Rå fisk - Risker och fördelar med rå fisk

Rå fisk

Rå fisk representerar en "skiva" (förlåta ordspetsen) av den traditionella matkulturen, som kan identifieras i varje region eller kustområden i världen.

Fram till några decennier sedan innebar termen "rå fisk" framför allt recepten baserade på marinerade produkter, såsom ansjovis (med ansjovis) med flaggskepp eller citrusfrukter, ostron och citronmusslor etc. och ägg i havskägg.

Å andra sidan är förbrukningen av råfisk idag inte begränsad till dessa få förberedelser långt ifrån det! Fish carpaccio är mycket utbredd: tonfisk, svärdfisk, amberjack, snapper, gilthead ... men även blötdjur: helig, bläckfisk ... och skaldjur: hummer, hummer, hela räkor, stora räkor. Inte minst, även om det är lite mer sofistikerat, är tartarerna, vilka (mer eller mindre) ger användningen av samma fiskarter som nämns i carpaccio.

Vi kommer också ihåg att förutom "kommersiella" matberedningar finns det mindre utbredd men ändå anmärkningsvärda vanor som innebär konsumtion av djur som tas och ätas direkt i havsmiljön. Bland dessa är de vanligaste otvivelaktigt tvåskaliga blötdjur (musslor, musslor, ostron och fasolari), gastropodblötdjur (limpets, havsörrar), havsängelägg och några andra varelser (kräftdjur och fisk ).

Hälsorisker

Ofta matar på rå fisk (där med fisk menar vi alla fiskeriprodukter) är chanserna att få några sjukdomar ökat. Det är ett extremt stort ämne som innehåller begrepp inom veterinärmedicin, mikrobiologi, marinbiologi, livsmedelshygien etc. Vi kommer dock att försöka föreslå en allmän "enkel" men tillräckligt omfattande bild.

Bland de sjukdomar som är relaterade till konsumtionen av rå fisk är de viktigaste:

Parasitoser, på grund av intaget av livsmedel som är förorenade av patogena organismer (protozoer, larver, amorebaser etc.)
Infektioner på grund av intag av livsmedel förorenade av patogena mikroorganismer (bakterier och virus)
Intoxications på grund av intag av livsmedel förorenas ENDAST med bakteriella toxiner eller alger
Toxinfektionerna på grund av intaget av livsmedel förorenade med patogena bakterier och deras respektive toxiner

Tendensen hos tvåskaliga blötdjur (som matar på filtrering av vatten) är känt att behålla vissa patogena organismer och mikroorganismer, vilka, om de inte neutraliseras noggrant genom matlagning, kan orsaka allvarliga och till och med dödliga sjukdomar. De mest kända är utan tvekan:

Viral hepatit: systemisk-hepatisk sjukdom bestämd speciellt av HAV- viruset
Salmonella Typhi och Paratiphi matinfektion : ansvarig för tyfus och salmonellos.
Kolerainfektion: tendensen epidemisk patologi som härrör från Vibrio Colerae; en gång ofta utbredd i södra Italien
Fekal coliforminfektion: bestämd av Escherichia Coli
Vibrio Parahaemoliticus toxinfektion, som särskilt påverkar Japan

Dock diskuterar hygienen av rå fiskkonsumtion oundvikligt att prata huvudsakligen om PARASITOSIS. I detta avseende, även i Italien - där, förutom den senaste sushi, är det nu tradition att konsumera marinerade, carpaccio och fisktärk (svärdfisk, tonfisk, amberjack, bonito, ansjovis etc.) - diagnoserna av intestinal parasitos av ANISAKIS börjar öka ( anisakiadee). Speciellt i Ligurien har konsumtionen av "marinerade ansjovis med citron" orsakat en signifikant ökning av förekomsten av anisakiasis.

För att förhindra spridningen av denna patogen utfärdades 1997 en serie lagar i livsmedelsindustrin och inom restaurangbranschen. På grundval av denna förordning är försäljningen av livsmedel och tillförseln av rå fisk SE inte förbud. Den är INTE tidigare nedslagen vid en temperatur av -20 ° C i minst 24 timmar. Det är känt att anisakis är en organism som är närvarande i larvalform endast i fisk (speciellt i den blåa), där den endast utesluter den inre delen av tarmkanalen. Tvärtom, i däggdjur (marina och inte) utvecklar och utvecklar larverna signifikant förändring av deras metabolism och patogenitet.

Vid denna tidpunkt uppstår en fråga: om anisakis endast finns närvarande i fiskens tarmar ... som uppenbarligen inte slutanvändaren matar ... hur är det möjligt att få anisakias?

Svaret är väldigt enkelt: även om anisakerna inte kan tränga in i tarmarna hos fisk som fortfarande lever, från och med deras dödsfall (och immunförsvarets relativa kollaps) får parasiten förmågan att migrera inuti vävnaderna djur muskler. Följaktligen är det möjligt att för konsumtion, med visshet om att fiska fisken omedelbart efter fångst, konsumera den råa utan att riskera att anisakias påbörjas.

Omedelbar uttagning minskar emellertid inte förorening i samband med andra former av parasitos, inklusive difillobotriasis och infestation med klonorchiasis (Opistorchiasi) sinensis.

I difillobotriasen är den patogena organismen Diphillobothrium Latu, som vanligtvis kallas fiskens "tenia". Människan smittas uteslutande genom att mata på plerocercoidlarver (därför utvecklas) som finns i köttet av sjuka fiskar, såsom lax; Det som lämnar dig mållös är att för varje man som smittas av Diphillobothrium Latu utvisas upp till 1 000 000 ägg med avföring ... som senare kommer att infektera små kräftdjur i flodbanorna, exponentiellt förnya sin reproduktiva / utvecklingscykel.

Klonorchiasis sjukdom (Opistorchiasi) sinensis orsakas av en platt mask som kan infektera däggdjurens blod, lungor och lever. Det, som de flesta parasiter, präglas av olika och specifika evolutionära former, som varierar från en djurart till en annan (gäster). Risken för C. sinensis ges av sannolikheten att dessa organismer, när de en gång intas, lyckas smyga in i gallkanalerna och skada (till och med obevekligt) människans lever. Dessa arter är utbredd i Asien (därför i Kina, Korea, Japan och en del av Sydostasien) där det uppskattas att cirka 80 miljoner människor, mer eller mindre allvarligt, smittas.

När det gäller mikroorganismer, äter rå fisk som inte är bortskämd eller sekundärt kontaminerad, är risken att få bakteriell matförgiftning ganska låg.

NB. Det finns former av giftig förorening från extremt allvarlig tång; Dessa gäller främst stor fisk (barracudas, karamider, etc.) som ackumulerar stora mängder inuti köttet och organen. Men dessa är typiska gifter från de tropiska halvkärmarna.

fördelar

Näringsmässiga aspekter av fiskeriprodukter

Fisk- och fiskeriprodukter har alla typiska näringsegenskaper hos den första livsmedelsgruppen (SINU-klassificering). Bland dessa framhäver vi främst:

Höga biologiska värdeproteiner, i genomsnitt 16-20% (av råvikten)
Närvaro av mättade lipider, varierande mängder kolesterol (särskilt i ägg, tvåskaliga blötdjur och kräftdjur) och särskilt i de kalla fiskarterna, essentiella fettsyror i omega3-familjen (eikosapentaensyra - EPA - 20: 5 ω ‰ -3 ). Fetthalten gör det möjligt att klassificera fisk i tre grupper:
- Lean Fish: med lipidhalt <5% (torsk eller kolja, sål, piggvar, havsbras, brasa, hundfisk, smaragd, hälleflundra, alice, tonfisk, gädda, öring, skräp etc.)
- Halvfettfisk: med ett lipidinnehåll som varierar från 5 till 10% (sardisk, karp, mullet, etc.)
- Fettfisk: med lipidtillförsel> 10% (ål, lax, tonfiskmjöl, makrill, etc.)

OBS . Kvantiteten men framförallt kvaliteten på de lipider som finns i fisken beror mycket på ursprunget (avel eller fiske), och om de är uppfödda, från utfodring (mycket dåligt om det består av djurpellets och bra om det innehåller krillräkor eftersom de är rika på EPA - 20: 5 ω ‰ -3)

Försumbar mängd kolhydrater (glykogen hos blötdjur och kräftdjur)
Frånvaro av kostfiber
Utmärkt utbud av B-vitaminer
Utmärkt utbud av spårämnen, inklusive järn (Fe - i havsabborre, i corvina, i musslor etc.), fosfor (P), jod (I); det finns också ett högt intag (efter djurfamiljens bedömning) av natrium (Na).

OBS . Förbrukning av fisk hjälper till att förhindra hjärt-kärlsjukdomar tack vare innehållet i EPA - 20: 5 ω ‰ -3 och bidrar till att minska energinätningen av mat.

Raw Fish Video Recipes

Ceviche är ett peruanskt recept baserat på marinerad rå fisk

ceviche

X Problem med videouppspelning? Uppdatera från YouTube Gå till videosida Gå till videorecept avsnitt Se videon på youtube

Andra recept baserade på rå fisk: Tonfisk carpaccio, Tonfisk tartare

SUSHI - RAW FISH

I denna videopresentation på sushi klargörs det hur man förbereder och konsumerar rå fisk för sushi i total säkerhet (minut 1:50)

Titta på videon

X Titta på videon på youtube

Rå fisk VS kokad fisk

De väsentliga skillnaderna mellan förbrukning av rå fisk jämfört med den kokta är:

Behåll strukturell integritet, därför funktionaliteten hos EPA - 20: 5 ω ‰ -3 i rå fisk jämfört med den kokta Dessa fettsyror är extremt termolabila, för att undvika eller reducera värmebehandlingen möjliggör absorption av en större mängd näringstillgängliga essentiella fettsyror.
Förbättrad smältbarhet i måttligt kokta produkter jämfört med råa (särskilt bläckfiskblötdjur: bläckfisk, bläckfisk, bläckfisk, baby bläckfisk, bläckfisk, etc.)
Behålla integriteten hos termolabila vitaminer; Bland dessa är molekylerna som genomgår mest värmebehandling: tiamin (vitamin B1), riboflavin (vitamin B2), pantotensyra (vitamin B5) och tokoferol (vitamin E). Retinol och dess ekvivalenter (A-vitamin och β-karoten) är mindre skadade. Nästan frånvarande, därför försumbar, askorbinsyra (vitamin C).

Fördelarna med att äta rå fisk är underbara men absolut inte tillräckliga för att motivera sin frekventa konsumtion. Som det verkar uppenbart är den hygieniska aspekten som begränsar administrationen av rätter baserat på rå fisk inte självklart och ignorering det skulle utgöra en allvarlig risk för ens hälsa och kollektiv hälsa. Det är sant att de essentiella fettsyrorna ω ‰ 3 är heterogent fördelade i mat och deras integritet, tillsammans med vitaminerna, bör bevaras så mycket som möjligt. dock ökar risken för att drabbas av allvarliga patologier och i värsta fall utgör de försvagande eller dödliga hypoteserna (intestinal resektion för anisakias, C. sinensis cirros, tyfusfeber, kolera, viral hepatit etc.) inte ett rimligt beteende. I stället är det lämpligt att öka konsumtionen av fisk för att försäkra tillgången på essentiella fettsyror ω ‰‰ 3 och termolabila vitaminer (bland annat bättre fördelade i livsmedel jämfört med EPA 20: 5 ω-3 ).

Bibliografi:

Handbok för klinisk nutrition - R. Mattei - Medi-care - sid. 155-156
Matmikrobiologi - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer - s. 745-746