genera
Vad är sulfiter och varför används de?
Svaveldioxid (E220) och sulfiter (från E221 till E228) används i livsmedelsindustrin som antimikrobiella, anti-enzym och antioxidantskyddsmedel. Som sådana används de för att inaktivera mögel, jäst och bakterier, samt att bevara färgen på livsmedel och skydda dem från att bruna.
Svaveldioxid är en gas och kan användas som sådan eller i flytande form, medan sulfiter förefaller som stabila pulver, mycket reaktiva i en vattenhaltig miljö.
I vanligt uttryck innehåller termen sulfiter svaveldioxiden och några av dess oorganiska salter (sulfiter, bisulfiter och metabisulfiter) som används som tillsatser för matberedning och konservering:
- E220 (svaveldioxid)
- E221 (natriumsulfit)
- E222 (natriumbisulfit)
- E223 (natriummetabisulfit)
- E224 (kaliummetabisulfit)
- E225 (kaliumsulfit)
- E226 (kalciumsulfit)
- E227 (kalciumbisulfit)
- E228 (sur sulfitkalium).
Svaveldioxid och sulfiter i vin
Svaveldioxid och sulfiter används i stor utsträckning för att hålla färgen på frukt och grönsaker intakt, även om den största och mest gamla ansökan ligger i vinframställningen. Sulphiterna, som en gång nedsänktes i en sur lösning, släpper ut svaveldioxid, har förmåga att hämma den jäsning som är närvarande på bärens hud, vilket skulle ge oönskade aromer till vinet.
Efter inaktiverande av dessa "vilda" mikroorganismer tillsätts valda jäststammar till musten, okänslig för sulfites verkan och förmåga att ge vinet den eftertraktade aromen. Några av dem har till och med förmågan att generera dem (det är därför förekomsten av sulfiter i vin och öl är a priori ett naturligt faktum).
Före tappning kan vinet åter behandlas med sulfiter för att stoppa jäsningsprocesserna och förbättra deras bevarande.
mat
Vad är matarrika med sulfiter?
- Vin (normalt innehåller den mer vit än röd och söt än torr)
- Vinäger
- cider
- öl
- Fruktjuicer
- gelé
- Dehydrerad frukt
- Torkad frukt (särskilt den skalade)
- Kanderad frukt
- Frostat frukt
- skaldjur
- Räkor och andra kräftdjur
- torsk
- Konserverade grönsaker (frystorkad, torkad, frusen, i olja, ättika, etc.)
- Torkade svampar
- russin
- Köttprodukter som varmkorv och hamburgare.
Enligt lag är användningen av sulfiter i köttfoder starkt begränsad eftersom de avsevärt minskar biotillgängligheten av tiamin (vitamin B1).
Anm . : ADI (acceptabel daglig dosdos) av svaveldioxid fastställdes till 0, 7 mg / kg / dag. I allmänhet är det dagliga intaget i de utvecklade länderna inte större än 20 mg.
Biverkningar
Sulfitreaktioner: intolerans eller allergi?
Allergisk reaktion mot sulfiter
Sulfiter finns på listan över de nio vanligaste matallergerna, även om kroppens vanligaste reaktion på dessa tillsatser (som vi kommer att se bättre i nästa avsnitt) faktiskt inte anses vara en sann allergi. Faktum är att endast en liten del av befolkningen faktiskt är positiv för hudallergitestning med ett tydligt involverande av immunsystemet (IgE-medierad). Anafylax och andra allvarliga reaktioner är dock ganska sällsynta.
Sulfitintolerans
Hos friska individer ingår i de doser som vanligen används i livsmedelsindustrin svaveldioxid i listan över GRAS (generellt erkända som säkra) aktiva ingredienser; Det är i själva verket en naturlig förening som också produceras av kroppen under metabolismen av vissa aminosyror och lätt inaktiverad av endogena avgiftningsanläggningar (tack vare sulfitoxidasenzymerna som omvandlar den till det ofarliga sulfatet).
Nyfikenhet: Underskottskofaktor av molybden (MoCo)
Det höga innehållet av sulfiter i blodet och urinen hos barn kan orsakas av den så kallade kofaktorns brist på molybden (75% korrelerat med sulfatoxidasbrist Encefalopati), som om obehandlad kan leda till neurologisk skada och tidig död .
Behandlingen, som kräver dagliga injektioner, har gjorts tillgänglig sedan 2009.
Trots denna säkerhet i bruk kan svaveldioxid och sulfiter orsaka vissa, ibland allvarliga, problem för personer som är "känsliga". Svaveldioxid eller svaveldioxid är en gas med en akrid, skarp lukt som utvecklas när svavel brinner. Sulfiter, för sin del, reagerar med syror som utvecklar svaveldioxid, som har vitare, bakteriedödande men även mycket irriterande egenskaper. Det måste emellertid sägas att sulfiter, en gång tillsatt livsmedelsprodukten, tenderar att kombinera irreversibelt med några av dess komponenter, blir i stort sett inaktiva och därför inte förångade.
Kontakten av matsulfiter med magsyra genererar en viss mängd svaveldioxid, vilket representerar en av de mest effektiva gaserna vid inducering av bronkospasmattacker hos astmatiska personer.
Aspiranter som är allergiska mot aspirin är särskilt utsatta för att drabbas av denna typ av reaktion. Generellt beräknas sulfiter orsaka problem vid ca 0, 05-1% av befolkningen (beroende på källor och doser), med en signifikant högre risk för astmatiska individer (där förekomsten kan nå 5% ). I detta sammanhang används termen känslighet, eftersom vi inte kan tala om en verklig allergi men av en intolerans som utlöser pseudo-allergiska symptom, inklusive den karakteristiska "cirkeln på huvudet" (som det ofta bidrar till i dominerande grad också alkohol).
Förutom godartade migrän måste vi lägga till den redan nämnda risken för astma kriser (bronkospasm), men också av nässlor, illamående, kräkningar, intensiv svettning, hetta och hypotoni. Symtom uppträder vanligtvis inom 15-30 minuter av intag.
Nyfikenhet: Astma från sulfiter
År 1986 förbjöd FDA (livsmedels- och drogadministrationen), efter identifieringen av många fall av astma som orsakats av sulfiternas intag av grönsaker och frukt, användningen av dessa tillsatser på frukt och grönsaker avsedda för konsumtion som rå mat. Det enda undantaget är användningen av sulfiter på minimalt bearbetade eller färdigkokta potatisar, där användningen av sulfit fortfarande är tillåten.
Precis på grund av den potentiella likartade aktiviteten hos sulfiter och svaveldioxid har livsmedelsproducenterna i några år nu varit skyldiga att förklara förekomsten av dessa ämnen på etiketten. I synnerhet gäller denna skyldighet om koncentrationen av svaveldioxid i maten överstiger 10 mg / l eller 10 mg / kg (resultat av sulfiter som är naturligt förekommande i livsmedel som tillsätts till tillsatta ämnen). Livsmedel som överskrider denna tröskel kommer att bli föremål för eventuella återkallande eller sanktionsåtgärder.
