Bain-marie matlagningsteknik
"Bain-marie" är en matlagningsteknik som kännetecknas av den indirekta överföringen av värme. Det är i själva verket baserat på användningen av en första behållare som innehåller varmt vatten, där en andra behållare är nedsänkt som innehåller maten som ska kokas. Den första behållaren värms direkt på elden eller på en tallrik.
Bain-maries egenart är utvecklingen av termisk ökning och gränsvärdet på ca 100 ° C, bortom vilket uppenbarligen vattnet inte kan gå för att det når kokpunkten.
Bain-marie matlagning används för vissa krämer eller för vissa degblandningar; idag ersätts det ofta av vissa maskiner som pasteuriseraren eller tempereringsmaskinen.
Pastöriseraren används framför allt för krämer och sorbeter, medan tempereringsmaskinen för att täcka choklad.
Å andra sidan är den klassiska bain-marie för små kvantiteter tillräcklig, varav experterna skiljer sig åt tre typer.
Dynamisk bain-marie
Den består av en kruka där vattnet värms till en temperatur av 95 ° C och överför värmen till en annan träbehållare; Inuti detta blandar operatören tills blandningen koagulerar. Vatten får aldrig koka.
Statisk bain-marie
Den syftar till att förbereda puddingar vars blandning måste hällas i smörformar, placerade i pannor halvfullt med vatten. Den utökade värmebehandlingen kan utföras med vatten vid en intensiv koka. En variant av detta system kräver att behållaren placeras i en bakpanna med höga kanter, i vilket kokande vatten placeras. Allt placeras i ugnen vid 200 ° C i minst en halvtimme.
Icke-kokande vattenbad
Du lägger varmt vatten i en kastrull placerad på en måttlig värmekälla. Inuti, i en annan behållare, bereds smörkrämer och andra föreningar som skall monteras utan matlagning.
Använd i köket
Bain-marie kan användas på följande sätt:
- Smälta chokladet för att undvika separation och de typiska inkrustningarna av pannorna på elden
- Koka ostkaka utan att det sjunker i mitten eller sprickbildning
- Koka krämerna utan klumpar och ytfilm (även tack vare stigande ånga)
- Klassiska heta såser, som holländska och bernese, som kräver en viss värme för att emulgera blandningen, men inte för mycket, eftersom en hög temperatur skulle göra såsen curdle eller "dela upp" såsen
- Vissa produkter, till exempel terriner och pâté, är tillagade i en "ugnsbain-marie"
- Förtjockning av kondenserad mjölk
- Värm mjölken för matning
- Håll maten varm under långa perioder (matvarmare)
- Smält den kristalliserade honungen genom att lägga glasburken i bain-marie.
