Bevarande i saltlake

Definition och potentiellt konserveringsmedel

Saltlösning är en vattenhaltig lösning av koktsalt (NaCl), vars koncentration detekteras av Baumé densitometern (Bé);

saltlösningen är van vid att laga och täcka maten som ska bevaras, i synnerhet: grönsaker med stark smak (oliver, paprika, auberginer, etc.), fisk, kött och korv.

Brinesna är uppdelade i:

Desserter (15-18 Bé)
Forti (20-26 Bé)

Saltlösningen måste vara klar, klar och karakteriserad av en mikrobiell flora som nästan uteslutande representeras av halofila bakterier (som överlever i saltlösning), inklusive framför allt mikrokocker och Bacillus mesentericus .

Mikrokocker och Bacilllus mesentericus

Mikrokockarna är aeroba saprofytiska bakterier som verkar kopplade två i två (de matar sig på död oorganisk substans); några av dem (NON PATOGENI) deltar i produktion och mognad av ostar och jäsningar.

Bacillus mesentericus är å andra sidan en ofarlig bakterie i saltlösning MA i brödtillverkande produkter, dess överdriven jäsning kan härleda en särskild förändring som kallas "strängbröd"; mikroorganismen bestämmer genom sin egen metabolism och dess enzymatiska verkan på stärkelse och proteiner en viskös matris, gul och / eller brun, illaluktande och i själva verket sträng. Det här är en förorening som inträffar efter några dagar eller i värsta fall efter några timmars matlagning, speciellt i stora bröd som inte når en tillräcklig temperatur (90-100 ° C) i hjärtat av produkten.

Saltlösningen används både i konserveringsproduktionen och i halvkonserverna (såsom sillad sill) och dess användning ersätter "saltningen", även om de inte är synonymer eftersom saltlösningen är avsevärt mindre dehydrerande. Detta bestämmer att saltlösningen, i lätta lösningar, används vid kortvarig konservering och på kort tid (några dagar) för underhåll av vissa fiskeriprodukter som väntar på den slutgiltiga behandlingen (rökning eller konservering i olja). Användningen av saltlösning i synergi med andra konservativa behandlingar antas framförallt i stora delar som måste genomgå en märkbar minskning av fritt vatten (aktivitet vatten - aw) eller vars kött har drabbats av starkt trauma under fångst och kan inte genomgå processen konservativ med aktualitet.

Koksalt, särskilt det som används vid bevarande av mycket lättfördärvliga produkter (som fisk, kött och korv), är en behandling som åtföljs av ett väldefinierat klimat och en miljö. Inte överraskande är ovannämnda sylt sill en halvbevarad produkt av EXKLUSIVT nordiskt ursprung, eftersom det är en svag och lättförgänglig konservativ teknik på grund av fermentativa och putrefaktiva processer.

För en lyckad konservering i saltlösning är det lämpligt att ta hänsyn till flera aspekter:

Koklens styrka: Ju större koncentrationen av salt i lösningen desto mindre kommer penetrationstiden av densamma att vara inuti produkten
Koksaltkontakttid: av samma anledning, desto längre tid blir nedsänkning, desto mer salt kommer att ha möjlighet att penetrera maten (kontinuerlig men inte proportionell)
Volym av saltlösning eller förhållandet mellan saltlösning och produkt som skall bevaras (företrädesvis till förmån för volymen vätska)
Behandling och förvaringstemperatur som inte får överstiga 15 ° C

Sammanfattningsvis är det lämpligt att använda en stark saltlösning (upp till 26 Bé) vid förvaring av mycket lättfördärvliga produkter med hänsyn till den större potentialen för hållbarhet.

Maximal saltkoncentration

Varför är det inte möjligt att använda koncentrationer av salt högre än den starka saltlösningen?

Överskridande av den osmotiska potentialen av saltlösning kan inducera en signifikant förändring av den konserverade produkten. Det är en cellulär "osmotisk ruptur" av muskelfibrer (av kött och fisk) med respektive förlust av organiska vätskor; Detta resulterar i en minskning av livsmedelsutbytet (och därmed i matens vikt) och en uppenbar näringsförstöring, utan att beakta det faktum att cellernas integritet förvärras ytterligare av kokningsprocessen.

Behåll de organoleptiska egenskaperna

Skulle det vara möjligt att undvika eller minska cellbrott som induceras av betningsprocessen?

Det är verkligen möjligt att minska matförtäring genom att observera några enkla försiktighetsåtgärder:

Om maten (kött och fisk) som ska bevaras har tidigare saltats, avsöndras den först i varmt vatten
Bibehålla ett kött pH mellan 5 och 5, 5 (till exempel med tillsats av matäteik - ättiksyra )
Använd en söt eller medium saltlösning
Använd en låg och konstant tillagningstemperatur, undvik värmechocker: bättre om det är under tryck (vilket gynnar saltets penetration)

Nutritional kontraindikationer

När det gäller näringsmässiga aspekter av konserverade livsmedel i saltlake är de från en makronutriktiv synpunkt nästan oförändrade (förutom vissa spontana oxidationsperoxiderings- och hydrolysprocesser som gynnas av matlagning). Tvärtom kan vi observera några viktiga skillnader mellan färska och råa produkter jämfört med samma kokta och konserverade i saltlösning om vi betraktar det mikronutriska innehållet.

Först och främst minns vi att en "icke lämplig" konserveringsmetod (till exempel på grund av hög temperatur) gynnar försämringen av maten; För det andra, vi påminner om att ovannämnda "cellbrott" oerhört orsakar dispersionen av intracellulära fluider i bevarandevätskan. I praktiken främjar oxidation och cellulär ruptur produktens utarmning, medan dålig bevarande leder till en förändring av mikrofloran som gynnar den organoleptiska försämringen av maten.

Samtidigt är näringsämnet som resulterar i alltför stora doser natrium (Na) som ingår i matlagningssalt (NaCl) tillsatt för framställning av saltlösning. Vi kommer ihåg att ett överskott av kost natrium i kosten (gynnas av konsumtionen av livsmedel lagrade i saltlösning) är:

direkt relaterad till början av arteriell hypertension
potentiellt inblandade (tillsammans med andra livsmedel eller konserveringsmetoder) i karcinogenesen i magen och / eller tarmarna.

För att minska risken att drabbas av dessa patologier är det lämpligt att undvika den frekventa konsumtionen av livsmedel som tillsätts med salt, alltså också de i saltlake. Denna bevarandesteknik föddes efter att man behövde förmå / förlänga konserverbarheten hos lättfördärvliga livsmedel, men efter tillkomsten av kylning och frysning (värmebehandlingar med kyla) är det möjligt att definiera att dess användning i livsmedelsindustrin är faktiskt bli av marginell betydelse.

Bibliografi: