: Ålens fett tänder lätt och det är inte ovanligt att flare-ups bränner köttet ytligt. Fortsätt sedan med matlagningen på köttets sida tills den förvärvar en mer eller mindre intensiv brunning: ju större djuret desto mer köttets yta kommer att utsättas för Maillard-reaktionen. Vänd fisken en sista gång för att sluta laga köttet och torka huden; när en viss "styvhet" av "halsduken" uppfattas (på grund av uttorkning av ålen, fettens dränering, torkning av huden och bildandet av en krispig skorpa på köttet) kommer tillagningen att avslutas. VARNING! Om det är sant att exakt grillad havsål är en nästan ovärderlig delikatess, är det lika sant att samma fisk som inte är tillräckligt kokad eller bränd representerar tortyr för gommen; en underkokt ål är lätt igenkännbar för den turgid och gummiliknande konsistensen, liksom för det tydligt synliga fettlagret, köttet placeras under huden. Tvärtom är fettet helt upplöst i kokad fisk "för hand" (med undantag för fisk som överstiger 1, 0-1, 5 kg i vikt) och gaffeln sänker sig väl i köttet, vilket får en krispig konsistens på ytan och är mjuk att hjärta.