Vad är kudden
Definition: Kudden är en mat av animaliskt ursprung som kan placeras i hela de härdade kötten.
Det är en kryddat produkt med en mycket fet komposition, härledd - som kan härledas från dess namn - från den färskt fläskkinnet (trinomialnomenklaturen: Sus scrofa domesticus );
Jämfört med genomsnittet av de vanligaste kalla nedskärningarna är kudden liten och den vanliga storleken är omkring kilogramen av vikt. Överflödigt, på sidan av klippet, förefaller kudden vara vitvit, medan bruna råder på skallen. I sektionen har kudden en elfenbensfärg som kännetecknas av mer eller mindre viktiga muskler (beroende på förhållandet mellan mager massa och fettmassa av ursprungsgrisen).
Upptäckten av en gulaktig färg, eller sämre tenderar att vara brunaktig, indikerar ett dåligt tillstånd av kudden; detta tillstånd kan också hittas i "rancid" lukt och smak. I liknande fall är det INTE nödvändigt att eliminera det, men vi rekommenderar en ytskärning av de intresserade delarna och en viss brådska till den slutgiltiga konsumtionen. Till och med överdriven dehydrering av maten tyder på en hållbarhet som är för långvarig eller komprometterad. För att undvika försämringen av kudden och främja dess konservering i hemmet är det därför lämpligt att: dela den i mindre bitar (ca 100-200-300 g) och behandla det med vakuum och förvara det på svala och möjligen mörka ställen (t.ex. kylskåp eller ett halvt underjordiskt skafferi eller en källare).
Produktion av kudde: kudden är enkel produktion; Efter snittet från djuret (huvudets huvud), som helt och hållet innefattar skinnets konservering, saltas och peppar bacon och eventuellt kryddas med aromatiska örter (salvia, rosmarin etc.); Slutligen är kudden kryddat under en förändringstid från några veckor till högst 3 månader. Men det här sista förfarandet, som liknar det av sträckt pancetta, inkluderar inte tillämpningen av "splinting".
Gastronomiska aspekter
Som förväntat kan kudden användas för sammansättningen av många rätter som tenderar att tillhöra den regionala traditionen.
Serverad rå, skinnad och tunn skivad, baconet täcker skålen - salami på ett utmärkt sätt (ur organoleptisk och gustatorisk synvinkel). Förrätterna med heta croutoner och bacon (även med svart tryffel) är välkända, men huvudrollen är utan tvekan den för formuleringen av de medföljande såserna för de första kurserna.
| Näringskomposition per 100 g RAW Pork Cheek | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Näringsvärden (per 100 g ätbar del)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Kudden är den grundläggande basen för några traditionella recept bland vilka vi nämner karbonären och amatricianaen; Hittills är kudden ofta ersatt av spänd och / eller rökt pancetta, säkert billigare, men absolut inte upp till den ursprungliga produkten. Det finns också olika "lardellate" rätter (mycket tunna skivor) eller berikad med bacon, vilket visar sig vara ett utmärkt alternativ till de mycket vanligare skivade smådjur eller små kuber.
Den oenologiska kombinationen som rekommenderas till kudden gäller mousserande viner, vit eller rosé, men alltid känslig.
Näringsegenskaper
Kudden är en extremt energisk mat, rik på lipider, låg protein och fri från kolhydrater och fibrer. Denna egenskap utesluter helt den från kaloridieten som syftar till viktminskning.
Som det tydligt kan ses från bordet till sidan, har råvaran som är användbar för framställning av guanciale (det vill säga den råa kinden) redan helt särpräglade egenskaper. Även om det fortfarande behöver saltas och kryddat, är kindköttet särskilt brått vatten till fördel för lipiddensitet. Även om det inte är så mycket, är det troligt att tro att den saltade och krydda kudden har ytterligare ett högre lipidinnehåll - energi.
Nedbrytningen av fettsyror är till fördelen av enumättade men men närvaron av avsevärda mängder mättad och kolesterol helt utesluter användningen av kudden vid behandling av personer som lider av hyperkolesterolemi.
När det gäller mineralsalter, är det uppenbart att den mogna kinden visar särskilt höga mängder natrium, vilket utesluter det från kosten mot högt blodtryck, samtidigt som de visar näringsegenskaperna hos färsk mat.
När det gäller vitaminer, förutom en blygsam koncentration av retinolekvivalenter, har kudden utmärkta mängder tiamin (vit. B1), riboflavin (vit. B2) och niacin (vit. PP).
Det finns inte en medeltal rekommenderad del av kudden, eftersom dess kemiska sammansättning hindrar dess inramning i en hälsosam och korrekt diet. Men, med undantag för sedvanlig kost, är det möjligt att använda kudden som berövar sig från användningen av klädfett som används i dagens måltid.
