mjölk och derivat

Caciotta av R.Borgacci

vad

Vad är caciotta?

Caciotta är namnet på en typisk italiensk ost som tillverkas speciellt i halvön.

Namnet "caciotta" härstammar från dialektalspråket - för att ange en liten färskost, mindre kryddat än pecorino - och kan referera till produkter som också är mycket olika från varandra. Faktum är att caciottas kan tillverkas av komjölk, fårmjölk, getmjölk och buffelmjölk, genomgår olika processer, varierar skummande - helt eller delvis skummad - och kan utsättas för en kort eller medium kryddsperiod - från 14 dagar till högst 3 månader.

Visste du att ...

Caciotta är av nylig uppfinning; Det är en ost som är mycket lik den pecorinoost som kommer från behovet att göra ost på kort tid, för att göra osten tillgänglig utan att behöva ta för mycket av den typ av mjölk som används - säsong, skimming, ursprungsdjur etc. - och utan att vänta på de nödvändiga månaderna av kryddor.

De är kända typer av caciotta: caciotta del Montefeltro och del Fermano (Marche-regionen), caciotta della Lunigiana och brusco eller kryddat caciotta eller caciotta från Pienza (Toscana-regionen), Caciotta di Montemauro (Emilia Romagna), Caciotta di Bufala Pontina och Amatrice (Lazio-regionen), caciotta degli elimini (Sicilienregionen) etc.

Smaksatt caciotte produceras också, till exempel den med paprika och kalabriska chili, med tryffeln i många regioner i centrala Italien, rökt, med lök, aromatiska och medicinalväxter, svartpeppar etc. Eftersom ostens mjuka färg en gång ansågs vara en oönskad egenskap, brukade vissa herdar färga sina produkter med tomatsås, lammblod etc.

nyfikenhet

Vid middagstid ersätts caciotta i stor utsträckning av traditionen av caciocavallo (en slags provola).

Det är en mejeriprodukt och tillhör den grundläggande II-gruppen av livsmedel - som en näringskälla för proteiner med hög biologisk värde, specifika vitaminer och mineraler. Dess relevans i kosten kan variera beroende på näringsstatus och hälsotillstånd för ämnet - se nedan.

I köket används det både som en bordost och som ingrediens för många olika preparat. Några typer av caciotta-ost njuter av erkännandet av traditionell jordbruksmatprodukt (PAT) - till exempel "Caciotta of Tuscan Sheep PAT" - och några av DOP-beteckningen - till exempel "Casciotta di Urbino DOP".

Caciotta är typiskt cylindrisk i form och överstiger vanligtvis inte tre kilo vikt - med få undantag; Osteens kemiska och fysikaliska egenskaper - storlek, färg, konsistens av deg och skorpa - såväl som doft och smak - kan variera väsentligt utifrån produktionsspecifikationerna.

Näringsrika egenskaper

Näringsämnen hos caciotta

Obs! Det finns dussintals olika typer av caciotta. Ur näringssynpunkt skiljer sig dessa från varandra beroende på det djur från vilket mjölken är mjölkad, skummningsnivån och mognadens omfattning. Dessa variabler bestämmer både procentandelen torrsubstans och mängden fett på den - båda definierar caciottaens energiinnehåll, men också dess näringskoncentration.

Caciotta är en ost och tillhör därför den II grundläggande livsmedelsgruppen - livsmedel som är rika på proteiner med högt biologiskt värde, specifika vitaminer och mineraler av mjölk och derivat.

Den har en energiförsörjning och en medelhög nivå av fetter som är högre i mjölkost och ökar med åldrande. Kalorier levereras huvudsakligen av triglycerider, följt av proteiner och små mängder kolhydrater - även om de flesta kolhydrater som ingår i mjölken försämras till mjölksyra genom fysiologisk eller inokulerad bakterieflora. Fettsyror är övervägande mättade, peptider med högt biologiskt värde - det vill säga att de levererar alla väsentliga aminosyror i rätt proportioner och kvantiteter med avseende på den humana proteintypen - och lösliga / enkla kolhydrater - typ laktosdisackarid. Obs : kolhydraterna är mer rikliga i de dåligt erfarna caciottina, medan de nästan är frånvarande i den mogna.

Caciotta innehåller inte fiber, medan kolesterolhalten är långt ifrån försumbar. Mängden histamin, som bildas genom dekarboxylering av aminosyrahistidin i fri form, är blygsam - det ökar med åldring. Att vara en mycket proteinprodukt ger denna ost avsevärda mängder fenylalaninaminosyra. Mängden puriner ingår. Det innehåller inte gluten.

Vitaminprofilen för caciotta karakteriseras framför allt av dess överflöd i riboflavin (vit B2) och retinol eller motsvarande (vitamin A och / eller RAE). Många andra vattenlösliga B-grupp vitaminer som tiamin (vit B1) och niacin (vit PP) är ganska koncentrerade.

När det gäller mineraler uppvisar osten signifikanta koncentrationer av kalcium, fosfor och natriumklorid.

diet

Caciotta i kosten

Caciotta har en ganska stor energiförsörjning - särskilt på grund av den stora närvaron av fett; Det är inte en mager ost men - med hänvisning till den mindre krydda en - på grund av den betydande närvaron av vatten är den mindre kalorisk än de mogna som till exempel pecorino. Dess relevans i kosten varierar beroende på konsumentens näringsstatus. I viktminskning dietterapi mot övervikt - som måste vara kalorier och normolipidisk - lean caciotta är utan tvekan mer tillrådligt än kryddade ostar och i allmänhet mer fet. detta betyder inte att det är nödvändigt att justera både del och frekvens av förbrukning.

Förekomsten av mättade fettsyror på omättad, förknippad med närvaron av kolesterol, gör caciotta olämplig eller inte särskilt relevant vid hyperkolesterolemi. Men med hänvisning till den dåligt krydda magenta caciotta är detta ett mer rekommenderat alternativ till mogna och feta mejeriprodukter.

Caciotta är en utmärkt källa till essentiella aminosyror, alla innehållna i proteiner som innehåller högt biologiskt värde. Det rekommenderas därför i de olika situationerna som kännetecknas av ett större kostbehov för essentiella aminosyror, såsom: allmän undernäring och defedamento, specifik proteinbrist, kronisk malabsorption (intestinal), ökade metaboliska behov: graviditet, amning, extraordinärt intensiv och långvarig sport etc. Användningen av caciotta som näringskälla för proteiner med hög biologisk värde / essentiella aminosyror begränsas dock av dess mindre önskvärda egenskaper - se kolesterol, mättade fetter och natrium - som i en balanserad kost kräver användning av portioner och frekvens av konsumtion av medelstorlek - speciellt i caciotta producerad från helmjölk och mer kryddat.

Laktos, i sig inte för riklig tack vare den mjölksyrajäsning som sker i produktionen, kan vara irriterande för överkänslighet. Dessutom antyder närvaron - även begränsad - av histamin att uppmärksamma vid speciell intolerans. Det har inga kontraindikationer för kost av celiac, hyperuricemic och mot njursten (renal litiasis) från urinsyra. Att vara rik på fenylalanin måste tas i måttlighet när det gäller fenylketonuri. Det är självklart att det är mycket rika på mjölkproteiner, det bör inte inkluderas i den allergiska kosten för dessa näringsämnen.

På grund av det stora utbudet av vattenlösliga vitaminer i grupp B - som huvudsakligen utövar funktionen av cellulära koenzymer - kan caciotta anses vara en användbar mat för att stödja de metaboliska processerna hos olika vävnader. I caciotta finns det liposoluble vitamin A och / eller ekvivalenter (RAE) som är nödvändiga för att upprätthålla den visuella funktionen, reproduktionskapaciteten, celldifferentiering, antioxidantförsvar etc. intakt.

För den signifikanta mängden natrium - större i de mogna typerna - ges caciotta endast begränsat i den förebyggande och / eller terapeutiska kosten den primära natriumkänsliga arteriella hypertensionen.

När det gäller kalcium- och fosforrika rikedomar - en mycket användbar funktion för att stödja skelettmetabolism, rekommenderas en mycket känslig process i fosterutveckling, i tillväxt och i ålderdom med ökad risk för osteoporos - caciotta i den gravida kvinnans, barnets och äldre. Anmärkningar : Det är bra att komma ihåg att för benens hälsa är det nödvändigt att garantera ett korrekt intag av D-vitamin eller tillräcklig solexponering.

Mager och ung ost är lättare smältbar än feta och / eller kryddade ostar. Det bör emellertid komma ihåg att i alla svårigheter eller matsmältningssjukdomar kräver hela den grundläggande livsmedelsgruppen tillräckliga portioner - särskilt på kvällsmåltid. Det är därför viktigt att minska mängden caciotta eller undvika det speciellt i fallet med: dyspepsi, gastroesofageal refluxsjukdom, stark magsyra, gastrit, magsår eller duodenalt magsår.

Caciotta är inte tillåtet i vegansk kost. För användningen av djurlöpning måste det dessutom uteslutas i den vegetariska, hinduistiska och buddhistiska religiösa. Konsekvenserna för kosher och halal näring beror på det djur från vilket mjölken är mjölkad.

Vissa caciottas kan konsumeras fritt vid gestation, på grund av den mycket låga risken för bakteriell kontaminering från Listeria monocytogenes ; andra, å andra sidan, är framställda av rå mjölk men som inte är blåostar eller muffetter, anses de ändå vara ganska säkra.

Frekvensen av konsumtion för en hälsosam person av caciotta - som en maträtt - är cirka 2 gånger i veckan, med en genomsnittlig del av ca 80 g.

kök

Caciotta i köket

Caciotta är en ost med extremt duktilitet. Född som matmat men det är också en utmärkt ingrediens för olika recept.

Vilken smaksatt typ som helst ska konsumeras utan tillsats av en annan. Matura uppskattas ensam som en aptitretare, en maträtt eller en efterrätt, särskilt fårmjölk, getmjölk, buffelmjölk eller blandad mjölk. Det går briljant med akacia eller millefiori honung, oljeväxter, citrus sylt eller komposit av äpplen eller päron och kryddor, balsamvinäger från Modena etc.

Speciellt fräsch och ung, det lämpar sig för sammansättningen av kalla sallader och kombinerar briljant med extra jungfruolja och till och med stormalet svartpeppar. Skär i skivor, även rökt, det kan blancheras på tallriken eller till och med panerad och stekt.

Smältade medföljer: rostade bröd och polenta rostade skivor, torra första kurser, skivad grillad kött etc.

Eno-gastronomisk kombination kan förändras drastiskt beroende på produkten. Vi rekommenderar alltid viner från ursprungslandet. Till exempel för Lombard caciotta är det omöjligt att gå fel genom att betjäna Vernaccia di S. Gimignano vid en temperatur av ca 10 ° C.

Beskrivning

Beskrivning av caciotta

Det är naturligtvis inte möjligt att skapa en enda beskrivning som gäller för alla caciotta. Dessa ostar delar "nog" för sin form och storlek; Korstens egenskaper, pastaen, de organoleptiska och gustatoriska egenskaperna är däremot väsentligt varierande.

Caciottas är generellt cylindriska, med ytor på ca 20-40 cm - på vilka etiketterna kan appliceras - och barfota ca 10-20 cm i diameter; de är båda svagt konvexa. Dessa ostar vagar likt unga och ömma pecorinoostar. Vikten är ca 1-3 kg.

Skallen / huden är tunn, mjuk, elastisk, halm gul i färg, ibland täckt med ett tunt lager av vax; Det får inte vara förorenat med mögel. Pasta har extremt varierande egenskaper. Färgen varierar från mjölkvitt till ljusgult. Det kan ha ett lite utvecklat, gles och inhomogent öga. Konsistensen, mycket elastisk och öm, kan också vara mycket mörk. Den rådande smaken är söt, åtföljd av en medelgrimerig smak. vissa har sura anteckningar. Å andra sidan är smaken och aromen mer komplexa att beskriva, eftersom de är beroende av mjölkens animaliska ursprung, matningen, skummingsnivån, produktionstekniken - till exempel närvaro av lakto-graft och typen av saltning - från mognadsrum, kryddtid, etc.

produktion

Översikt över caciottaproduktionen

Vi börjar med att ange att det inte är möjligt att sammanfatta produktionen av caciotta om det inte hänvisas till specifika enskilda produkter. Men i allmänhet kan vi sammanfatta följande:

  1. Mjölkning / mjölkning av nötkreatur (ko, vattenbuffel, får, get eller blandat) - singel eller dubbel, en kväll och en morgon
  2. Möjlig partiell skimming eller lämnar helmjölk
  3. Eventuell pasteurisering eller lämnande rå mjölk
  4. Uppvärmning till 35-40 ° C och produktion av ostmassa, utnyttjande av den fysiologiska bakteriefloran - oavsett om det är från råmjölk - eller tillsättning av lakto-transplantat - och införande av kalvlöpning. lämnar det att vila
  5. Break of the ostemat, singel eller dubbel och vila
  6. Samling och droppning av ostmassan, eventuellt tillsats av andra ingredienser, och placering i stansarna där ostmassan slutar utstötningsresten
  7. Demoulding och saltning, torr eller i saltlösning; möjlig beläggning av örter, vaxning eller rökning - naturliga eller kemiska - etc.
  8. Mognad och modning i kontrollerade atmosfär rum, från två till 12 veckor
  9. Märkning.